陝西羊肉スープ蒸しパンの起源：一杯のスープに込められた千年の物語

羊肉のスープと饅頭は陝西省の郷土料理で、特に西安で最も有名です。兵馬俑と秦のオペラとともに西安の三大名物の一つに数えられています。 「羊肉のスープと饅頭を食べなければ、西安に行ったことにはならない」ということわざがありますが、これは羊肉のスープと饅頭の有名さをよく表しています。

羊肉の蒸しパンスープは、具材がたっぷりで風味がまろやかで、丁寧に調理されています。肉は柔らかく、スープは濃厚です。脂っこいですが、脂っこくなく、栄養が豊富で、香りがあふれ、食欲をそそり、後味が長く残ります。胃を温めて空腹を和らげる効果があるため、西安や西北地域の各民族の人々に昔から愛されてきました。陝西省に来た外国の客も食欲を満たすために急いでこれを味わいに行きます。新中国成立以来、特に近年は国際友人をもてなすために利用され、好評を博し、陝西の名物料理の「総代表」となった。

牛肉と羊肉のスープと蒸しパンは、西周の時代に儀式の食べ物として初めて使用され、長い歴史を持っています。歴史的記録によると、蒸しパン入りの牛肉と羊肉のスープは、古代の牛肉と羊肉のスープから進化したものです。 『礼記』や秦以前の哲学者などの多くの古代文書には、牛肉と羊肉のスープについて言及されています。当初は、主に犠牲や王室の宴会に使用されていました。西周の時代には、牛肉と羊肉のスープは王や王子の儀式用の食べ物として挙げられていました。 『戦国の兵法』には、中山王が羊羹一杯のことで司馬子奇を怒らせたため、司馬子奇は怒って楚に逃げ、楚王が中山を攻撃すれば国が滅ぶだろうと言ったと記されている。

『宋書』によると、南北朝時代に毛秀之が宋の武帝に美味しい羊のスープを献上した。武帝は捕虜となった秀之を太管師に任命し、後に上州広禄大夫に昇進させた。隋代には『西公莫胡楊江』（謝鋒の『美食経』）が登場した。牛肉と羊肉のスープをパスタに混ぜる本来の調理法です。歴史の記録によると、唐代の宮廷と店はどちらもスープ作りが上手だったそうです。 「キッチンに3日間立った後、手を洗ってスープを作ります。」羊羹は羊肉から作られたスープで、今日の牛肉と羊肉のスープと饅頭の原型です。唐、五代、宋、元などの王朝時代には、さまざまな民族の人々が次々と内陸部へ移住し、「徐々に古い習慣を変えていった」。さらに、西安は北西部の戦略的な地点に位置し、牧畜地域に近いため、牛や羊の取引に適した市場となっています。現在、西安にある西陽市や東陽市などの古い歴史的な通りや路地の名前は、当時の羊市場に由来しています。これらすべてが、蒸しパン入りの牛肉と羊肉のスープの形成と発展の条件を整えました。

唐の粛宗直徳2年（757年）、唐軍と借り受けた「大秦」軍は涼山から2つの首都を奪還し、「安史の乱」を鎮圧した。唐代の皇帝の許可を得て、一部の「大師」兵士が長安に駐留することを許可された。 「大秦」の兵士たちは行軍や戦闘の際、「ナン」に似た「ラネルム」という食べ物をよく携行していました。行軍や戦闘が長時間に及ぶと、兵士たちが携行した「ラネルム」は乾燥して硬くなり、飲み込みにくくなることが多くなりました。彼らはそれを羊肉や羊肉のスープと混ぜて食べました。これが「パオモー」の原型です。 「大師」の兵士と地元住民との交流が頻繁になるにつれ、「蘭二餅」の作り方が軍の駐屯地から市場へと広まり、時を経て「蘭二餅」は今日の西安のイスラム教徒の主食の一つとなった。

