幾週前，來自澳洲和西班牙的科學家在《農業與食品化學雜誌》上發表了一篇論文，報告稱他們在一種特定的酵母菌株中發現了一個基因（並對其轉錄的蛋白質進行了表徵），該基因能使釀造出的啤酒泡沫更豐富。這是科學家首次發現此類基因。雖然對於大多數家庭釀酒愛好者來說，了解促進泡沫產生的特定酵母基因可能用處不大——除非你精通重組酵母菌株的培育，如果是這樣，那就儘管嘗試吧——但這對於整個釀酒行業來說意義重大，因為了解啤酒泡沫的產生和保持機制是一項重要的質量控制技術。啤酒泡沫的品質是消費者會注意到並隨後（無論是有意識還是無意識地）用來評判啤酒品質的因素之一。
那麼，啤酒泡沫究竟是什麼呢？簡單來說，啤酒泡沫是由多種分子（包括啤酒花衍生的有機酸和糖蛋白）穩定地包裹著一定體積氣體的一層薄液膜。這些糖蛋白——即帶有糖基的蛋白質——種類繁多，但我們今天主要關注的是甘露糖蛋白。也就是說，每條蛋白質鏈都連結著許多甘露糖分子──甘露糖是一種與葡萄糖非常相似的六碳糖。醣蛋白的蛋白質部分主要為疏水性，而帶有大量-OH基團的甘露糖側鏈則為親水性。分子兩部分之間的這種差異是泡沫穩定的關鍵：疏水部分覆蓋在與二氧化碳氣體的界面上，而親水性的糖基則能吸附啤酒中的水分，從而保持泡沫壁的完整性。
長期以來，釀酒科學家一直認為這些糖蛋白的主要來源是麥芽。這不無道理，因為釀造過程中會經過兩個截然不同的步驟來盡可能去除啤酒中的蛋白質：熱凝固和冷凝固。熱凝固有點像做蛋花湯：生雞蛋放入熱水中，蛋白中的蛋白質變性，整個過程就「煮熟」了。冷凝固則發生在煮沸結束時，迫使其他蛋白質從溶液中沉澱出來。這兩類沉澱物都會在過濾過程中以及啤酒在主發酵槽和副發酵槽中靜置時被去除。但即使經過所有這些過濾，仍然有許多蛋白質——包括甘露糖蛋白和令乳糜瀉患者痛苦不堪的麩質——漂浮在啤酒中。而這些蛋白質正是啤酒杯頂部泡沫的來源。
過去幾年，一系列論文報導，一些負責啤酒泡沫穩定性的甘露糖蛋白並非來自大麥，而是來自酵母。簡單來說，隨著啤酒陳釀時間的延長，酵母開始死亡，部分酵母會發生自溶（自我消化），其細胞壁成分——甘露糖蛋白——最終會遊離在啤酒中。大多數研究都以釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae）為對象。但Blasco等人發現，在拉格酵母（ Saccharomyces pastorianus）中也存在一種功能類似的甘露糖蛋白的基因和蛋白質，這進一步證實了酵母蛋白對所有類型啤酒的泡沫特性都至關重要。該基因名為CFG1（Carlsbergensis 起泡基因1），編碼Cfg1p蛋白，這是一種存在於S. pastorianus細胞壁中的105千道爾頓蛋白質，與釀酒酵母中已發現的甘露糖蛋白非常相似。當研究人員刪除 CFG1 基因後，釀造出的啤酒泡沫看起來很糟糕——對於那些認為啤酒杯中大量泡沫浪費空間（啤酒本可以盛放這些空間）的啤酒愛好者來說，這無疑是個好消息。
但如果你喜歡豐富的泡沫——或許是因為你覺得泡沫有助於集中啤酒花的香氣，又或許是因為它口感更佳——你或許也能複製他們的成果。科學家表示，他們使用的酵母菌株是魏恩施蒂芬34/70，這種酵母來自魏恩施蒂芬修道院啤酒廠，該啤酒廠擁有972年的歷史，號稱是世界上仍在運作的最古老的啤酒廠。你可以從Safale公司購買到魏恩施蒂芬34/70的乾酵母，產品名為Saflager；也可以從Wyeast公司購買到2124（波西米亞拉格啤酒專用），或者從White Labs公司購買到WLP830（德式拉格啤酒專用）。祝你釀泡沫愉快！
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