清朝の健康書『雑感』：食べ物と飲み物、第 1 部：ベジタリアン料理

清代の李毓が著した『悠々自適』は養生に関する古典的著作である。 「歌詞と音楽」「運動」「声と容姿」「居間」「楽器と遊具」「飲食」「植栽」「介護」の8部構成で、オペラ、歌と踊り、衣装、身だしなみ、庭園、建築、花、楽器と玩具、介護、食べ物など、芸術と生活のさまざまな事象を取り上げ、独自の考えを説いており、内容が非常に充実している。その中で、「健康管理編」は健康保持に関する総合的な議論がなされており、重要な健康保持文書となっています。次に、次の興味深い歴史編集者が食品飲料部門について詳しく紹介します。ベジタリアンまずは見てみましょう。

人間の体を見ると、目、耳、鼻、舌、手、足、体、すべてが不可欠です。これらを設置することは全く必要ありませんが、設置しなければならず、その結果、食料と食欲という 2 つのもののせいで、何千年もの間人類にとって負担となります。人々には衣食足りると生活が煩雑になる。生活が煩雑になると、欺瞞、裏切り、不誠実なことが起こる。欺瞞、裏切り、不誠実なことが起こると、五つの罰が制定されなければならない。君主は愛情と気遣いを示すことができず、親は優しさを満たすことができません。創造主は生命を愛していますが、その意志に反するしかありません。それは、彼らが良い形で生まれず、この2つの重荷を背負っているからです。植物や木々は食物がなくても成長します。山や岩や土も食物がなくても成長します。なぜ形が異なり、口と胃を備えているのでしょうか。口と胃があれば、魚やエビが水を飲み、蝉が露を吸うように、生命力を養い、潜ったり飛んだり歌ったりできるはずです。もしそうなら、人は世の中に何の要求も持たず、人生の悩みはすべてなくなるでしょう。しかし、口と食欲を持って生まれた後、私たちはその食欲を増大させ、満たすことのできない小川や谷のようにし、その食欲を増大させた後、その底をさらに深く掘り下げ、満たすことのできない川や海のようにするのです。その結果、人々はたった一つのことを満たすために、一生をかけて五感と体のあらゆる部分を消耗させ、それでもまだ足りないのです。私は何度もそのことを考えましたが、創造主を責めずにはいられません。また、創造主は自分の過ちを決して後悔しなかったことも私たちは知っていますが、ルールを変えるのは難しいので、創造主は過ちを犯したまま続けるしか選択肢がないのです。最初は慎重になり、急いで決断しないことが非常に重要です。この本を編集する際に、止められるようで止められない食べ物や飲み物に関していくつか間違いを犯しました。倹約を主張するのをやめて浪費に走らない人たちは、必要なときには創造主の過ちを隠すべきであり、また始まりと終わりを考慮し、すべてのものに対する危険を排除すべきである。自らの才覚を誇示し、何千万もの人々の欲望を誘導すれば、動物や昆虫が食い尽くされるだけでなく、その傾向が定着し、日に日に悪化していくのではないかと心配しています。隋の滅亡の物語のように、易牙が戻ってきて名声のために自分の子供を料理し、権力者に気に入られるために赤ん坊を殺すのではないかと誰にもわかりません。どうして同じ過ちを繰り返すことができますか？私は、物の創造を転覆した車と見なさずにはいられません。

音の面では、絹は竹ほど良くなく、竹は肉ほど良くありません。なぜなら、絹の方が自然に近いからです。食生活に関して言えば、生の肉は肉ほど良くないし、肉は野菜ほど良くない、なぜなら野菜の方が自然に近いからだと私は信じています。草服を着て木を食べるのは古代の習慣で、人々は脂っこい食べ物を避け、野菜やシダを食べて満足していました。また、腹の中の野菜畑を羊に踏み荒らされないよう守っていました。これは、西帝の民衆に従って唐帝や禹帝の腹を満たすようなもので、骨董品を愛好していたのと同じでした。世の中で不思議なのは、良い評判を捨てて、わざと異端をつくり、仏教とはこういうものだと言うことです。これはおかしいです。私は食と酒の本を編纂し、肉を最後に野菜を先に置きました。一つは倹約を唱えるため、もう一つは昔に戻るためです。私は屠殺を重んじ、命を大切にし、いつもそのことを考え、忘れることができません。

