想尋找一種新的黴菌？看看你的三明治就知道了。來自歐洲各地的食品科學家團隊發現了一種生長在薩拉米香腸上的新型真菌，他們將其命名為薩拉米青黴（Penicillium salamii）。
研究人員在對義大利一家肉類加工廠醃製肉類上的所有真菌進行編目時發現了這一現象。研究指出，這項調查是政府為提高食品安全而採取的一項措施。通常，薩拉米香腸在醃製過程中會使用納爾吉青黴（Penicillium nalgiovense） ——一種白色的可食用黴菌。當薩拉米香腸完成腸衣包裝、調味並準備出售時，肉類生產商會添加這種黴菌，以鎖住風味並防止其他潛在的有害黴菌滋生。
研究團隊利用DNA定序技術，在他們分析的醃製肉類中鑑定出兩種真菌：一種是典型的納爾吉青黴（Penicillium nalgiovense），另一種似乎與奧爾森青黴（Penicillium olsonii）相關的真菌，但兩者並不完全相同。
奧爾森氏菌（P. olsonii）可以自然生長在醃製肉類上，但當研究人員從分子層面分析義大利肉類上的真菌時，他們發現這些真菌與奧爾森氏菌存在差異。例如，這些真菌產生的代謝物略有不同，而且與白色的納爾吉奧文斯菌（Nalgiovense）和灰色的奧爾森氏菌不同，這種新黴菌的顏色更偏綠。科學家們尚不清楚這種新黴菌的出現時間，但他們認為它已經存在一段時間了，只是之前被誤認為是它的近親。 「文獻中有多篇關於在發酵肉類中發現奧爾森氏菌的報導。由於薩拉米氏菌（P. salamii）與奧爾森氏菌高度相似，因此一些被鑑定為奧爾森氏菌的菌株很可能實際上是薩拉米氏菌，」研究人員寫道。這意味著這種真菌可能遍布世界各地，從阿根廷到希臘再到西班牙。
好消息是？研究表明，它對人體無害（儘管在薩拉米香腸被正式列入有益於食品的真菌名單之前，還需要進行更多研究）。但別去仔細檢查你剛從商店買來的硬薩拉米香腸；通常只有價格較高的薩拉米香腸才會使用黴菌來保持風味。美國食品藥物管理局表示，舊金山薩拉米香腸、義大利薩拉米香腸和東歐薩拉米香腸上的白色黴菌（我們現在知道其中也含有少量綠色顆粒）只要沒有其他種類的黴菌，就可以放心食用。
科學家們既然已經鑑定出這種黴菌，就想看看它是否有利於醃製肉類的大規模生產。他們的研究結果於1月16日發表在《國際食品微生物學期刊》 。
