在倫敦科爾布魯克街69號，托尼·科尼利亞羅 (Tony Conigliaro) 的酒吧里，他調製的雞尾酒低調而平衡，口感自然流暢，你幾乎察覺不到它們在抵達你的味蕾之前曾經過旋轉蒸發儀、離心機等設備的處理。他的新書《飲品》(Drinks)優雅地揭示了他一些最傑出作品的創作過程。
如同許多其他現代烹飪書一樣，本書末尾列出了長長的設備清單，並非所有讀者都擁有所需的設備或意願去實踐康尼利亞羅那些需要真空蒸餾香精的複雜實驗室配方。但與許多同類書籍一樣，本書與其說是一本實用手冊，不如說是一份美學文獻。就我個人而言，我擁有離心機和布氏漏斗，即便如此，我認為這本書更像是一本設計精美、充滿靈感的畫冊，而非一本循序漸進的指南。
以下是書中的一個例子，康尼利亞羅先生在將蛋白與乾草混合後搖入雞尾酒中。
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薩默塞特酸酒
調製一款適合特定季節享用的雞尾酒，是我許多配方背後的真正動力。如果「噴火戰鬥機」（Spitfire）是更具夏日氣息的紐約酸酒，那麼「薩默塞特酸酒」（Somerset Sour）則是秋季的完美詮釋。對我而言，秋天的精髓在於與萬聖節相關的各種風味和香氣：乾草、太妃糖和咬蘋果遊戲的香氣。我希望將這些元素融入一款飲品中，從而為每位飲酒者營造共同的秋日懷舊氛圍。
蘋果白蘭地在秋季蒸餾，雖然我以前從未用過這種原料，但我還是選擇它作為這款雞尾酒的基酒，因為它完美地捕捉到了秋季蘋果的風味。這款酸味雞尾酒的配料層次感與「噴火戰鬥機」雞尾酒一樣重要；加入乾邑白蘭地可以中和蘋果白蘭地的干澀，同時帶來一絲太妃糖般的濃鬱口感；而蘋果酒的加入則確保了清爽怡人的收尾。我發現食品級香精順式-3-己烯醛具有完美的「剛割過的青草」香氣，加入新鮮蘋果後，蘋果的味道和香氣都如同乾草一般。
在調製這款飲品的過程中，我一直覺得蘋果片會是個絕佳的裝飾。然而，在嘗試如何防止蘋果褐變時，我突然想到，如果把測試用的蘋果塊漂浮在酸味雞尾酒的泡沫上，看起來就像漂浮的蘋果一樣。我先用挖球器挖取各種蘋果，最後發現其中一種吸水性最好的——粉紅佳人蘋果。如果加入順式-3-己烯醛、果膠和山梨酸，就能防止蘋果褐變。這樣處理後的蘋果汁水飽滿，又因為果膠和酸的緣故而保持爽脆，並帶有淡淡的乾草香氣。這些迷你漂浮蘋果漂浮在酸味雞尾酒的泡沫上，不僅與飲品的風味相呼應，更透過多維度、多感官的味覺體驗提升了整體口感。這真正拓展了我們對裝飾的認知。
原料
- 40毫升蘋果白蘭地
- 10毫升干邑
- 25毫升新鮮檸檬汁
- 25毫升乾草浸泡過的蛋清
- 15毫升糖漿
- 少許蘋果酒
- 咬蘋果，用來裝飾
香氣是這款飲品的靈感來源。我和奧黛麗·桑德斯經常抱怨蛋清與酒精反應後產生的那種令人不快的“濕狗鼻子”味。我們一起探討過很多次如何徹底消除這種味道。在家做松露蛋捲時，我突然靈光一閃。我意識到松露是透過香氣為雞蛋增添風味的。很簡單，雞蛋是多孔的，可以吸收氣味，因此我可以利用各種氣味來調味雞蛋。我所需要的只是創造一個可控制的環境，讓香氣為雞蛋增添風味。
我做了一系列測試，將不同的食品級純露浸入棉花中，然後與雞蛋一起密封在特百惠保鮮盒裡，然後將盒子放入冰箱。盒子裡的香氣會充滿所有空隙，甚至會滲入半透膜蛋殼，吸收周圍的小分子，從而真正為雞蛋增添風味。基於此，我將先前註入「咬蘋果」實驗中的乾草精華也加入了蛋白中。
1. 將除蘋果酒和咬蘋果以外的所有食材放入雞尾酒罐中。
2. 先進行乾搖，然後倒入裝有冰塊的杯中搖勻。過濾後倒入冰鎮的大號雞尾酒杯中，使蘋果酒漂浮在酒杯頂部。
3. 用浸過乾草的蘋果裝飾。
