幾週前，BeerSci團隊有幸參觀了我們最喜歡的啤酒廠之一：位於賓夕法尼亞州唐寧頓的Victory Brewing Company。在那裡，我們花了不少時間在實驗室裡與Victory的品質控制化學家們交流，了解這家規模相對較大的獨立啤酒廠是如何做到每週都釀造出品質卓越、穩定可靠的產品的。這次參觀的經驗將成為BeerSci一系列文章的素材，內容涵蓋從高效穀物粉碎的重要性到線上啤酒離心機的種種妙用。沒錯，就是線上啤酒離心機。或者，你也可以叫它「啤酒離心機」。
本週我想聊聊IBU，也就是國際苦度單位。這個主題在之前的專欄中已經出現過幾次了。由於一些啤酒廠濫用這個術語來推銷他們酒花味濃鬱的啤酒，所以大眾對IBU的理解存在一些誤解。我希望能夠揭開IBU的神秘面紗，並在本期和下期專欄中做到這一點。正如許多前輩作家所發現的那樣，啤酒的苦味，無論是實際的還是人們感知到的，都是一個非常複雜的話題。
首先要理解的是，從化學家和專業釀酒師的角度來看，國際苦度單位（IBU）只是衡量啤酒苦度的簡單方法。它並非衡量啤酒花的“苦味”，甚至不是飲酒者對啤酒苦味的感知——它僅僅是指成品啤酒中一類苦味化合物的含量。雖然IBU並非衡量啤酒苦度的唯一方法，但許多釀酒師都在使用它，現在消費者也開始要求啤酒具有特定的IBU值。
IBU（國際苦度單位）從0開始，理論上沒有上限。但實際上，啤酒中產生苦味的化合物在水中的溶解度很低，因此單位體積啤酒中這些分子的數量是有限的。 （我看過有人說啤酒的苦度最高可達110 IBU，但我還沒找到官方來源，所以這個數字值得懷疑。）此外，研究人類味覺的學者認為，人類的苦味受體對苦味的感知能力存在上限——儘管這個上限究竟是多少，目前仍存在爭議。
IBU值作為一種風格指南相當籠統，但你可以這樣理解：普通的美國拉格啤酒，例如百威，IBU值為10。普通的IPA啤酒IBU值在40到60之間。雙倍IPA和其他高酒花啤酒花風格的IBU值則在60到100之間。
美國釀造化學家協會（ASBC）已製定了苦度值（IBU）的標準化測量方法。 ASBC是一個專業組織，幾乎涵蓋了所有對釀造過程感興趣的人。他們發布了既定的行業標準流程。 Victory酒廠的化學家們遵循這些流程來控制各種質量，苦度值只是其中之一。在ASBC的測量方法中，化學家們主要關注的是主要苦味化合物－異葎草酮的濃度。
為了測定IBU值，Victory實驗室的化學家Marisa Egan首先採集啤酒樣品（這些樣品可以從發酵罐、靜置罐甚至成品中獲取），並將每種啤酒分別放入裝有少量鹽酸和一種名為異辛烷（又稱2,2,4-三甲基戊烷）的有機溶劑的錐形瓶中。異辛烷和水不混溶－也就是說，它們會分層分離。在正常的啤酒條件下，異葎草酮在水中有一定的溶解度，但一旦Marisa將啤酒酸化，其溶解度就會大大降低，因為酸化作用會將異葎草酮從啤酒中驅出並轉移到異辛烷中。錐形瓶放在一個裝置上，該裝置會將瓶子搖晃15分鐘。兩種液體會形成乳液；兩種液體之間接觸面積的增加促進了異葎草酮從一種液體轉移到另一種液體。 15分鐘後，Egan將瓶子離心至少7分鐘，以打破乳液。然後，她取出一定量的異辛烷（此時已富含異葎草酮），放入比色皿中。比色皿可以是玻璃、石英或塑膠材質——我沒看清伊根使用的是哪一種，但就我們的目的而言，材質並不重要，只要在所關注的波長範圍內光學透明即可。伊根將比色皿放入紫外-可見分光光度計中（UV = 紫外線；Vis = 可見光）。一束光穿過比色皿到達儀器另一側的偵測器；比色皿中溶液的分子會優先吸收某些波長的光；在本例中，伊根正在尋找僅吸收275奈米波長光的化合物。
伊根得到吸光度值後，迅速計算了一下，得到了…IBU。
當我問伊根關於IBU測量以及她為什麼要進行測量時，她解釋說，作為釀酒師，她和她的同事們將IBU視為衡量啤酒花效力的指標，進而衡量產品的穩定性。 Victory是美國第二大仍堅持使用整葉啤酒花釀造的啤酒廠，而不是啤酒花顆粒、萃取物或其他市面上常見的先進啤酒花產品。 （最大的是Sierra Nevada。）雖然整葉啤酒花有許多優點，但它們的老化速度往往比啤酒花顆粒更快。啤酒花老化過程中，葎草酮含量會下降。葎草酮是異葎草酮的前驅物；這種轉化發生在釀酒師煮沸富含啤酒花的麥芽汁時。如果葎草酮含量下降，啤酒中異葎草酮（苦味成分）的含量也會下降。換句話說，Victory 的釀酒師並不是刻意去釀造具有特定 IBU 值的啤酒，而是將 IBU 值作為一種衡量標準，以確保他們始終正確地添加啤酒花，因為啤酒花在儲存過程中會不斷變化。
由於啤酒是用來品嚐的，伊根並不完全相信光譜儀測得的每批啤酒的苦度值（IBU）。如果她發現苦度值異常，她會參考品嚐小組對同一批啤酒的品嚐結果。如果釀酒廠的員工注意到，在苦度值異常的同一批次啤酒中，還存在啤酒花風味不足或其他與啤酒花降解相關的異味，釀酒師就可以調整配方，使其恢復正常。
實際上，IBU值背後的故事遠不止於此，尤其是在人類對苦味的感知方面。但這已經超出了實驗室測量的IBU值及其在Victory等場所的應用範疇。我將在下一篇文章中深入探討人類對苦味的感知，以及苦味與啤酒搭配時的複雜性。
