我翻開第一本《廚藝畫報》的那天，就學會了煮飯。雜誌上那些色彩柔和的插圖，配上「美拉德反應」 、 「麵筋形成」和「最佳藍莓煎餅」之類的詞彙，簡潔明了地吸引了我。文章裡會告訴你烤鮭魚或做派皮的最佳方法——然後，接下來三頁會詳細解釋原因。
《烹飪藝術》（CI）將科學方法引入烹飪：提出假設，進行測試，看看結果是否符合預期，從中吸取經驗，下次改進方法。如果食譜行不通，就調整它。別費心去買手工麵包，也別費勁地把繡球花剪成適合單一花瓶的形狀──那樣太矯揉造作了。與其他光鮮亮麗的美食雜誌相比，這簡直是個革命性的突破。
《紐約時報》最近一篇關於主編克里斯托弗·金博爾的精彩人物特寫——對於CI的粉絲來說絕對不容錯過——將讓所有讀者深入了解他們的烹飪方法。金博爾堅信，對大多數美國人來說，烹飪並非藝術，而是為了解決溫飽問題。成功往往來之不易，它不僅取決於天賦和技巧，還取決於對食材受熱和受力影響的基本了解。如今，金博爾和他的團隊將其中50個基本原則提煉成一本新食譜──《烹飪的科學》。我認為這是一個絕妙的主意。就像掌握烘焙配比一樣，了解烹飪背後的科學原理將使你擺脫食譜的束縛，從而激發你的創造力。
需要說明的是，這本書並非現代主義烹飪——它只包含一些非常基礎的概念，而且沒有用到液態氮。但如果你跟我一樣，對化學和蛋白質變性感興趣，卻又不知道如何做出豌豆泥，那麼你會喜歡這本書的。
為了測試這本新食譜的實用性，我做了三道我平時會做的菜（偶爾會根據現有的持續改進方法進行一些調整），但這次我嚴格按照這本新食譜的步驟來做，並牢記其想要傳達的理念。以下是成品。
炒蛋
教訓：脂肪使變性蛋白質保持在一起
如果把「烹飪」定義為改變食物的結構，那麼炒蛋可以說是最容易做的菜餚之一。你甚至可以用微波爐炒蛋！ （但你不應該這樣做。）然而，真正美味的炒蛋背後是有技巧的。
美國測試廚房的方法：除了輕柔打發和預先加鹽之外，還要額外添加油脂。書中建議添加一個額外的蛋黃，這樣可以為混合物增加額外的油脂。然後，加入半奶油而不是牛奶，原因相同——牛奶中的脂肪會包裹住蛋白和蛋黃中的蛋白質，防止水分流失過多，從而做出蓬鬆輕盈的雞蛋。此外，低溫慢煮也是關鍵。
做一份的話，我將兩個大雞蛋加一個蛋黃，與一湯匙半奶油、少許鹽和胡椒粉一起打散。我在中高火的煎鍋裡融化了四分之一湯匙奶油，然後倒入蛋液，在鍋裡翻炒約90秒。
成功了嗎？
雞蛋鮮嫩絲滑，金黃色的蛋液在黃油的映襯下閃閃發光。看起來和吃起來都很棒——但最終對我來說還是太油膩了。我一直覺得炒蛋是相當健康的早餐，但這次的「加料」卻讓它感覺像是一種罪過，彷彿我的腸胃裡一整天都籠罩著一層油膩膩的東西。我想我不會再加額外的蛋黃了。不過，加半奶油……也許會吧。
香蕉麵包
教訓：減少麩質，增加香蕉味
像香蕉麵包和瑪芬蛋糕這樣的速成麵包，應該口感鬆軟蓬鬆，而不是有嚼勁，這就需要盡量減少麵筋的形成。脂肪和糖會幹擾蛋白質的折疊，阻止麵筋的形成。但是，在混合麵糊的過程中，麵筋會形成，這是將乾濕材料混合在一起的必要步驟。正如書中所說，更重要的是你沒做什麼。
即使手法輕柔，香蕉麵包可能過於紮實，這是因為要做出濃鬱的香蕉味，需要用到相對大量的香蕉。我通常用叉子把香蕉搗成泥，拌入雞蛋和油脂，然後再加入乾料中。 ATK 的做法則是繁瑣得多——你需要先把香蕉放進微波爐加熱出汁，然後瀝乾 15 分鐘，再用平底鍋把汁液濃縮至 1/4 杯。將濃縮香蕉汁加入香蕉泥、融化的奶油、紅糖和雞蛋中，注意保持液體比例，最後用馬鈴薯泥壓碎器搗碎。
成功了嗎？
沒錯！這比我平常做的香蕉麵包好吃太多了，我平常做的香蕉麵包裡加了些植物油和白砂糖，而這次只用了奶油和紅糖。光是這一點就提升了不少。更棒的是，我之前從來沒想過用微波爐加熱香蕉，結果效果卻截然不同。麵包的香蕉味更濃鬱了，但口感卻一點也不紮實，依然像蛋糕一樣蓬鬆柔軟。我肯定會再做一次。
牛腩排
教訓：讓所有肉類都休息一下。
據說，瘦薄的牛腩肉是牛肉中比較普通的部位之一，它不像西冷牛排或其他一些更昂貴的部位那樣擁有豐富的油花和細膩的口感。但如果處理得當，它依然可以鮮嫩多汁。我幾乎每次都會醃製牛腩肉，這樣做有兩個好處：醃料本身就能賦予肉獨特的風味，而鹽漬（以及醃料本身）則會改變肌肉蛋白質的結構，使其更加嫩滑並析出水分。
我想測試的這個食譜完全不需要醃製、劃刀或鹽水浸泡。這道菜成功的關鍵在於烤好後要靜置很久。我用了孜然、辣椒粉、香菜籽、紅辣椒碎、鹽、胡椒粉，以及一種秘製調味料——肉桂，把它們均勻地塗抹在2磅重的牛排上。我按照食譜預熱了15分鐘烤架，然後把牛排放在烤架上，一面烤5分鐘，另一面烤3分鐘。之後我把牛排拿到屋裡，靜置了10分鐘，然後逆紋切片。
成功了嗎？
我覺得我的烤架溫度太高了，牛排烤得太快了——沒多久邊緣就太乾了。不過牛排中心還是深粉紅色的，外皮也很好吃。我應該還會再做一次，因為我常常忘記醃牛排，又懶得等——而這個方法簡單又美味。
結論：相信科學
我顯然是《廚藝畫報》（Cook's Illustrated）的忠實讀者，所以你或許應該對以上內容持保留態度。但拋開你最喜歡的烹飪風格、名廚或美食潮流，我們都可以認同，烹飪的確是一門科學，其結果會根據初始條件而定，具有可預測性。理解這些結果背後的規律——而這本書在這方面做得非常出色——會讓你成為一個更優秀的廚師。
