我最近發現了一種冷門的發酵方法，它與我們熟知的麵包、啤酒、優格、泡菜和味噌等食物不同，並非由常見的良性微生物所驅動。這種發酵方法的幕後推手是產氣莢膜梭菌，一種與引起肉毒桿菌中毒、破傷風和食物中毒的細菌密切相關的細菌。它能吞噬肉類。它導致腐爛的傷口冒出氣泡和泡沫，並伴隨易燃的氫氣，因此得名「氣性壞疽」。然而，它卻能創造出出乎意料的精緻美味。
作為一種有害病原體，產氣莢膜梭菌的生長速度驚人。它的細胞每十分鐘就能分裂一次，一夜之間，寥寥幾個就能變成數萬億個產氫細胞。這些氫氣能像酵母產生的二氧化碳一樣使麵團膨脹。由此製成的麵包稱為「鹽發酵麵包」。一個世紀前，一位科學家甚至嘗試用從感染傷口中取出的產氣莢膜梭菌來發酵麵包，西維吉尼亞醫學雜誌稱之為「或許是烹飪史上最令人毛骨悚然的實驗」。
因此，我向你們講述的是一個關於美食的故事，它不是關於胃容量的極限，而是關於可食用性的極致。
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鹽發酵麵包的起源尚不明確，但似乎可以追溯到19世紀的美國邊境地區。在那個年代，要取得新鮮酵母或保持麵包酵頭低溫並定期餵食可能十分困難。鹽發酵法利用穀物和水，約18小時即可製成發酵麵包。這個名稱具有誤導性，因為鹽並非主要成分。 （或許「鹽發酵」只是「無酵母發酵」的另一種說法。）此方法的真正關鍵在於加熱：首先要使用滾燙的液體，然後將酵頭、面種和麵團保持在華氏100至115度（攝氏38至46度）的高溫，但這種溫度有利於產氣莢膜梭菌的滋生。
當然，關於這款麵包的配方有很多種，細節上也眾說紛紜，但基本步驟是從製作一種特殊的酵頭開始的。將牛奶或水煮沸，倒入一些玉米粉和/或小麥粉以及少許鹽中，然後將熱混合物放在溫暖的地方靜置過夜，直到它因細菌滋生而起泡並散發出氣味。玉米粉和牛奶可以加速酵頭的發酵過程，並有助於麵包的風味，但它們並非必要。將酵頭與額外的麵粉、水和小蘇打混合，揉成類似麵糊的海綿狀，並保溫幾個小時，直到它也膨脹起泡。然後加入足夠的麵粉揉成麵團，整形，放入烤盤中，再保溫幾個小時，直到麵團體積增加一倍，此時即可烘烤。
最後烤出來的麵包質地緊實，口感綿密卻又柔軟，散發著一種獨特的香氣，通常被形容為「起司味」。社會歷史學家JC Furnas在二十世紀初還是個孩子的時候就愛上了鹽發酵麵包，他寫道：「我姐姐曾形容它的味道像遠處臟兮兮的腳丫子。」但對他這個年紀更大、更有鑑賞力的人來說，它的味道「就像一塊精心烘焙的、不加糖的普通蛋糕與一塊萊韋克奶酪發生了關係」。就我個人經驗而言，用牛奶製作的鹽發酵麵包聞起來像是瑞士起司和帕瑪森起司的混合體——味道濃鬱而非刺鼻。不加牛奶的鹽發酵麵包往往帶有其獨特的濃鬱香氣，少了些奶酪味，不過其中一款——也是我目前為止最喜歡的——卻散發著美妙的洗皮麵包香氣。
鹽發酵麵包風味上的這種奇特差異，至少部分源自於我們選擇用於發酵的麵粉和玉米粉中微生物的差異。而這個選擇過程相當徹底。你會注意到，配方的第一步是將滾燙的液體澆在乾性原料上。這一步會殺死所有我們熟悉的有益酵母和乳酸菌，事實上，還會殺死絕大多數微生物。倖存下來的，是那些以休眠且堅韌的孢子形式存在的細菌，它們會在高溫刺激下，在溫度降至適宜生存的水平後萌發。
