清朝末期にタイムスリップしたら何を食べられるでしょうか？清朝後期の食文化を紐解く

美食家であり、特定の王朝にタイムスリップして現代の料理を楽しみたいなら、清朝後期は良い選択かもしれません。清朝末期の中国は、非常に悲惨な状況にありました。10年以上もの間、中国は世界に向けて目を開かざるを得ませんでした。西洋文化が東に広まるにつれ、中国の食卓の習慣は、誰もが想像していたほど「伝統的」ではありませんでした。信じられないなら、清朝末期の王、王子、将軍、大臣が何を食べていたかを見てみましょう。

清朝末期の主流の伝統的な宴会では「料理を注文する」ことはなく、宴会の種類に応じて決まった料理が提供されていました。現在では誰もが慣れ親しんでいる料理の注文は、光緒・宣統の時代に徐々に普及しました。今では西洋料理店が溢れる上海ですが、中国初の西洋料理店も福州路の「一品香」に誕生しました…（現在も存在する同名の野菜・米・骨スープの店とは全く関係ありません…）

当時の中国の食卓における最大の悪習は、満州族の支配者によってもたらされた「鑑賞テーブル」でした。裕福な宴会では、通常の料理に加えて、食事中に鑑賞するための特別な料理テーブルも用意されました。当時の盛大な宴会に参加した外国人旅行者の中には、宴会では鑑賞用として出されたあと捨てられる料理が 100 品近くあったと述べる人もいました。

イピンシャン

裕福な家庭の伝統的な宴会は、焼肉宴会（「満漢宴会」とも呼ばれ、民衆の間で最高水準の宴会で、燕の巣、フカヒレ、さまざまな焼き肉が含まれ、メインは丸焼きの豚）、燕の巣宴会（つまり、燕の巣宴会で、メインは大きなボウルの燕の巣で、塩味または甘味があり、次にフカヒレが続く）、フカヒレ宴会、魚の唇、ナマコ、干し貝、3種類の千切り野菜などで構成されており、レベルの低い順に並んでいました。後に、さまざまな場所で、羊の丸ごと、ウナギの丸ごと、豚の足など、地域の特徴のある宴会が追加されました。

それぞれの宴会でどのような料理が振る舞われたかについては、当時流行した多数の風刺小説（非難小説とも呼ばれる）が研究の最良の参考資料となるでしょう。これらの小説は、当時の高官たちの贅沢な生活を非常に生々しく描写し、食べ物や飲み物の詳細な記録さえ残しています...たとえば、有名な作品「官界の暴露」には多くの宴会の例が含まれていますが、最も詳細な記述は、膠州で働いていた傅燕公を迎えるためにベテランの官吏「三鶴豹」が用意した食事です。膠州の外国人知事の好みに応えるため、彼は海外で学んだ通訳（県知事を務めていた）と協力して、「中国料理と西洋料理の両方を強調した」メニューを作成した。

「透明なビーフスープ、ローストシャッド、アイスシルコ、ディンワンラム、ハムバード（おそらくハンバーガー）、ステーキ、フローズンピッグ、オレンジ色のアイスクリーム（オレンジ色のアイスクリーム）、オーストラリアのキングフィッシャーチキン、タートルアスパラガス、レタスレッグ、カレーエッグライス（おそらくカレーエッグライス）、白い波のイスカン（おそらくブランデー）、ワイス（おそらくウイスキー）、赤ワイン、バッド（おそらくポート）、テイクアウトの甘い水、塩水（ミントソーダの2つのフレーバー）...（サンヘバオ）は、知事が牛肉を恐れていたので、最初のスープは鳥の巣と豚の卵のスープを鳥類の巣にします。ホストが最初の料理を食べないように、それは外国人によって悪いと見なされます。

官僚の饗宴、オリジナルアルバムはイェール大学に保管されている

西洋の観点から見ると、大量の飲み物、メインコース、いくつかの軽食の組み合わせは、知事の胃を心配させますが、中国の観点から見ると、少なくともこの一連のワインは、ワインと中華料理の組み合わせの問題を根本的に解決しています...もちろん、風刺小説の信憑性を過大評価しないように注意してください。こうした作品は、著者の国家と人民に対する関心を示すだけでなく、大衆の「金持ち嫌い、外国人嫌い」の心理に迎合して販売促進を狙ったものでもあるため、研究資料としては軽視されるべきである... たとえば、上記の記事の著者である李伯元氏の別の著書『文明小史』には、次のような一節がある。

「広東人のメイドがワインをもっと持ってきて、若いウェイターがコルク抜きを持って入ってきてワインを開けた。広東人の売春婦はまずラオ・ホンシェンにグラス一杯に注いだ。ラオ・ホンシェンはそれを味見してシャンパンだと分かったが、おそらくカビが生えていたため、苦い匂いがした。ウェイターがワインを開けた後、彼は入っていってケーキとペストリーの皿と、バターとトーストの皿をもう一枚取り出した...」

