關鍵在於入口的口感。當切達起司加熱到大約 150 華氏度（約 66 攝氏度）時，構成其結構的牛奶蛋白基質開始分解，起司呈現出許多人都喜歡的柔滑質地。
究竟是什麼定義了“奶油味”，又為何人們如此鍾愛它？這至今仍是個謎。但荷蘭的一群科學家透過實驗性香草蛋奶凍發現，這種甜點的奶油味取決於多種因素，包括其黏度、均勻性、質地和表面外觀。其中一位科學家，瓦赫寧根大學食品與生物基研究部門的雷內·德·維克表示，受試者尤其偏好那些入口摩擦力較小的蛋奶凍。德·維克認為，同樣的因素或許也適用於起司。哈羅德·麥基是《食物與烹飪：廚房的科學與傳說》一書的作者，他補充說，融化起司的溫暖本身就是一種享受。
融化的起司所帶來的所有感覺——順滑、黏稠和溫暖——都讓人聯想到高脂肪美食。而人類天生就喜愛脂肪。耶魯大學的研究員伊凡·德·阿勞霍（Ivan de Araújo）研究了神經系統對高脂肪食物的反應。他表示，可能是演化或個體學習的結果，我們口腔中的感受器對油膩、高熱量食物的質地非常敏感。 「這種感知或許可以作為脂肪存在的指標，無論是先天性的還是後天形成的，」他說。
簡而言之：我們的神經系統會被柔滑的口感所刺激。
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