這種情況是否敲響了警鐘？的確如此。傳統的鹽發酵麵包配方指示我們做一件為了食品安全而被警告不要做的事情：將徹底煮熟的食物放在溫暖的地方放置數小時。烹飪可以殺死已經活躍的細菌，但孢子卻能存活下來，並在食物溫度從滾燙降至溫熱時受到刺激而迅速生長。這正是產氣莢膜梭菌成為常見食物中毒原因的根本原因。然而，在製作鹽發酵麵包的過程中，我們卻刻意地促成了這種情況的發生。
人們意識到發酵菌是一種病原體是在1923年，當時美國農業部微生物學家 Stuart A. Koser）分析了市售的發酵劑。他發現這些發酵劑中含有大量的產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens ），當時被稱為韋爾奇桿菌（Welch bacillus）。這種微生物早已被證實廣泛存在於土壤、水源和食物中，尤其是在人類腸道和污水中數量眾多。雖然當時人們尚未發現它與食物中毒有關，但它與壞疽性傷口感染有關。於是，科瑟開始檢測麵包店販售的發酵麵包中是否含有這種細菌。結果發現確實存在，但以孢子而非活細胞的形式存在。他用豚鼠測試了這些麵包菌株，發現它們不會造成壞疽。
他獲得了一種細菌培養物，最初是從一名士兵的感染傷口中提取的。然後，他用這種傷口細菌做了麵包。
科瑟隨後想到，某種已知的致病菌株是否能在麵團中大量繁殖，使其發酵，對消費者構成潛在威脅。於是，他從軍隊那裡弄到了一份桿菌培養物，這份培養物最初是從一名士兵的感染傷口中分離出來的。它被命名為“西爾弗曼”菌株，可能是以那名士兵或他的醫生的名字命名的。科瑟用這些傷口細菌製作了麵包。
他報告說：「用西爾弗曼菌株製作的鹽發酵麵包，在大小和口感上與用（市售）酵母製作的麵包不相上下。」遺憾的是，他沒有報告麵包的味道，這也可以理解。更令人費解的是，他沒有測試用傷口發酵的麵包是否有毒。但他這項令人毛骨悚然的實驗清楚地表明，不同菌株的細菌毒性也不同，雖然市售麵包中的菌株相對無害，但其他麵包中可能含有危險菌株。
直到1940年代和1950年代，科學家才意識到產氣莢膜梭菌是食源性疾病和傷口感染的主要原因之一。此後，他們發現至少有五種主要的產氣莢膜梭菌類型，它們會產生不同的毒素，並導致不同類型的疾病。他們的調查還發現，大多數來自一般環境的樣本並不會產生導致食物中毒的毒素。
2008年，西維吉尼亞大學的一位醫生和匹茲堡大學的一位微生物學家重新審視了鹽發酵麵包的安全性。葛瑞格里‧朱克特教授和布魯斯‧麥克萊恩教授注意到科瑟1923年進行的「令人毛骨悚然」但結論不明確的實驗，並著手確定鹽發酵麵包是否「應該被視為阿巴拉契亞地區與日本美食家鍾愛的有毒河豚類似的危險食品」。
他們分析了多種麵包發酵劑，發現所有發酵劑都含有A型產氣莢膜梭菌，這種菌株通常與食物中毒而非傷口感染有關。但這些菌株均未產生毒素。鑑於這一發現，以及烘焙過程中高溫會使毒素和活性細菌失活，再加上目前尚無麵包致病的病例，Juckett和McClane得出結論：“繼續食用這種美味的傳統麵包似乎是合理的。”
