加拿大侍酒師弗朗索瓦·沙蒂埃（François Chartier）在其著作《味蕾與分子：食物、葡萄酒與風味的藝術與科學》中提出的觀點非常引人入勝。他認為，觀察賦予食物和葡萄酒獨特風味的香氣分子，並以此為基礎進行食物與葡萄酒以及食物與葡萄酒之間的搭配。這樣一來，無需耗費數年時間進行品鑑和反覆嘗試，只需遵循一些簡單的原則和圖表，就能確保每次都能獲得絕佳的搭配。
想法很有趣，沒錯；但作者用一堆雜亂的細節，披著一層薄薄的科學外衣，卻嚴重缺乏清晰的因果解釋，使其無法真正發揮作用。
夏蒂埃方法的基本原則是，如果兩種食物含有相同的風味化合物，它們在餐點中就能很好地搭配。因此，雪莉酒、蘇玳甜酒和陳年清酒都含有一種叫做索托隆的化合物，它們最好與含有胡蘆巴籽、楓糖漿或核桃的菜餚一起飲用，因為這些食物也都含有索托隆。
另一個例子是，草飼牛肉含有糞臭素，而「你可能會驚訝地發現」它與茉莉花搭配起來味道很棒。我把半條奶油和一束茉莉花一起裝進塑膠袋密封起來，放進冰箱冷藏了兩天，讓茉莉花的香味充分融入奶油中。然後，我把奶油（去掉茉莉花）拌入新鮮的馬鈴薯泥裡，做法和普通馬鈴薯泥一樣。我從當地的肉舖買了幾塊草飼牛腩排，煎至鹹香五分熟，配上一大份茉莉花香土豆泥——據查蒂爾說，這絕對是個萬無一失的搭配。
這兩種味道完全不搭。茉莉花那種濃鬱的紫色沐浴露般的芬芳完全掩蓋了牛肉令人愉悅的鮮味，而且這種味道還以一種令人不快的方式殘留在鼻腔和味蕾中。
運用化學知識來激發烹飪靈感是個絕妙的想法，比利時的 Foodpairing 等機構也曾嘗試過，並且取得了一定的成功。在去年的「雞尾酒傳奇」（Tales of the Cocktail）活動上，我品嚐了一款混合了薄荷和香芹籽的飲料。它的設計理念是：這兩種香草的主要風味分子都是香芹酮——香芹籽含有左旋香芹酮，而薄荷含有右旋香芹酮。結果證明，這個方法非常有效！這款飲品味道鮮美。不過，有幾點要注意，而 Chartier 卻輕描淡寫地一帶而過。首先，R-香芹酮和S-香芹酮的味道並不相似，它們只是結構相似。 Chartier 將它們與蘋果和芹菜一起歸類為“茴香風味食物”，並聲稱這些食物都與長相思葡萄酒最為搭配。其次，我品嚐的這款雞尾酒是由兩位世界級調酒師托尼·科尼利亞羅和戴夫·阿諾德構思並調製的。他們起初對香芹酮和香芹酮的搭配持懷疑態度，但還是本著實驗精神嘗試了一下。畢竟，簡單地從《味蕾與分子》這本書裡挑選兩種原料胡亂拼湊在一起，幾乎肯定會失敗。
這本書號稱“科學”，卻充斥著大量的空泛解釋和牽強附會。查蒂爾確實提供了一些確鑿的事實，但這些事實的實用性卻讓人質疑——甚至可以說是完全站不住腳，比如他那些匪夷所思的公制換算。 （如果你仔細閱讀這本書，你會發現55加侖並非40公升，而是208公升。）書中充斥著大量的專業術語，但卻很少為讀者提供實際信息，也讓人難以相信作者對自己的研究領域有嚴謹的理解。科學並非隨意拋出「倍半萜烯」和「醛類」這類晦澀難懂的詞彙而不加以解釋；科學是探索和解釋已知的現像以及可重複的結果。
本書核心的十六章分別探討了一種特定的風味、食物、配料或分子——「薄荷與長相思」、「橡木桶」、「牛肉」、「楓糖漿」（作者是魁北克人，你看出來了？）、「丁香」——但始終缺乏邏輯嚴謹的事實陳述。第一章的論證如下：
- 長相思葡萄酒嘗起來有茴香的味道。
- 胡蘿蔔、蘋果和山藥等食物也有茴香的味道。
- 因此，長相思葡萄酒與胡蘿蔔、蘋果和山藥搭配都很美味。
你面前有一杯長相思白酒嗎？它嘗起來有茴香的味道嗎？我的這杯沒有。
那我們該怎麼辦呢？儘管Chartier列舉了許多分子名稱，但他並沒有為讀者提供嚴謹的框架，也沒有讓讀者相信翻閱Fenaroli的著作進行分子搭配不會以失敗告終。他在每一章中列出的看似相容的食物和飲料清單可以作為靈感來源——草莓和薑黃？楓糖漿和“熟玉米餅”？ ——前提是你不介意偶爾出現的失敗搭配。
《味蕾與分子》提供了一些有趣的實驗範例，但食物搭配是否是一個可以用分子科學來解決的領域，仍然是一個有待解答的有趣問題。
