納豆は秦漢の時代から生産されています。どのような栄養価があるのでしょうか？

納豆は古代中国に起源を持ち、秦漢時代（紀元前221年～紀元後220年）から生産されてきました。納豆は大豆を枯草菌で発酵させて作る大豆製品で、粘り気があり、独特の匂いとほんのりとした甘みがあります。大豆の栄養価が保たれ、ビタミンK2が豊富で、タンパク質の消化吸収率が向上するだけでなく、さらに重要なことに、発酵の過程でさまざまな生理活性物質が生成され、体内のフィブリンを溶解したり、その他の生理機能を調整したりする健康効果があります。次は興味深い歴史エディターが詳しく紹介しますので、見てみましょう！

古代の記録

日本の古代書物『倭漢三才図会』には、「納豆は秦漢の時代から生産されていた。」と記されている。 「納豆は中国発祥で、日本でも「ち」と呼んでいました。平城京で出土した木簡にも「ち」という文字が見つかりました。」発酵させた黒豆は仏教僧侶の寺院で作られ、壺や樽に保存され、後に秦と漢の禅僧によって日本の寺院に広まったため、納豆は最初に寺院で開発されたため、「ドナグ納豆」または「塩納豆」とも呼ばれています。その後、納豆は地域の環境に合わせて発展しました。たとえば、日本では発酵させた黒豆ではなく味噌を使用したり、黒豆ソースの代わりに醤油を使用したりしています。日本では、大龍寺納豆、大徳寺納豆、一休納豆、大福寺の浜名納豆、護真寺の八ツ橋納豆など、それぞれの地域の特色を生かした郷土名物が受け継がれてきました。

製造方法

伝統的な製造方法は、蒸した大豆をわらで包み、100度の熱湯にわらを浸して殺菌し、40℃で1日置いておくことです。わらに付着した一般的な納豆菌は耐熱性が高く、胞子を形成できるため、殺菌プロセスが妨げられません。高温培養速度は他の細菌種も抑制し、大豆は発酵後に粘着性のある糸状物を生成します。このねばねばした外観は主に成分中のグルタミン酸によるもので、納豆のおいしさの源と考えられています。

20世紀後半には良質の麦わらの入手が困難になったため、発泡スチロールや紙の容器で販売されることがほとんどになりました。そこで、現代では蒸した大豆と人工的に培養した納豆菌を混ぜて容器に直接入れて発酵させる方法が主流となっています。大豆以外の食品でも納豆を作ることができます。

日本酒を造る際に、原料米に誤って納豆菌が混入すると、その急速な増殖により醸造に必要な酵母の働きが阻害されてしまいます。日本酒を醸造する場所では納豆は禁止されるべきではない。他の発酵食品でも同様の状況が当てはまる可能性があるため、製造工程にはより注意を払う必要がある。

納豆菌は弱酸性なので、乳酸菌が作る乳酸を阻害します。技術的には臭いの弱い納豆も開発されているが、活性の低い納豆菌を使用しているため、他の菌が繁殖する余地ができやすい。また、納豆菌の天敵は細菌に寄生するバクテリオファージウイルスです。バクテリオファージが効き始めると納豆菌の働きが弱まり、他の細菌が増殖し始める原因にもなりますので、賞味期限を過ぎた納豆は食べないようにしましょう。

食べ方

伝統的には、納豆をまず醤油または和からし（デパートで売られている箱入り納豆は、通常、日本の薄口醤油と黄からしを使用しています）、糸状になるまでかき混ぜ、その後、白米にのせて食べます。これが納豆ご飯です。納豆に生卵、ネギ、ミョウガ、大根、かつお節など様々な食材を混ぜて食べる人もいます。北海道や東北では納豆に砂糖を混ぜることもある。マヨネーズをかけて食べるという工夫もされています。混ぜずにソースを入れると水分が多くなりすぎて粘度が下がってしまいます。ネギとマスタードを加えることで「納豆アンモニア」の刺激臭を抑えることができます。納豆を食べ慣れていない人は、腐った大豆だと思っています。

栄養情報

納豆には大豆の栄養素がすべて含まれており、発酵後に特別な栄養素が加えられています。サポニン、イソフラボン、不飽和脂肪酸、レシチン、葉酸、食物繊維、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミン、さまざまなアミノ酸、ミネラルが含まれており、健康維持のために長期摂取に適しています。

日本の医学者や生理学者は、大豆タンパク質は不溶性であるが、納豆にすると可溶性になり、アミノ酸を生成することを発見しました。また、原材料には存在しないさまざまな酵素が納豆菌や関連菌によって生成され、胃腸の消化吸収を助けます。納豆の成分は、水分61.8％、粗タンパク質19.26％、粗脂肪8.17％、炭水化物6.09％、粗繊維2.2％、灰分1.86％です。植物性食品としては、最も粗タンパク質と脂肪が豊富です。納豆は高タンパク質の栄養食品です。納豆に含まれる酵素は、体内のコレステロールを除去し、体内の酸性脂質を分解し、摂取後に異常な血圧を正常に戻すことができます。