シャンパンを開けるのにコルク抜きは必要なく、出てくる泡を見ればシャンパンかどうかわかることは誰もが知っています。それに、この時代シャンパンは甘口ワインがほとんどです。 「山龍」を使ってシャンパンを開け、味見して初めて違いがわかるという記述や、「苦くてカビ臭い」という記述から判断すると、李氏は記事を書いた当時、本物のシャンパンがどのようなものか見たことがなかったのでしょう。名前を聞いて高価なワインだと知っていたため、記事の中でさまざまなワインの代わりにシャンパンを使用し、そのスタイルを強調したのでしょう...。それでも、当時の作品から、社会で流行していた宴会の習慣の一部を見ることができます。

『官僚の正体』は、『老燕の旅』、『二十年奇怪な事件』、『罪の華』とともに、四大風刺小説の一つとされています。著者の李伯源（別名宝家）は、いくつかの新聞社を創刊し、「タブロイド紙界の創始者」としても知られています。

一方、条約港湾地域では西洋化された食習慣が普及し始め、中国風の宴会に積極的に取り入れられていった。易品祥を皮切りに、西洋料理レストランが次々と登場し、海天春、易家春、江南春、万昌春、吉祥春などは当時の上海の有名な西洋料理レストランでした。さらに、外国人の生活必需品を扱う輸入食品店の中には、中国人に料理を直接販売して試食してもらうところもある。しかし、そのような店のシェフは西洋料理を理解しておらず、西洋の食材だけを使って中華料理を作っていることが多い。辛い醤油（辛い醤油は辛いものでも醤油でもなく、本当の名前はイギリスの黒酢またはウスターソース）に浸した揚げた豚肉の切り身や、バターを塗った揚げパンスティックなど、いくつかの伝統的な上海の軽食はその時代に生まれた。食材以外にも、「ワインが運ばれてきたら、亭主が杯を持って立ち上がり、まずは弔辞を述べ、次に亭主と客が杯を合わせて飲み、客も立ち上がって杯を持ち、互いに飲み合う」といったグラスを鳴らす習慣や、食後に女性が喫煙してはいけない、食器同士が触れ合う音を立ててはいけない、大きな音を立てて噛んではいけない、歯をむしってはいけないといった食事のタブーも、中国の宴会の作法に影響を与え始めている。

飲食業界の変化のもう一つの側面は、清朝末期の風刺小説からも見ることができます。それは、レストランから売春宿まで、有名な商人や富裕層の間で西洋のワインが好まれたことです。

「最近、素晴らしいワインが西ヨーロッパから輸入されており、まろやかで強いワインは倉庫に保管されています。私が最も恐れているのはシャンパンの強い匂いです。 s、そして強い香りがあります。ボトルを開けるとき、ワインは床全体に滴り落ちます。召使のトリック「黄金の鍵を使って黄金の頭をテストしようとしている」。

西太后を描いたアメリカ人画家キャサリン・カールの回想によれば、当時の西太后は西洋女性はみんなシャンパンが好きなはずだと信じていたようで、宴会に西洋女性がいるときは必ずシャンパンが用意されていたそうです。また、清朝の宮廷で彼女が受けたもてなしの中には、クラレット（当時のボルドー産赤ワインの英国名）やブルゴーニュワインも含まれていた。見てください、フランスワインの地位を世界的に確立した3台の馬車は、当時すでに東洋の最高権力者の食卓に登場していたのです。

キャサリン・カーによる西太后の肖像画

宮廷の食事といえば、西太后の周囲にいた8人の女官のうちの一人で、若い頃に日本とフランスに留学していた于徳玲によると、西太后自身は1日に4食を食べていた。内訳は主食2回（先祖の制度では100品の料理があり、たくさんのテーブルを用意する必要があった。西太后はそのうちのほんの一部しか食べず、残りは食後に女官と宦官が分け合った）、軽食2回（気分によって20品から40品に及んだ）だった。その中で、西太后の好物には、煮込んだ鴨肉（3日間煮込む）、揚げ籐、桜肉、スイカスープ（スイカの果肉を取り除き、鶏肉、ハム、竜眼、蓮の実などを入れて水で煮込む）、野菜ではエンドウ豆、タケノコ、ショウガの芽、さまざまなキノコ（西太后の好物は白キクラゲとヤマブシタケ）などがある。ちなみに、清朝では大根の地位は非常に低く、最初は宮中では許されなかっただけでなく、富裕層でさえも食べませんでした。しかし、西太后自身は大根を大変好み、宮廷の厨房に大根を常食に加えるよう命じました。

しかし、光緒帝はそれほど幸運ではありませんでした。名目上の君主として、西太后と同じように主食は100品ありましたが、身近で食べられるのはほんの少しだけだったので、とてもつらい思いをしました。英台で軟禁されていたとき、彼の近くにあった皿は生で冷たく乾燥した「黒い皿」だけだったが、数を埋めるために置いてあった遠くのテーブルの皿は、交換されることがなかったため、すでに腐っていた...

時間に余裕があれば、シャンパンを一杯注いで、脂の乗った鴨肉を一皿楽しんでください。平和な時代の美味しい食事は、過去の倒れた皇帝のための宴会よりもはるかに良いものです。