○ たけのこ

野菜の美しさについて議論するとき、私たちは野菜を透明で、清潔で、香りがよく、シャキシャキしていると表現します。その究極の美しさがどこにあるのかは分かりませんが、肉を凌駕する理由はただ一言で言えば「新鮮」です。 「The Records」には、「甘いものは調和を受け取り、白いものは集合を受け取る」とあります。新鮮さは甘いものの源です。こうした供物を受け取ることができるのは、山の僧侶と庭仕事をする老人だけです。野菜を売ったり、労働者として働いたりして生計を立てている都市住民は、受け取ることができません。しかし、他の人々は、都市であろうと山であろうと、家の近くに庭があれば、野菜を栽培し、すぐに収穫して調理し、時々楽しむことができます。タケノコは、山や森で採れたものが絶対です。都会で採れたものは、いくら新鮮でおいしくても、結局は余ったタケノコに過ぎません。これは最高の野菜料理です。脂の乗ったラム肉や柔らかい豚肉とは比べものになりません。しかし、タケノコと肉を一緒に調理して一つの料理に入れると、人々はタケノコだけを食べ、肉は残すので、肉は魚のようで、タケノコは熊の手のようであることは明らかです。山で掘ったものはもちろん、市場で買ったものにも当てはまります。たけのこの食べ方はいろいろあり、すべてを記録するのは不可能です。一言でまとめると、「ベジタリアンにはボトル入りの水、肉には脂身の多い豚肉」です。ベジタリアンがたけのこを他のものと一緒に食べたり、ごま油と混ぜて食べたりしたら、古くなった味がして新鮮さが失われ、たけのこの本来の魅力が失われてしまいます。火が通るまで煮て、醤油を少し加えます。おいしいものは一人で食べるのが一番ですが、これもその一つです。肉類の仲間としては、牛肉、羊肉、鶏肉、鴨肉などの動物性食品は適していません。豚肉と脂身のみ適しています。脂身は脂っこくない。脂身は甘みがある。タケノコに甘みが加わると、甘みは感じられず、極上の新鮮さだけが感じられる。食べ物を調理したら、脂肪をすべて取り除きます。汁もあまり残してはいけません。8分の1だけ残し、澄んだスープで補います。ブレンドする材料は酢とワインだけです。これは肉と一緒にたけのこを調理する一般的な方法です。たけのこは、単独で使うだけでなく、肉や野菜など他の食材と一緒に使っても独特の美しさがあります。野菜のタケノコと薬草の甘草はどちらも欠かせないものです。これらがあれば、すべての味が新鮮になります。ただし、そのかすではなく、その本質を使う必要があります。道具の扱いが上手な料理人は、タケノコを茹でるときに使ったスープをすべて取っておき、それを料理に混ぜて使います。食べる人は、食べ物が新鮮であることはわかりますが、なぜ新鮮なのかはわかりません。本草綱目に記載されている食品のうち、人間にとって有益なものが必ずしも美味しいとは限らず、美味しいものが必ずしも人間にとって有益とは限らない。両方の良いところを併せ持つなら、これに勝るものはない。蘇東坡はこう言った。「竹なしで暮らすより、肉を食べないほうがいい。肉がなければ痩せるし、竹がなければ下品になる。」下品さを治すものが痩せも治せるかどうかはわからないが、成熟した竹と未成熟の竹には違いがある。

○キノコ

タケノコの他に一番新鮮で美味しいものを探すとしたら、キノコだけでしょうか？キノコには根も茎もなく、突然生えてきます。山や川、草木のエネルギーによって形成されます。しかし、形はあっても実体はありません。実体を持つものには必ず残留物がある。残留物がなければ実体はない。実体のないものは、やはり気から分離されていません。これを食べると、山や川、草や木のエネルギーを吸い込むようなものになります。人間にとって有益でないものは何もありません。それが人を死に至らしめるほどの有毒物質である理由は、蛇や虫の動きによるものと『本草綱目』には記されている。私は言いました: いいえ。キノコはどれくらい大きいのでしょうか？蛇や虫が這うことができるのでしょうか？しかも、キノコは持ち運びもできないほど弱くて脆いのです。地面の下には蛇や虫がいて、その上にキノコが生えているので、毒ガスが集まるのにちょうどいいので、人に害を及ぼす可能性があります。有毒ガスが人体に危害を与えるのであれば、純粋できれいなガスが人体に利益をもたらすことは明らかです。世界中の人々は独自の方法でそれを識別します。毒がない場合は、食べるのが一番です。この料理はベジタリアン料理としても良いですが、少し肉を添えるとさらに良くなります。キノコの香りは限られていますが、ジュースの味は無限です。