伝説によると、宋太祖の趙匡胤は成功する前に貧困に苦しみ、長安の街をさまよっていたそうです。ある日、乾いたパンが2枚しか残っていませんでしたが、乾きすぎて硬かったため、飲み込むことができませんでした。偶然にも、道端に羊肉を焼いている羊肉店があったので、彼は羊肉のスープを頼みに行き、蒸しパンを柔らかくして食べることにしました。店主はかわいそうに思い、蒸しパンを細かく砕いて、スプーン一杯の沸騰した羊肉のスープに浸すように頼みました。趙匡胤は水に浸した蒸しパンを手に取り、大きな口で食べ始めた。食べ過ぎて全身が熱くなり、頭から汗が噴き出し、空腹と寒さが消えた。 10年後、趙匡胤は北宋の建国皇帝になりました。長安への遊覧中に、羊肉の店の前を通りかかりました。その匂いに、10年前に羊肉のスープと饅頭を食べた時のことを思い出さずにはいられませんでした。そこで車を止め、店主に羊肉のスープと饅頭を一杯作るように命じました。店主は店内に饅頭が売られておらず困り果て、慌てて奥さんにパンケーキをすぐに作ってもらうよう頼みました。パンケーキが出来上がったとき、店主はパンケーキが死んでいて（発酵していない）生地で作られていて、完全に調理されていないことに気づきました。店主は皇帝がそれを食べて気分が悪くなるのではないかと心配し、パンケーキを細かく砕いて羊肉のスープを注ぎ、再び沸騰させ、羊肉の大きなスライスを数枚乗せ、丁寧に味付けをして、皇帝に提供しなければなりませんでした。趙匡胤はそれを食べて大いに賞賛し、直ちに家来たちに銀100両を献上するよう命じた。

この噂はすぐに長安中に広まり、ますます多くの人がレストランに羊肉のスープと饅頭を食べにやって来て、長安独特の風味の食べ物を形成しました。北宋時代の文豪蘇東坡は、かつてこれを賞賛する詩を書いた。「龍の料理には熊のベーコンがあり、秦の料理には羊肉のスープがある。」明の崇禎17年（1644年）、西安の牛肉と羊肉のスープと饅頭を専門とするレストラン「天紫楼」が橋子口にオープンしました。このレストランは有名な回族の料理人、馬建興氏が経営しており、レストランはいつも満員で繁盛しており、古都中で評判になっています。清朝末期の義和団の乱の際、西太后は光緒帝とともに西安に逃れ、この地を訪れてこの料理を味わい、絶賛した。当時、中国で郵便業務​​を手伝っていたイギリス人駐在員たちも、よくここに食事に来ていた。 300年の間に、「天紫楼」以降、「老孫家」、「同盛堂」、「易香楼」、「易建楼」、「老通家」、「頂星春」、「老六家」など10軒以上の包墨レストランが出現し、互いに研究開発で競い合い、それぞれが独自の特徴を持ち、包墨技術はますます完成度を高めてきました。

1936年、国民党の西北軍の将軍である楊虎成将軍は、西安で蒋介石のために牛肉と羊肉のスープと蒸しパンを添えた晩餐会を主催した。 1947年、国民党が国民会議の代表者を選出する選挙運動をしていたとき、彼らは票を集めるために牛肉と羊肉のスープと蒸しパンを使った。当時の新聞の見出しは「国民会議に立候補したいなら、まず客に羊肉のスープを振る舞いなさい」で、投票と引き換えに牛肉と羊肉のスープの蒸しパンを配っていた。 1949年、毛沢東は義軍を率いて燕河のほとりと塔山の麓から北京市に進軍した。ある夜、彼は護衛とともにそっと住居を抜け出し、街をさまよったという。おそらく、抗えない何かに誘惑されたのだろう。どういうわけか、彼は王府井近くの陝西省出身者が経営する小さなレストランに行き着き、そこで大きなボウルの羊肉のスープと蒸しパンを食べて、「悪くない」と何度も褒めた。そして、まだ立ち去ることをためらっていた彼は、急いでその場を去った。

1950年代、周恩来首相、陳毅副首相、李大将軍は西安でネパールのマヘンドラ元国王、ベトナムのホーチミン国家主席らを牛肉と羊肉のスープパンでもてなした。料理を味わった後、イギリス陸軍元帥のモンゴメリー氏は嬉しそうにこう言った。「今日もまた中国の食文化を堪能した。」西安副市長の張鳳波氏はかつて何龍元帥を牛肉と羊肉のスープと蒸しパンでもてなしたことがある。その後、西安の牛肉と羊肉のスープの蒸しパンは首都北京に定着しました。現在、北京の民族文化宮殿と新街口の西安レストランでは、牛肉と羊肉のスープと蒸しパンを提供しています。西安レストランの牛肉と羊肉のスープの蒸しパンは、毛沢東主席や彭徳懐元帥にも好まれ、何度も食べにいった。 1986年、北京の釣魚台国賓館は西安から技術者を招き、スープ入り蒸しパンの作り方を教えた。これにより、牛肉と羊肉のスープ入り蒸しパンという地元の名物が国賓晩餐会のメニューに加えられ、その価値は倍増した。

千年以上にわたり、西安の人々の絶え間ない発展と革新により、「包餅」は色、香り、味、形などが大きく改良され、高級官僚から庶民まで誰もが愛する優れた珍味となった。 「秦の3000万人が一緒に秦強を歌い、羊肉のスープ一杯で幸せになる」というのは、陝西省の人々の生き生きとした描写である。

