古代の料理愛好家：美しい料理人董小万と毛皮江のグルメの世界

私の国の料理の腕は世界でも類を見ないものです。しかし、料理の腕に長けた人はほとんどが男性で、特に宮廷の料理人です。「尚書」を務めるのは男性でなければならず、女性はその職に就くことができません。封建制度の名残により、古代から現代に至るまで、料理の達人のほとんどは男性です。しかし、関連する史料を調べてみると、必ずしもそうではありません。女性の中には男性よりも優れた人もいます。明末から清初期の「秦淮八大美女」の一人である董小彬はその一例です。

董小婉は多才で、歌や踊りが上手で、ピアノ、将棋、書道、絵画の演奏に長けていただけでなく、料理も上手で優れていた。茅翔が『梅安の記憶の影響』で述べているように、彼女はあらゆる料理のレシピに精通していた。「食べ物に関しては、彼女は何でもできた。冷凍メロンを摘んだり、ベゴニアをキャンディーに漬けたり、米に塩を混ぜたり、ベランダで米を搗いたりした。」

董小万のグルメの世界（I）

董小婉は、名を白、字を清漣、別名を万君といい、金陵（今の南京）の人である。明の天啓4年（1624年）に生まれ、清の順治8年（1651年）に亡くなった。この才女は「金陵八大美女」の一人であり、毛皮江の側室となり、如皋の水会園に隠棲した。

董小婉は料理の腕が非常に優れていました。彼女の料理は、香りや味といった料理の本質だけでなく、出来上がりの見た目や色にも気を配っていました。ガマのレンコン、ヨシダ、ヨモギや菊など、ごく普通のベジタリアン料理でも、彼女の慎重な食材の選択と組み合わせによって「風味豊かでおいしい」料理になるのです。史料によると、董小万の手料理は「酔ったハマグリは桃の花のよう、酔ったチョウザメの骨は白玉のよう、揚げたマナガツオはチョウザメのよう、エビの細切れは龍のひげのよう、焼いたウサギとカリカリのキジはケーキの餌のよう」だった。茅皮江も『迎美庵易魚』の中で、妻の職人技を称賛した。「長時間焼いた肉は油がなく、松やヒノキのような味がする。長時間焼いた魚は焼いた肉のようで、ヘラジカのような味がする」。焼いた肉はハムだ。独創的な調理法のため、健康に良いだけでなく独特の風味もあり、当時の人々は「東菜」と賞賛しました。

董小万の『連言』に収録されている「レシピ」はまるで「詩の定型文」のようだ。たとえば、ハマグリは雨に濡れたネギと一緒に皿で調理され、ウナギは霜の降りたヒマワリと一緒に鍋で切られ、ニベは安いので嫌われていますが、白エビは溺れてから食べると美味しいです。つまり、ハマグリは世界で最も美味しい食べ物ですが、それを炒めるときに使う最高のおかずは雨上がりの若ネギです。李時珍氏はネギを「最も有益な野菜」と呼んだ。 「小暑のウナギは高麗人参よりも良い」ということわざがあります。しかし、「小暑」の季節は限られています。董小湾さんは「高麗人参よりも美味しい」という味を残すために、蘇州の名物料理「揚げ鰻餡」の特徴を受け継ぎ、霜に当たったヒマワリの葉を選び、乾燥させて保存し、一年中使えるようにしました。白エビは南黄海の珍味ですが、清明節前に獲れたものを選ぶ必要があります。生のまま炒めて陳元酒をかけて食べると、「魚の風味が残る香り高い味」になり、黄ニベのような少しサクサクした食感になります。

「魚（魚）杜（杜）白鶏」は「東菜」のもう一つの傑作です。当時、董小婉は于丹鑫、杜彩村、白忠という3人の有名な料理人にアドバイスを求め、彼らのアドバイスに従って、生まれたばかりの鶏を選び、骨を取り除き、浸した魚の胃袋を詰めました。それを中華鍋で長時間煮込んだ後、スープは水のように透明で、色は白く、味は濃厚で、鶏肉は柔らかく、胃袋は粘り気があり、歯ごたえがあり、揚州の風味が強くなりました。かつて次のような面白い詩がありました。「于子秦淮は女弟子を受け入れ、杜勝はその跡を継いだ。」白さんはまた悠の真似をしていますが、今日は自分が鍋に入れられるとは思っていませんでした。

脂肪の多い肉

豚肉の油煮（「走る油肉」「虎皮肉」とも呼ばれる）はトン族料理の名物料理です。脂肪と赤身が均等に混ざった皮付きの豚スペアリブを選び、皮をこそげ取ってきれいに洗い、長方形に切り、鍋に入れて沸騰したお湯に入れ、玉ねぎ、生姜、日本酒を加えてしばらく煮て、取り出してすすいでから鍋に戻して80％火が通るまで煮込み、水を拭き取り、皮が熱いうちに砂糖着色料を塗り、80％の熱いピーナッツ油で揚げます。皮が泡立ち赤くなったら取り出して冷まし、厚さ0.5センチ、長さ1.5インチ、幅1インチになるように薄く切り、大きなボウルに入れ、日本酒、醤油、砂糖、玉ねぎ、生姜を適量加え、蒸し器でカリカリに柔らかくなるまで蒸します。ネギと生姜を取り除き、スープを切って皿に盛ります。スープを濃縮してとろみをつけ、肉の上に注ぎます。炒めた豆の芽や緑の野菜を皿の周りに盛り付けます。肉は虎皮に似た色をしており、パリパリとした食感とまろやかな味わいが特徴で、通称「虎皮肉」とも呼ばれています。 『淮揚世易』には、有名な抗清将軍の史克法が「董肉」について次のように評したと記録されている。「脂っこいが脂っこくなく、塩味の中に甘みがあり、酒の香りがして、虎皮のような味がする。」水会園の客は料理を味わって大絶賛した。