○ ウォーターシールド

陸上のキノコも、水中のウォーターシールドも、どちらも純粋で素晴らしい生き物です。私はかつて、この 2 つの材料でスープを作り、カニの卵と魚のあばら肉を混ぜました。それは「四美人スープ」と呼ばれていました。お客様は「もう、箸を置く場所がない！」と言いながら、美味しく食べてくれました。

○ 野菜

料理の作り方は多様で奇妙です。生鮮食品から漬物、ソース、保存食まで、どれも完璧を目指して大変な努力をしています。しかし、基本的なことについて触れていないので、本当に困惑します。何が問題なのでしょうか? 8 つの単語から成る公式があります。「収穫時に新鮮であること、洗ったときに清潔であることを確認する」。新鮮であることの確認に関する議論は、前の記事で説明しました。最もきれいな野菜はタケノコ、キノコ、もやしです。最も汚いのは自家栽培の野菜です。肥料を与える際は、根や葉に水やりをし、水やり後は実を摘み取って食べるようにしましょう。実が透明か濁っているかなど、実の品質には問題が多いです。野菜を洗う人は、野菜を水に浸し、左右に数回濾すだけで作業が完了します。湿った汚れは落ちますが、乾いた汚れは落ちにくいことをご存知ですか？ 時間をかけて蓄積された糞便を、短時間で濾過して取り除くにはどうすればよいのでしょうか？ そのため、野菜を洗う適切な方法と適切な人を見つけなければなりません。怠け者やせっかちな人に野菜を洗わせるのは、野菜をまったく洗わないのと同じです。野菜を洗うときは、水に長く浸しておくと、乾燥した部分が水に浸かって簡単に取り除けます。葉っぱを洗うときはブラシを使うと、ブラシが高いところも低いところもすべて届き、完全にきれいになります。もしそうなら、その料理の本質は純粋です。本質が純粋であるときのみ、調味料を加えて好きなことをすることができます。そうでなければ、まず食べ物に汚物を加えたら、あらゆる種類の食べ物の香りが 1 つの星の悪臭に抵抗できるでしょうか。悲しいことに、金持ちや権力者にとって汚物を食べるのを避けるのは難しいのです。

野菜にはたくさんの種類がありますが、その中でも黄色いもやしは最も目立ちます。この料理は首都で生まれましたが、安州で作られたので「安州料理」と呼ばれています。これが最高です。大きな植物は1本あたり数キロの重さがあり、食べると肉の味を忘れてしまいます。次に良いものを挙げるとすれば、白夏のセロリでしょう。白門に引っ越してから、野菜やブドウを食べるたびに首都を思い出します。タケノコやチキンビーンズを食べると武陵を思い出します。レストランで出された料理は言うまでもなく、最高の料理であっても、食べるたびに人々の記憶に残ります。

『本草綱目』や『食物記』などの書物にも記載されていない、最も奇妙な色をした野菜があります。その一つが西秦で生産された毛菜です。私は秦の客人として、国境の王子たちに食事を出しました。ある日、髪を運ぶ車が出発しようとしたとき、彼女はカンの上に、乱れた髪の毛のようなものが巻かれているのを見ました。彼女は、それが女中が髪をとかしたときにそこに置いたものだと誤解し、そこに置いて出かけようとしました。メイドさんは「いいえ、役人からもらった食べ物です」と答えた。地元の人に聞いたところ、それは毛藻類だと分かった。熱湯に浸し、生姜酢と混ぜると、レンコンの千切りや鹿の角など他の料理よりも美味しいです。彼はそれを客に見せるために持ち帰りました。客は皆驚き、今まで見たことのない宝物だと言いました。この商品は河西で生産され、非常に安価です。秦に行く人は皆、異国の製品を買おうと争って買いますが、安すぎるため無視され、そのため、この商品は首都に届かず、目にする人はほとんどいません。この観点から見ると、世の中の安価なものの中にも、価値あるものがたくさんあるのに、人々はそれをどのように評価すればよいのでしょうか。長江南部に毛藻がやってきたのは、千年に一度の恵みです。

