清朝の養生書『雑感』：飲食部・穀物と食物 第二部 全文

清代の李毓が著した『悠々自適』は養生に関する古典的著作である。 「歌詞と音楽」「運動」「声と容姿」「居間」「楽器と遊具」「飲食」「植栽」「介護」の8部構成で、オペラ、歌と踊り、衣装、身だしなみ、庭園、建築、花、楽器と玩具、介護、食べ物など、芸術と生活のさまざまな事象を取り上げ、独自の考えを説いており、内容が非常に充実している。その中で、「健康管理編」は健康保持に関する総合的な議論がなされており、重要な健康保持文書となっています。それでは、次の興味深い歴史編集者が、食品と飲料部門の第2部について詳しく紹介しますので、見てみましょう！

食べ物は人を養いますが、それはすべて穀物に依存しています。もし天が五穀だけを生成し、他に何も生成しなかったら、人々は太って長生きするでしょう。これは確かにこれよりは良いでしょう。病気も寿命の差や早死の問題もなくなるからです。キビをついばむ鳥や水を飲む魚を見てください。彼らはみな、生きるために一つの物に頼っています。私は、その一つの物以外のものを食べ物、飲み物、その他の飲料として聞いたことがありません。鳥や魚の死因はすべて人間のせいです。病気や自然死した人はいません。一つのものだけを食べることが長寿の秘訣だからです。残念なことに、人々は自分の本質と脂肪に惑わされています。食べれば食べるほど、受けるダメージは大きくなります。静かにしなくなると、平穏も失われます。病気の発症や急速な死はすべて、食べ過ぎや過剰な欲望に耽ることが原因です。これは人間の犯した過ちではなく、天の犯した過ちです。天地が最初にすべての生き物を創造したとき、このようなことを予期していませんでした。もともと人々の胃袋を利することを意図していましたが、人々の利益が逆に人々を害するとは誰が考えたでしょうか。したがって、人々が自分の命を愛したいのであれば、たとえ一つのものを食べるだけではだめだとしても、少なくともそれを心に留め、その一つのものを主と見なすべきです。たとえワインを飲み過ぎたり、肉を食べ過ぎたりしても、食べ物の摂取量を克服するには十分ではありません。たとえ有害であったとしても、それほど深刻ではありません。

○ ご飯とお粥

お粥とご飯は家族にとって日常の必需品です。その仕組みは誰もが知っています。なぜ他人のことに口出しして、自分のことだけを言わせるのでしょうか。しかし、熟練した主婦が知っていても表現できない重要な言葉が2つあります。それを家族に声に出して言ってあげれば、叔母にその知識を伝える嫁や、母親にその知識を伝える娘は、何千もの単語ではなく2つの単語で済むようになります。これにより、人々にとっても物事がより簡単かつ便利になります。まずは大まかなところからお話ししましょう。米の最大の問題は、中は生で外は調理されていて、腐っていたり焦げていたりすることです。お粥の最大の問題は、上は透明で下は糊や軟膏のようにでんぷん質になっていることです。これは熱が不均一なためで、非常に不器用で愚かな人だけがこれを経験します。料理の経験が少しある人なら、この問題に遭遇することはありません。しかし、硬さと柔らかさを併せ持ち、適度な乾燥と水分を持ち、噛むとお粥やご飯のような美しい見た目を呈するものの、食べ物としての究極の味はないものもあります。何が問題なのでしょうか? 答えは、水が適度に集められず、増減が不規則なことが害であるということです。重要な言葉が2つあります。「お粥の水の量を増やさないこと、ご飯の水の量を減らさないこと」。米の量と同じ量の水を使用し、ある程度の量のはずです。医者が薬を処方するのと同じように、彼は水を1時間から30分ほど煮詰めて、一定量の7～8倍になるまで煮詰めます。自分の意思で服用量を増やしたり減らしたりすると、薬味が出なくなったり、薬効がなくなったりして、服用しても効果が出なくなります。料理が下手な人は水を均等に使いません。お粥を作るときは水が少なすぎて困ることが多く、ご飯を炊くときは水が多すぎて困ることが多いです。多すぎる場合は押し出してください。少なすぎる場合は追加してください。米のエッセンスはすべて水に含まれていることを知らないでしょう。米のスープを押し出すことは、米のスープを取り除くことではなく、米のエッセンスを取り除くことです。精液がなくなると、ご飯は残り物になります。それでも食べて美味しいですか？お粥を炊くとき、水とご飯を混ぜます。ちょうど米を酒に醸造するのと同じです。濃すぎると心配な場合は、水を加えてください。お粥に水を加えるのではなく、ワインに水を加えるようなものです。ワインに水を加えると、ワインはかすになってしまいます。ワインはまだ噛めるでしょうか？そのため、良いホストは、スプーン1杯で水が足りず、1滴で水が減らないように、すくうときに水の量を制限します。そして、火で均等に混ぜます。そうすれば、お粥やご飯は、何の努力もせずに、他のものとは違ったものになります。