羊肉のスープと饅頭の調理法は非常に厳格で、肉を煮る工程も特にこだわりがあります。作り方は、まず上質の牛肉と羊肉を洗って切り、調理時に玉ねぎ、生姜、コショウ、スターアニス、フェンネル、シナモンなどの調味料を加えて柔らかくなるまで煮込み、スープを取っておきます。モーは白い小麦粉で作った平たいパンの一種で、食べるときは大豆くらいの大きさに砕いて器に入れ、それからシェフが器に調理した肉とオリジナルのスープを適量入れ、刻んだネギ、千切りキャベツ、料理酒、春雨、塩、MSGなどの調味料を加えてスプーン1杯で作ります。西安には羊肉のスープと饅頭を提供するレストランが数多くありますが、その中でも「老山」や「同勝祥」などの老舗ブランドは西安発祥の有名店です。

蒸しパン入りマトンスープは、調理するだけでなく、食べることも楽しいです。 1つ目は「空焚き」で、蒸し焼きにすることでスープがまんじゅうに完全に吸収されます。この蒸しパンは噛みごたえがあり、硬く、粘りがあり、滑らかです。 2つ目は「口湯（コウタン）」で、蒸しパンはサクサク、柔らかく滑らかで、食べた後に一口分のスープが器に残ります。 3つ目は「水囲城」で、幅広のスープで蒸しパンを煮込んだものです。器の周りをスープが囲み、真ん中に蒸しパンが入っています。蒸しパンはゆるくて香ばしく、スープがたっぷり入っています。 4つ目の「ひとりで行く」は、スープはスープのままで、饅頭は割れず、客が自分で饅頭を食べてスープを飲むことを意味します。

羊肉のスープ饅頭の本格的な食べ方は、まず手で饅頭を割ることです。饅頭の割り方も独特で、丸いケーキ型の饅頭を縦横に4つに割り、各部分を2層に割り、最後に各部分を大豆の大きさに割ります。次に、割れた蒸しパンを使ってパオモーを作ります。こうすることで、風味豊かでおいしいパオモーができます。

経験の浅い人は、食べる前に箸で食べ物を前後にかき混ぜる習慣がありますが、これはタブーです。 「老山」の食べ方は、少しずつ片側から「かじりながら」食べることで、いつでも新鮮さを味わえます。食べるときに、お好みに応じてニンニクのピクルス、コリアンダー、チリソース、ごま油などの調味料を加えることもできます。食後に「スープ」を飲むと、独特の香りが口いっぱいに広がり、気分もリフレッシュして元気になります。

マトンスープを食べるもう一つの方法として、今人気の炒め物があります。炒め物は、白餅を細かく砕き、調理した肉、羊肉のスープ、みじん切りにしたネギ、千切りにしたキャベツ、料理酒、春雨、千切りにした黒キクラゲ、塩、MSG、その他の調味料を1つの鍋に加え、1つのスプーンで強火で調理して作られます。白鶏餅の割り方には細かい点が多くあり、餅の大きさや厚さは羊肉のスープの味に直接影響します。シェフは、蒸しパンの形や大きさから客の気質や外見を判断できることが多く、蒸しパンの質からスープの味を決めることもできます。蒸しパンをトウモロコシの粒のように薄く割るのは、羊肉のスープを一日食べないと味がしないと感じる年配の客に違いありません。彼らは蒸しパンを割るのに30分も費やすこともあります。シェフはこのような蒸しパンを見るととても嬉しくなります。私は心の中で思いました。「こんな人間は私が作るマトンスープを食べるに値しない。」スープはたっぷりと入っており、とても美味しいです。次に、調理した蒸しパンと肉をボウルの中央に置き、その周りにスープを注ぎ、真ん中に緑のコリアンダーを置きます。このように、スープは澄んでいておいしく、肉は柔らかくて香りがよく、蒸しパンは噛み応えがあっておいしいので、「水攻城」と呼ばれています。 クルミほどの大きさに割れてギザギザになったパンは、きっと愚か者か急いで出かけようとしている人のパンでしょう。シェフは彼らの気質に合わせて、この形のパンを「一口スープ」や「一口パン」に仕上げることがよくあります。食事をする人はたいていあっという間に仕事を終え、口を拭いてから店を出ます。

西安で羊肉のスープと饅頭が人気なのは、単に美味しいからだけではありません。西安の名物スナックの多くと同様に、街のいたるところで手頃な価格で見つけることができるため、国民食となっています。社会的地位に関係なく、食べたいと思ったら、食べることができます。これは、陝西省の人々にとって最も一般的で重要な日常の食べ物の 1 つです。