董小婉は才能に恵まれ、勉強熱心で、学習能力に優れていました。彼女はレシピを注意深く研究し、有名なシェフの独特な調理法に出会ったときは謙虚にアドバイスを求め、自分の知性を生かして独創的な変更を加えました。いわゆる「トン族料理」は、実は董小湾によって改良され、加工された地元の名物料理です。炒める、焼く、炒める、揚げる、煮る、煮る、蒸す、煮込むなどの調理法が求められるだけでなく、四川料理、広東料理、淮揚料理の長所を融合させ、食材や調理法の選択が非常に洗練され厳格になっています。同世代の才能豊かなこの女性は、かつて「海辺の風味を生かした料理を作るのが得意」で有名で、学者や料理通からは「トン族の料理」として賞賛されていました。当時、文豪で礼大臣の千千易は詩の中で次のように賞賛した。「千杯の珍味を味わう秘訣は、千の点で自然の営みを凌駕するほど精妙である。」

董小倩のグルメの世界（第2部）

毛皮江と董小万は、人生を楽しむ方法を知っているカップルでした。董は軽い食事を好み、毛は甘いものや海鮮、乾物や揚げ物が好きでしたが、二人はいつもお互いに従い、調和して暮らしていました。彼らは食文化にすべての知恵と才能を発揮しました。人生のレースとして、彼らは軽食も優雅で絶妙、甘くて栄養のある方法で管理しました。

董小万はよく麦芽糖を煮て甘露酒を作り、梅干しを加えて甘露酒を作った。花の汁が甘露酒に溶けて、香り高く不思議な味がした。一般に「ハートブレイク草」と呼ばれている植物があります。これは食べられないと思われがちですが、その香りは花の中でもトップクラスです。劣るものとしては梅、野バラ、バラ、金木犀、香菊などがある。熟した黄色いオレンジ、赤いミカン、ベルガモット、シトロンなどは、白い筋や糸を取り除くと、色、香り、味がさらに良くなります。客たちが飲み終わると、彼女はゆっくりと、白い磁器に浮かべた色とりどりの飲み物を何十個も取り出し、客たちが喉の渇きを癒せるようにした。

夏になると、董小婉さんは桃ジュースとスイカジュースを絞り、種と筋をすべて取り除き、弱火で煮て砂糖を加え、丁寧にかき混ぜて精製します。最も暑い夏でも、シャオワンは自分でジュースを絞り、火のそばに座って火が燃えないように静かに見守っていました。彼女が作った桃のペーストは赤い琥珀のような味がし、スイカのペーストは今日工業的に生産されるゼリーよりも間違いなく美味しかった。

例えば、董小倩さんは黒豆ソース作りにもとてもこだわっています。ふっくらとした良質の大豆を一粒ずつ取り、9回乾燥、9回洗浄することを基準とし、大豆一粒一粒の外皮を剥ぎ取ります。メロン、アプリコット、生姜、シナモン、発酵黒豆ジュースなど、さまざまな繊細な材料を加えます。発酵黒豆を蒸した後、一粒一粒を数えることができ、その香り、色、味は普通の発酵黒豆ソースよりはるかに優れています。

特に注目すべきは「董湯」です。董小湾が作った代表的なお菓子で、如皋の有名な伝統特産品となり、広く親しまれています。

董小倩のグルメの世界（第3部）

『中国料理全書 古珍味選』には、「私の妾の董小婉は料理の達人であったが、生来無関心で、甘いものや脂っこいものは好まなかった。食事のたびに、小さな鍋に茶を入れてご飯を温めていた。これは古代南京人の食習慣であり、六朝の時代から続いている」と記されている。董は秦淮に住んでいたため、このような温かいご飯を食べるのは普通のことだったということだ。しかし、古代の南京の人々も、白湯を茶と呼ぶ習慣がありました。ですから、水に浸した米を水に浸した米と言うのは不合理ではありません。しかし、私の知る限り、南京の人々は今の上海の人々ほど水に浸した米を好みません。本当の茶飯は、やはり茶汁で作る必要があると思います。周作仁さんは日本の食事について語る際、日本の一般家庭では朝食だけを作り、昼食には白米でおにぎりを作り、野菜を少し加えた弁当を作ると話した。夜家に帰ると残ったご飯を苦い熱いお茶の汁に浸し、漬物と一緒に食べる。最近、宮崎駿監督の『火垂るの墓』を観たが、戦後の日本の民間人はまさにこのように食事をしていたのだと気づいた。

しかし、日本茶と中国茶には細かい点で多くの違いがあります。例えば、この前缶入りの皮なし茶、種のない青緑色のお茶をもらいました。しかし、いわゆる粗悪な中国茶ほど劣ってはおらず、見た目が違うだけでした。お湯を注ぐと、種はカップの底に沈み、青緑色のままです。一般的には米を浸すために使用しません。味が特に淡白なとき、またはテーブルの上に食べられるものがないときにのみ一杯淹れ、冷たいご飯に注ぎます。熱が冷たいご飯に浸透し、ほとんどの緑の種は白いご飯に蓄積します。一口で緑茶の苦味と香りを味わうことができ、とても上品で面白いです。 （私たちも子供の頃、食べ物がないときはお茶に浸したご飯を食べていました）

董小倩は亡くなりましたが、彼女が中国民族の食文化の宝庫に貢献した知恵と才能は受け継がれています。 300年以上にわたり、洞堂は国内外で有名になり、ますます美味しくなり、旅行や贈り物に人気になりました。 「東菜」は代々受け継がれ、今も栄え続けています。

江蘇省如皋市水匯園徳量堂にある毛皮江と董小万の肖像画