○ メロン、ナス、ヒョウタン、サトイモ、ヤムイモ

メロン、ナス、ヒョウタン、サトイモなどの野菜は、果実の形で成長する果物です。実は、これは料理だけではなく、食事でもあるのです。野菜をもう 1 杯追加すると、穀物などを数杯節約できます。一度に 2 つの目的を果たすので、どれほど節約になるでしょうか。貧しい家庭でも、キビを買うのと同じ値段でこれを買うことができます。しかし、それぞれに食べ方があります。冬瓜とヘチマを調理するときは、生のままにしすぎないようにしてください。エリンギとメロンを調理するときは、熟しすぎないようにしてください。ナスとヒョウタンを調理するときは、醤油と酢を使用し、塩は使用しないでください。サトイモを調理するときは、サトイモ自体に味がなく、風味を出すために他のものが必要なので、他のものなしでは調理できません。ヤムイモは単独で使用でき、何にでも適しており、油、塩、醤油、酢がなくても独自の味を出すことができ、一般的な野菜です。

○ 玉ねぎ、ニンニク、チャイブ

玉ねぎ、ニンニク、ネギは最も風味豊かな野菜の3つです。人の歯と頬を香ばしくする野菜はトゥーントップであり、人の歯、頬、腸、胃を汚す野菜はタマネギ、ニンニク、ネギです。唐辛子の頭は香りがよいことはよく知られていますが、食べる人はあまりいません。タマネギ、ニンニク、ネギはどれも臭いことで知られていますが、多くの人が好きだと思います。それはなぜでしょうか。唐辛子の頭は香りがよいですが、タマネギ、ニンニク、ネギほど強くなく、香りが薄いからです。それが強ければ、時代によって求められ、人々は拒むことなく喜んでその汚れに耐えるでしょう。それが軽ければ、それは世に拒絶され、人々はそれを受け入れなくてもその香りを差し出すでしょう。食生活の問題から、世の中で自分をうまく振る舞うことがいかに難しいかを実感しました。彼は生涯で三つのものを断食し、中国の豆腐もほとんど食べなかった。彼はいわゆる「蛮族と回族の間にいる」人なのだろうか？

私が待っている３つの事には違いがあります。ニンニクは永遠に食べることを禁じられています。タマネギは食べられませんが、料理の味付けに使うことができます。ネギは最後まで食べることを禁じられていますが、始めまで食べることを禁じられています。ネギが最初に芽を出したときは、臭いだけでなく、新鮮な香りがあり、子供の心が変わっていないことを示しています。

○ 大根

生の大根を千切りにして酢などと合わせておかずとして食べます。おかゆと一緒に食べると最高です。でも、食後にげっぷをするのは嫌だし、げっぷをすると口臭の原因になるんです。私も他人からこのような不幸を被ったことがあり、同じように嫌われていることもわかっているので、食べるのをやめたいと思っています。しかし、これはタマネギやニンニクとは全く違います。生の時は臭いがしますが、調理すると臭いません。最初は悪者のように見えても、最終的には紳士になるようなものです。たとえ小さな間違いがあったとしても、それは許されるべきであり、食事はそのまま続けられるべきです。

○ マスタードソース

ショウガとシナモンの特性を持つ野菜はありますか? 答えは、はい、そのような野菜はマスタードです。スパイシーなソースを作るには、マスタードシードが古ければ古いほど良いです。諺にあるように、マスタードシードは古ければ古いほど、より辛くなります。これに何を混ぜても、何でも美味しくなります。食べると、正しい人に会ったような、率直な意見を聞いたような気分になります。疲れている人は、さわやかに、退屈している人は、ほっとするような、さわやかな味の食べ物です。私はいつも食事と一緒に生姜を食べますが、これは生姜を決して欠かさない孔子に似ています。