宋代のレストランにおける「料理を見る」という習慣とは何ですか？食べ物は出された後になぜ食べてはいけないのですか?

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宋代の「料理を見る」という習慣をご存知でしょうか。レストランで食事するとき、店員はまず料理をいくつか持ってきて、食べるのではなく目で楽しむようにしていました。この「料理を見る」文化はどのようにして生まれたのでしょうか。実は、「料理を見る」というのは現代のレストランのメニューに似ていますが、メニューにはすべて絵が描かれています。古代には絵がなかったので、人々は単にいくつかの料理を出して、最初にゲストにそれらを見せたのです。もちろん、これは宋代の礼儀作法の一つでもありました。この興味深い習慣について簡単にお話ししましょう。早速学んでみましょう。

宋代にタイムスリップしてレストランで食事をする機会があれば、宋代の習慣を思い出さなければなりません。ワインを出す前に、レストランのウェイターがまず「煎じ薬」を数皿持ってきて、それからワインに合うメイン料理と取り替えるのです。この習慣は宋代の記録『武林九志』『都城盛記』『孟良録』にも記されている。周密の『武林九氏』には、「酒が来る前に、まず料理を数品出し、酒が上がると料理を交換する」と記されている。内徳翁の『都城勝記』と呉子牧の『夢梁録』には、「最初に席に着くと、酒司はまず料理をチェックし、酒の量を尋ね、それから良い野菜を交換する」と記されている。

なお、この「鑑賞用料理」は鑑賞用です。見ることはできますが、食べることはできません。おそらく、シェフの腕前を披露するためでしょう。ルールを知らずに箸を手に取って、目についた料理を食べると、笑われます。「他県から来た学者が、料理を知らずに食べ始めたので、店員に笑われました」「また、料理を知らずに食べ始めた人もいて、大いに笑われました」

「料理を見る」という食事の習慣は、おそらく宮廷の礼儀作法から生まれたものでしょう。宋代の宮廷宴会では「飾り皿」を出すのが習慣だった。 『東京孟花録』の記録によると、王室の誕生日の宴会に出席した大臣たちの食卓には、「輪餅、油餅、ナツメヤシの塔が飾り皿として置かれ、その次に果物が置かれた。遼朝になって初めて、豚肉、羊肉、鶏肉、ガチョウ、ウサギ、骨付きの煮肉が飾り皿として加えられ、小さな縄で縛られた」という。

『孟良録』に記されている「皇太后の聖日」の宴会も同様である。「各人に輪餅、油餅、棗が皿として出された。高宗の時代には、外国の使節と副使が誕生日のお祝いに来た。副使は広間に座り、他の3人は広間のベランダに座った。皿には豚肉、羊肉、鶏肉、ガチョウ肉、骨付き肉の煮物、ネギ、ニラ、ニンニク、酢が各1皿ずつあった。」

ここでの「watch the plate」は「料理を見る」という意味で、見ることはできても食べることはできません。ワインに合うメイン料理は、3 杯目のワインまで出されません。「どの皇帝の晩餐会でも、ワインに合う肉料理は 3 杯目のワインまで出されません。」

宋代の宮廷宴会における「観食」は、唐代の皇帝に対する「観食」の延長であるはずだ。『太平広記』によると、唐代には「宮廷の厨房で食事が供され、すべての器具は少夫が監督していた。9種類の食べ物が使われ、食べ物を入れるための象牙の皿が9枚使われていた。それは前に置かれていたため、「観食」とも呼ばれていた」。皇帝が食事をする時は、「観食」の皿が9枚出されていた。宋代に、宮廷の宴会で「鑑賞料理」を出すことが初めて儀式となりました。

