我原本打算這週寫寫啤酒花和那些對啤酒花痴迷的人，結果卻被百威英博（AB-InBev）的種種鬧劇分散了注意力。這家酒業巨頭最近幾週可謂是禍不單行：先是司法部以反壟斷為由駁回了它與莫德羅（Modelo）的合併計劃。而本週又爆出有人對該公司提起集體訴訟，指控其在啤酒中摻水。據我所知，這起訴訟的依據是幾位百威英博的前員工聲稱，啤酒在裝瓶前會被稀釋，這意味著瓶裝/罐裝啤酒中的酒精含量低於包裝上標明的數值。
本週，我和同事保羅決定對訴訟中提到的幾款啤酒——百威、百威冰啤酒和颶風——進行一些測試，看看能否檢測出異常低的酒精含量。保羅有一台折射儀，而我們啤酒科學團隊則採用傳統的比重計。懂啤酒的人一眼就能看出這些方法的缺陷：要計算最終的酒精度數（ABV），需要知道啤酒發酵前的數值（比重或白利糖度）。但至少就比重而言，在網路上隨便查一下就能大致了解「啤酒之王」的初始比重是多少。利用密度計算酒精度數的原理很簡單：含糖量高的溶液比含糖量低的溶液密度更大。因此，釀酒師會在加入酵母前測試啤酒的密度，然後在發酵完成後再次測試。透過計算酵母代謝了多少糖，就可以大致計算出酒精度數。
我們的估算結果與百威啤酒罐上的標註接近：根據初始比重（OG），我們測得的酒精度在4.8%到5.1%之間。較低的酒精度確實與訴訟中聲稱的啤酒被稀釋了“3%到8%”的說法相符——但正如您從數據分佈中看到的，我的數據不夠可靠，不足以作為法庭辯論雙方的依據，而且我們甚至沒有同時測量百威冰啤的酒精度。令人欣慰的是（顯然對安海斯-布希公司來說也是如此），聖地亞哥的White Labs也對安海斯-布希公司的啤酒進行了直接開封測試，包括百威、百威淡啤青檸味和米凱羅超醇啤酒。對於不了解釀酒的人來說，White Labs是一家獨立公司，向葡萄酒和啤酒生產商銷售酵母菌株和各種分析服務。 White Labs 的方法使用精密的近紅外線雷射光譜儀直接測量樣品中的乙醇含量，比我那笨拙的比重計讀數要精確得多，而且無需知道初始比重——事實上，他們向小型啤酒廠和家庭釀酒愛好者提供檢測服務，讓每個人都能花 100 美元檢測大型啤酒廠常規檢測的項目：冷渾濁度、酒精度數 (ABIBV)、卡路里含量等等。據委託進行檢測的 NPR 和 White Labs 分析實驗室員工 Kara Taylor 稱，所有安海斯-布希啤酒的酒精度均符合標準。例如，百威啤酒罐上標示酒精度為 5%；而經檢測，一罐百威啤酒的酒精濃度為 4.99%。原告律師為什麼拿不出 100 美元來檢測涉事啤酒，就貿然提起訴訟，這讓我以及任何略懂釀酒的人都百思不得其解。
至於在啤酒中加水「稀釋」的做法——即使是家庭釀酒師，尤其是那些使用全麥芽萃取物或部分糖化配方的人，也經常會這樣做。煮沸少量的水在時間和能源成本上都更有效率。我們每次煮沸的水量通常在三加侖左右。煮沸結束後，但在加入酵母之前，我們會再往發酵桶裡加兩加侖水，使啤酒的最終體積達到五加侖。對於大型啤酒廠來說，更濃縮的麥芽汁和啤酒意味著可以釀造大量高濃度啤酒，然後在裝瓶時將其稀釋到合適的酒精度。這對於像百威啤酒（一種使用大量輔料，例如大米和玉米的淡色美式拉格啤酒）這樣的啤酒尤其有用，因為這類啤酒本身酒體和風味都比較單一，即使稀釋也不會影響其口感。
出於好奇，我嚐了一口沒用在比重計測試裡的百威啤酒，因為我已經很多年沒喝過這種啤酒了——自從我重新開始釀酒之後就更沒喝過了。結果：甜甜的，帶著一絲霉味的氣泡水。如果我是那種會提起集體訴訟的人，我一定會追問到底啤酒花都去哪了。