宴会で客に出される料理は、私たちが家で食べるものよりも少し洗練されたものになることがあります。どのような方法が使われているのでしょうか? 答えは、香りをつけるためです。私はかつて妻に、花露を一杯用意して、炊きたてのご飯にかけるように指示しました。注いだ後、しばらく蓋をして、よく混ぜてから手首に当ててください。それを食べる人は、それが米だと思って、それが別の種であることに驚き、それが単なる普通の穀物であることを知らずにそれについて尋ねます。この方法は長い間秘密にされてきましたが、最近になってようやく一般に公開されました。この方法を実践する場合、鍋いっぱいに注ぐ必要はありません。そうすると大量の水が無駄になってしまうため、この方法はもはや世界中で実践されていません。ランプ 1 つを使って片隅に水を注ぐだけで、ゲストのニーズを満たすのに十分です。最高の露は、バラ、シトロン、キンモクセイから作られたものです。バラの香りは、食べる人がそれを簡単に識別し、それが穀物の性質によるものではないことを知ることができるので、バラは使用しないでください。バラ、柚子、金木犀などの香りは穀類の香りと似ており、人が区別しにくいため使われています。

○スープ

スープはスープの別名です。 「庚」という名前は上品で、古風な雰囲気があります。「庚」ではなく「湯」と呼ばれるのは、その名前が上品で古風な雰囲気を持つだけでなく、宴会用に特別に作られたかのように、意味が重厚だからです。しかし、スープはご飯と一緒に食べるものだということを彼らは知りません。ご飯があればスープも出すべき。スープがなければご飯は食べられない。ご飯の前にスープを出すのは節約の方法であり、贅沢を追求する方法ではない。古代では、人々は酒を飲むときには酒に合う食べ物を食べ、米を食べるときには米に合う食べ物を食べました。庶民がXiafanを「Xiafan」と変えたのは不合理です。古代人は、歴史を読むことは酒を飲むことと一緒だと信じていました。それでは、「夏酒」の「夏」も「夏」から来ているのでしょうか？「夏飯」という言葉は食べ物や料理を指すと思われていますが、私はこう言います。「違います。」飲食物は米を溜める器であり、米を食べる器ではありません。食事をしている人は、目の前に美味しい料理があると、箸を置くのをためらいます。ご飯を押さえている食べ物があるからでしょうか。ご飯は浜辺の船のようなもので、スープは水のようなもの。浜辺の船は水がなければ沈むことができませんし、喉に詰まったご飯はスープがなければ飲み込むことができません。その傾向は同じです。さらに、健康維持の鍵は食べ物を消化することです。ご飯はスープを食べた後すぐに消化されるので、その原理は簡単にわかります。したがって、健康維持に優れた人は食事と一緒にスープを摂取する必要があります。料理が得意な人も食事と一緒にスープを摂取する必要があります。お客様をもてなすときに食費を節約したい場合、スープは欠かせません。お客様をもてなすときに、食べ物を残さずに満腹になって帰ってもらいたい場合も、スープは欠かせません。なぜかって？スープはご飯と一緒に食べることもできるし、他の料理と一緒に食べることもできるからです。最近、呉や越の人々が宴会を開くとき、料理ごとに必ずスープが出されるが、これはこの方法の好例である。家で料理をするよりいいことはないと思います。スープなしで食べるより、食べ物なしで食べる方が良いです。ご飯にスープがあれば、おかずがなくてもすすって食べることができますが、ご飯にスープがなければ、どんなにおいしい料理でも飲み込むことができないかもしれません。非常に貧しい人に、800人の家族を養う力を与えなさい。そうすれば、飢餓の時期があっても、飢饉の日はなくなるでしょう。これが道に従うことです。

○ ペストリー

肉食品にはジャーキーやスライス肉が含まれるのと同様に、穀物食品にはケーキやペストリーが含まれます。 「陸倫」には「食べ物は上品で、肉は柔らかくなければならない」とある。ケーキ職人は、この二つの原則を心に留めておくべきだ。最も優れた食物は米と小麦であり、最も優れた食物は米粉と麺類である。細心の注意と熟練度の両方を備えている場合にのみ、その人の仕事の質について議論することができます。印刷機には職人技を求める方法が詳細に記録されています。誰かにそれを拾って聞かせ、それを印刷版としてケーキやペストリーを作るのに使います。すると、見物人はきっと笑って言うでしょう。「帽子をかぶった老人は残ったつばを拾わないが、今では食べ物や飲み物にひょうたんを加えている！」 馮夫人は車を降りて、彼女にこれをやめる様に頼みました。一言でまとめると、「ケーキはゆるさが評価され、パンケーキは薄さが評価される」ということです。

