科學家研究如何讓煮熟的雞蛋恢復原狀
人們常說，打散的雞蛋無法復原，但煮熟的雞蛋或許可以復原。煮雞蛋時，高溫會導致蛋白中的蛋白質纏結成團，使其凝固。加州大學歐文分校的科學家在《化學與生物化學》（ChemBioChem）雜誌上發表的一項新研究表明，他們可以透過在煮熟的雞蛋中添加化學物質來逆轉這一凝結過程。 「是的，我們發明了一種讓煮熟的雞...
食品
生物駭客能成功製造出「真正的純素起司」嗎？
一群來自加州奧克蘭的生物駭客相信他們可以製造出「真正的純素起司」。他們的目標——一種完全不含任何動物成分，卻能完美還原傳統乳製品口感的奶酪——引起了廣泛關注：Real Vegan Cheese 在 Indiegogo 上的眾籌活動已經籌集到數千美元，遠遠超過了最初設定的 15,000 美元目標。該活...
鹽發酵麵包令人不安的樂趣
我最近發現了一種冷門的發酵方法，它與我們熟知的麵包、啤酒、優格、泡菜和味噌等食物不同，並非由常見的良性微生物所驅動。這種發酵方法的幕後推手是產氣莢膜梭菌，一種與引起肉毒桿菌中毒、破傷風和食物中毒的細菌密切相關的細菌。它能吞噬肉類。它導致腐爛的傷口冒出氣泡和泡沫，並伴隨易燃的氫氣，因此得名「氣性壞疽」...
IBM的沃森為我做了個烤肉串
你可能聽說過沃森，IBM 的超級智慧計算機，不久前在智力競賽節目《危險邊緣》中大放異彩。事實證明，它的廚藝也相當不錯。在西南偏南大會上，IBM 設立了一輛餐車，車上配備了來自烹飪教育學院的廚師，他們每天烹製由機器構思出的（奇怪的、不可思議的、出奇美味的）食譜。背景是這樣的：大約兩年來，IBM一直在研...
影響味覺的7個因素
舌頭能辨識五種基本味道：甜、鹹、酸、苦和鮮味——鮮味是一種與肉類和蘑菇相關的鮮美滋味。但你實際體驗到的味道遠不止這些。近年來，越來越多的研究表明，味覺會受到許多意想不到的因素的影響。 1. 語言人們更喜歡名稱生動形象的食物，而不是名稱平淡無奇的同類食物。例如：「鮮嫩多汁的義大利海鮮片」和「海鮮片」。...
研究發現，人類與豬處於同一食物鏈層級
人類在食物鏈中處於什麼位置？你可能已經猜到介於牛和北極熊之間，但一項新的研究給出了一個具體的數值：根據你居住的地方不同，人類的位置在2.0到2.6之間。這是一個從1到5的等級，植物為1，而像虎鯨這樣的頂級食肉動物為5.5。換句話說，人類和鳳尾魚、豬處於同一水平線上。隨著發展中國家的人們食用更多肉類，...
化學分析揭示威士忌的獨特指紋
正如蘇格蘭和愛爾蘭口音與美式英語口音明顯不同一樣，蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌在化學成分上也與美式威士忌截然不同，目前的研究正在分析其中的具體區別。加州大學戴維斯分校的食品科學研究人員一直在研究不同的威士忌，以確定他們是否能用科學方法區分它們。研究主任托馬斯·柯林斯今天在美國化學學會年會上發表了關於該...
食物中含有毛髮會有健康風險嗎？
在義大利麵裡發現一根頭髮確實很噁心，這點毋庸置疑。但大多數情況下，它並不會威脅健康。事實上，這種情況非常輕微，以至於美國食品藥物管理局（FDA）在其食品法規指南中甚至沒有對每份餐盤中的毛髮數量做出限制。 FDA也從未收到因食用食物中發現的頭髮而生病的報告。西北大學皮膚科醫生瑪麗亞·科拉文森佐（Mar...
化學家稱BuzzFeed一篇關於食品化學的文章存在“一系列愚蠢之處”
化學家兼部落客德里克洛（Derek Lowe）今天發表了一篇長文，措辭激烈地回應BuzzFeed網站上題為《美國人吃的八種食物在其他國家被禁》的文章。文章主要反駁了「化學物質天生不安全」的觀點，同時也質疑了從研究中得出結論的做法。洛對此非常憤怒，稱作者是“傻瓜”，並抨擊文章“垃圾”。以下是文章節錄：...
啤酒科學：我們如何衡量啤酒的苦味？
幾週前，BeerSci團隊有幸參觀了我們最喜歡的啤酒廠之一：位於賓夕法尼亞州唐寧頓的Victory Brewing Company。在那裡，我們花了不少時間在實驗室裡與Victory的品質控制化學家們交流，了解這家規模相對較大的獨立啤酒廠是如何做到每週都釀造出品質卓越、穩定可靠的產品的。這次參觀的經...
我們或許可以吃樹：科學家將不可食用的植物纖維素轉化為澱粉類零食
總有一天，夏天會再次來臨，新鮮甜玉米也會上市。將來，你或許能把整根玉米，連芯一起吃掉了。這種奇特的可能性要歸功於維吉尼亞理工大學的一些科學家，他們將纖維素（幾乎無法消化的聚合物）轉化為有用的、不可或缺的澱粉。植物會產生纖維素和澱粉，它們的化學結構相似，但用途卻截然不同。纖維素構成大多數植物、藻類甚至...
啤酒科學：想為你的啤酒添加鮮啤酒花嗎？自己種新鮮啤酒花吧！
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BeerSci：啤酒花會上癮嗎？
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巧克力口味完全指南【資訊圖表】
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BeerSci：你品脫杯裡的是水嗎？
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