一群來自加州奧克蘭的生物駭客相信他們可以製造出「真正的純素起司」。他們的目標——一種完全不含任何動物成分，卻能完美還原傳統乳製品口感的奶酪——引起了廣泛關注：Real Vegan Cheese 在 Indiegogo 上的眾籌活動已經籌集到數千美元，遠遠超過了最初設定的 15,000 美元目標。該活動將於 8 月 10 日結束。
據《東灣快報》報道，該組織打算按以下方式實施：
Real Vegan Cheese 還聲稱他們的產品可以“解決未來的食品短缺問題”，因為“酵母是可再生的，而且奶酪的製作過程幾乎是無限的”，還可以減少奶牛養殖對環境的影響——例如減少牛放屁和糞便分解產生的溫室氣體甲烷的排放。
Real Vegan Cheese 提出的酵母改良方法和後續加工流程真的有效嗎？
“科學烹飪”背後的筆名“Ricky 博士”通過博客文章回應了我們的問題，他表示“該活動做出了一些科學上值得懷疑的承諾”，因為奶酪的製作在分子層面上比真正的純素奶酪所知道或透露的要復雜得多。
「牛奶中富含一種稱為膠束的結構，」瑞奇博士寫道，這種結構形成一個框架，能夠儲存和運輸大量的鈣質給哺乳動物的後代。這種分子結構是形成凝乳（乳酪的前驅物）的內在組成部分，而凝乳並非簡單地將幾種成分混合到類似牛奶的液體中就能形成的。
“而且，”Doc寫道，“不添加乳糖意味著能夠支持的微生物將與傳統奶酪生產中的微生物截然不同。” 這意味著他們或許能做出某種可食用的東西，但該如何稱呼它，取決於你如何定義“奶酪”和“純素”，以及你認為酵母是動物還是植物。
但合成生物學家兼作家、加州大學洛杉磯分校博士後研究員克里斯蒂娜·阿加帕基斯認為，真正的純素起司計畫或許可行。她在郵件中寫道：“在酵母中高產表達蛋白質有時可能很棘手，但該項目的目標並非不合理。”
該專案在擴大規模進行大規模生產時，可能會遇到與任何生物技術專案相同的技術和經濟障礙，但同時也面臨發酵乳製品特有的挑戰。
“製作優質奶酪不僅僅是選擇動物蛋白還是植物蛋白的問題，”阿加帕基斯寫道，“還取決於牛奶的質量和奶酪的製作方式：加工方式、添加的微生物以及陳化方式。”
但阿加帕基斯指出，市面上已經有一種食品可以與素食起司相提並論：豆腐。豆腐的製作方法是將豆漿凝固，然後瀝乾水分並壓製成塊狀。豆腐也可以像不同的乳製品起司一樣，經過壓制、發酵和熟成等工序，從而創造出各種不同的質地和風味。
阿加帕基斯寫道：「我認為他們更關注畜牧業，尤其是奶牛養殖的影響，這很好。但我覺得同樣重要的是（或至少是有趣且相關的），要強調市面上已經存在的種類繁多的純素食選擇。他們用‘純素食很糟糕’這種說法來貶低純素食並不公平，主要是因為市面上有很多非常美味的純素食產品！」