○ 麺類

南の人は米を食べ、北の人は麺を食べます。これは普通のことです。 『本草綱目』には「米は脾臓を養い、麦は心臓を養う」とある。どちらも人間にとって有益である。しかし、一日中、一年中、一つのものしか食べないのなら、なぜ食欲に執着して、心や魂を大切にしようとしないのでしょうか。私は南部人で、外見は北部人なので、性格は北部人に似ており、強い食習慣も北部人に似ています。一日三食、米二粒と麺一本を食べるのは、南北のバランスをとり、心と脾を整える方法です。しかし、彼らの麺の食べ方は北部のものとは少し異なり、南部のものとは非常に異なります。北部の人は麺類を食べるときにケーキ状にすることが多いのですが、私は南部の人が「スライス麺」と呼ぶように、麺類を細長く切るのが好きです。南の人が麺を食べるとき、麺のスープに油、塩、醤油、酢などの調味料を入れます。スープには味がありますが、麺には味がありません。人々が重視するのは麺ではなくスープのようですが、それは麺を食べたことがないのと同じです。私は違う考え方をしています。すべての材料を混ぜて麺に加えます。麺には5つの味が含まれていますが、スープは透明です。これはスープを飲むのではなく、麺を食べる方法です。麺には2種類あり、1つは「五香麺」、もう1つは「八宝麺」と呼ばれます。自分にとって最高の食べ物 5 品と、ゲストにとってのおいしい食べ物 8 品。贅沢と質素を少し区別しています。五香粉とは何でしょうか？それは、ソース、酢、挽いたコショウ、ゴマ、そして湯がいたタケノコ、キノコ、または茹でたエビから出た汁です。まず、細かく刻んだ唐辛子とゴマを麺に混ぜます。次に、醤油、酢、生ジュースを混ぜます。これを麺を混ぜる水として使用します。これ以上水は使用しないでください。麺はよく混ぜ、薄く伸ばし、細かく切ります。そして沸騰したお湯に入れます。麺に旨みが染み込んで、よく噛むことができます。通常の麺のように、そのまま飲み込んでスープだけを噛むのとは違います。八大珍味とは何でしょうか？鶏肉、魚、エビを天日干しし、新鮮なタケノコ、キノコ、ゴマ、花椒とともに非常に細かい粉末にします。その粉末を新鮮なジュースとともに麺に混ぜ、合計 8 つの珍味を作ります。醤油や酢も使われますが、ここには記載されていません。これらは家庭の日用品なので貴重品とは言えません。鶏肉や魚の肉は、最高級のものでなければなりません。少しでも脂分の多いものは、小麦粉が油に触れると崩れてしまい、シート状に巻いたり、細切りにしたりするのが難しくなるため、使用しないでください。しかし、ケーキを作っている人たちを観察すると、彼らはケーキをゆるくしたいが固くしたくないので油を混ぜていることがわかります。そうすると小麦粉の性質がわかります。フレッシュジュースは、肉を調理したスープから作る必要はなく、代わりにタケノコ、キノコ、エビのジュースを使用します。また、油の使用を避けるためです。使用できる肉は、鶏肉、魚、エビの3種類ですが、エビが最も便利です。米粉を小麦粉として使うことができ、準備がとても簡単です。緊急時用にパン粉を多めにとっておく必要があります。食事の5つのスパイスも6つにすることができます。麺類のソースに卵青菜を1～2個入れるとより美味しくなります。この材料は冒頭に記載せず、末尾に付けたのは使い方を知っている人が多いためで、他を抑えて抑える目的でここに記載しています。

○ ピンク

小麦粉にはさまざまな名前がありますが、最も一般的で適切な名前は、レンコン、クズ、シダ、緑豆です。レンコンや葛は鍋に入れず、お湯を注ぐだけで調理できます。昔から言われているように、「急ぐ客はいても、急ぐ主人はいない」。急ぐ主人になりたいなら、この 2 つをもっと蓄えてください。さらに、飢餓という緊急事態を改善するには、これよりよい方法はありません。船や馬車で長距離を旅する人にとって、これは最高の食べ物です。噛みにくい粉状の食べ物の中では、シダが最も優れており、次に緑豆が続きます。緑豆粉に歯ごたえを持たせたい場合は、シダ粉を少し混ぜるといいでしょう。口に入ってもすぐには飲み下ろせないけれど、噛むとおいしくて、噛んでも音がしないものは素晴らしいものです。食べ物を隅々まで探したのですが、見つかったのはこの2つだけでした。緑豆の粉はスープとして、シダの粉はご飯としてスープに使います。2種類の忍耐力と言えます。歯がこれに遭遇した場合、彼らはおそらく一生懸命働いて文句を言わないと言えるでしょう！