宋代の数々の珍味の中でも、手洗い蟹はどのように食べるのでしょうか？

中国にはカニを食べる長い歴史があり、その歴史は周の時代まで遡ります。東漢時代の偉大な儒学者、鄭玄は『周礼天官二人』の注釈の中で、「荊州の酢魚や青州のカニなど、四季折々の食べ物を指す。ありふれたものではないが、供えるのは親孝行である」と書いています。そこで今日は、宋代の数々の珍味の中でも、手洗いカニの食べ方について探ってみましょう。

「秋風が吹くと蟹の足が痒くなり、菊が咲くと蟹が寄ってくる」ということわざがあります。では、宋代の多くの珍味の中でも、手洗い蟹はどのように食べるのでしょうか。北宋代の学者傅公が書いた「蟹書・巻二・食」には、「北方の人は生の蟹を切り分け、塩と梅で漬け、胡椒とオレンジで炒め、手を洗ってから食べる。これを手洗い蟹という」と書かれています。つまり、手洗い蟹と呼ばれるこの珍味は、まず生の蟹を切り分け、塩と梅を加え、胡椒とオレンジで炒め、最後に食べる前に手を洗う必要があります。

さらに、南宋時代には、寧波の進士高思孫が傅公の『蟹料理』と蟹好きに感化され、『蟹略』に次のように記している。「蟹は軽く発酵させた生のものである。現在では、人々は蟹を塩、酒、生姜、オレンジに浸し、『生蟹』、または『手洗蟹』と呼んでいる。」また、『東京孟花録・食品果物』には、「生の揚げ肺、揚げハマグリ、揚げ蟹、洗い蟹、手洗蟹などは、いつでも注文に応じて提供され、一品も欠かすことはできない。」と記されている。

「手洗い蟹」というこの珍味はどれほど人気が​​あるのでしょうか？南宋紹興年間、宋高宗が有力な大臣張鈞の邸宅を訪れたことが分かっています。張鈞は皇帝と一行をもてなすために、パスタ、デザート、サイドディッシュ、前菜まで、大小さまざまな数百種類の料理を盛り込んだ宴会を準備しました。その中に有名な料理「手洗い蟹」がありました。

このことから、手洗いガニが皇帝の食卓にさえ登場するほど人気が​​あることがわかります。諺にもあるように、「黄色い貝殻の半分は酒を飲むのに良く、雪に切り込んだ2本の爪は食べるのに良い」。

最後に、いつものように、古代人がカニを食べていたことを描いた南宋時代の高思孫の詩「呉中の蟹」を添付します。洞庭湖に雨が降り、寒さが吹き飛ばされ、疲労が癒される。詩の香りを除けば、それは完全に空虚で俗悪です。ワインはちょうど熟していますが、オレンジはまだ黄色ではありません。茶釜に火をつけて、何月は滄浪を炊く。