好！探索這種古老而獨特的工藝的新可能性似乎也很有意義。我們熟悉的發酵過程主要將食物中的碳水化合物轉化為酒精、乳酸或乙酸，而產氣莢膜梭菌則會產生一種包含乙酸、乳酸、丁酸（陳年奶酪特有的濃烈氣味）以及丙酸（瑞士埃門塔爾奶酪的典型特徵）的有機酸混合物。剛出爐的熱梭菌麵包會釋放出大量揮發性酸，足以刺激好奇的鼻子。在發酵劑中添加牛奶似乎會提高丁酸的含量，但我發現即使是不含乳製品的麵包有時也能做出美味的起司口味麵包。因此，應該可以透過選擇梭菌菌株和發酵劑原料來穩定地生產出具有獨特風味的麵包。
對於鹽發酵麵包的實驗者來說，最實用的綜述文章是雷納德·S·尼爾森 (Reinald S. Nielsen) 於 2002 年發表在英國 Prospect Books 出版的另類小開本期刊《Petits Propos Culinaires》第 70 期上的文章。尼爾森從 20 世紀 50 年代就開始製作鹽發酵麵包，多年來他收集並測試了許多古老的配方，並將樣本送到微生物實驗室進行分析。他發現，玉米粉比小麥粉含有更豐富的產氣莢膜梭菌，但許多材料都可以作為緩慢但有效的發酵菌種來源。這些材料不僅包括各種穀物，無論是磨碎的還是片狀的，無論是傳統的還是有機的，例如包裝好的早餐燕麥片和碎麥片，甚至還包括橡樹皮和刺槐樹皮。喜歡品嚐地域風味的人請注意：產氣莢膜梭菌無所不在。可能性無窮無盡。
如果你真的想嘗試梭菌麵包，請記住一點：不要舔勺子，也不要啃生麵團。以防萬一。記住你正在接觸的是哪一類微生物。
食譜：鹽發酵麵包
鹽發酵麵包最好在晚上開始發酵，然後在第二天下午晚些時候烘烤。
產氣莢膜梭菌的生長需要體溫發酵溫度。開始前，請將烤箱溫控器的低檔位校準至恆定的華氏100至110度（攝氏38至43度），或設定一個水浴鍋並定期檢查溫度。
可製作兩個 8½ 英吋 x 4½ 英吋的麵包
製作開胃菜：
1 杯玉米粉
1大匙糖
1茶匙鹽
2 杯牛奶
將乾料混合在一個碗或大罐子裡。將牛奶煮沸，然後倒入乾料中。稍微攪拌一下，然後蓋上蓋子（不要蓋緊），在 100 到 110 華氏度（約 38 到 43 攝氏度）的溫度下保溫 8 到 10 小時。
製作海綿：
1茶匙小蘇打
1 杯水，加熱至 120ºF
啟動器
2 杯通用麵粉
將小蘇打和水加入酵頭中，然後拌入足夠的麵粉，製成濃稠的麵糊。蓋上蓋子，再次保溫3至4小時，直到麵糊變得蓬鬆且充滿氣泡。
製作麵包：
1茶匙鹽
海綿
3至4杯通用麵粉
1. 將鹽拌入麵團中，然後揉入足夠的麵粉，直到麵團變得有彈性。將麵團分成兩份，分別放入兩個抹了油的吐司模具中，放在溫暖的地方發酵，直到體積明顯增大，大約需要2到6小時。
2. 將烤箱預熱至華氏425度（約攝氏220度）。烘烤麵包45分鐘或直至表面呈金黃色。將麵包從烤盤中取出，放在冷卻架上冷卻。
本文刊登於《幸運桃》雜誌第11期。
關於哈羅德·麥基
哈羅德·麥基撰寫有關食物和烹飪科學的文章。他是《論食物與烹飪：廚房的科學與傳說》和《烹飪秘訣》的作者，並在 curiouscook.com 網站上發表文章。
關於幸運桃
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