宋代には「四部六局」と呼ばれる「料理、接待、宴会を専門に担当する」機関がありました。その仕事には「料理を見る」ことが含まれていました。例えば、厨房局は「生の料理と調理済みの料理を見張り、宴会の準備を担当」し、果物局は「宴会の皿の上の果物を見張り、野菜局は「宴会の皿の上の野菜を見張り」ました。ここでの「料理を見る」、「宴会の準備」、「宴会の皿の上の果物を見る」、「宴会の皿の上の野菜を見る」はすべて「料理を見る」ことを指します。

宋代の「四部六局」は政府のための宴会を手配するだけでなく、民間の宴会にも市場志向のサービスを提供していた。「庶民はお金を払えば宴会を手配できる」「宴会が豪華でも手間をかけずに手配できる」「主催者はお金を払えば何もする必要がない」 「料理を見る」という作法は、おそらくこのようにして人々に伝わったのでしょう。

宋代以降、より正式な宴会では、鑑賞のみが許可され、食べることができない「祭器」が依然として残されていましたが、「鑑賞器」は「鑑賞席」に置き換えられました。つまり、鑑賞用に「鑑賞器」のテーブルが別途設置され、鑑賞席と食事席が並んで配置されました。 『清百賽潮』には、「現在、宴会の際、粘り気のある果物を食卓の前に置く。これを『観賞甘作』という。昔は『定作』といい、釘を打つだけで食べないという意味だった。唐代の韓愈は詩に『食卓の前に座り、皿や穀粒が食卓に散らばっているようだ』と書いた。その通りだ。また、大切な客をもてなすときは、食事をしてから食卓を見るとも言われている」とある。観賞は見るだけで食べられないという意味なので、清代の人々は「観賞」を、見た目は良いが役に立たない人や物にも使った。「見ることはできても使わないものを観賞という」

明・清時代には、「呂明宴」などの公式の宴会では「観覧席」が設けられるのが一般的でした。明代の学者沈邦の『萬書雑注』には、「呂明宴」のメニューが次のように記されている。「客一人につき宴会一品、餅塊八個、四頭砂糖八個、砂糖塊餅五皿、飴山五個、栗一皿、ナツメ一皿、クルミ二皿、ナツメ一皿、豚肉一角、羊肉一角、牛肉一角、魚の漬物一個、鶏のスープ一個、蒸し饅頭二個、料理酒一個、頂花一個、定生花二個、果実覆い花十五個、肘花五個、ビロード花二個。」これらの料理は見るだけで食べることはできないが、それでもかなり豪華である。

さて、「ルミンの宴」について説明させてください。鹿歌宴とは、地方官吏が地方試験の合格発表の翌日に新受験生や内外幕官吏をもてなすために催す宴会のことである。宴会中に『詩経』の「鹿歌」篇が歌われることから「鹿歌宴」と呼ばれる。呂明宴を「先生への感謝の宴」と理解する人もいますが、これは間違いです。呂明宴は地元の酒宴に由来しており、その主な目的は「有能な客を迎える」こと、つまり科挙で選ばれた優秀な人材をもてなすことであり、先生に感謝するためではありません。現代の高校生は、大学入試後に「呂明宴」を催すことを望むかもしれません。一方では、「呂明宴」の昔話を利用して、お互いの大学入試の成功を祈ることができます。他方では、彼らはクラスメイトだったので、卒業後はそれぞれ自分のキャリアを追求するため、お互いのために送別会を開くことができます。

「お皿を見る」と「テーブルを見る」について話しましょう。 「客席を見る」という習慣は日本にも広まりました。昔、日本人は春節を祝うとき、新年の挨拶に来た客をもてなすために「官吏」を設置しました。 『日本史』には「年始に、橙、蜜柑、ミカン、グレープフルーツ、銀杏、栗、紅梅、霜熟リンゴ、海藻、昆布、海老、カタクチイワシ、削り干しの干物を卓上に打ち付け、その上に松竹を挿す。これを「干食」または「山饗」といい、祝いに来た人にまず出す」とある。この「干食」の習慣は、今の日本でも残っているのだろうか。