圍坐在熊熊營火旁，我們的遠古祖先或許會擠在一起傳遞古老的烤肉串，一邊津津有味地咀嚼著熟肉，一邊琢磨著如何分享，以及如何才能獲得更多。食用熟食讓這些早期人類減少了啃食和消化生肉的時間，從而騰出時間和精力去做其他事情，例如社交。溝通和社交對認知能力的巨大需求迫使人類祖先進化出更強大的大腦，而這需要更多的熱量——熟食恰好提供了這些熱量。換句話說，烹飪使我們成為了真正的人類。
一篇新論文探討了生食的代謝限制，並指出我們的靈長類近親受限於無法加熱食物。該論文支持了哈佛大學靈長類動物學家、生物人類學教授理查德·蘭厄姆的烹飪假說，他認為烹飪是人類的遺產。
巴西生物醫學科學家卡琳娜·豐塞卡-阿澤維多和蘇珊娜·赫庫拉諾-霍澤爾指出，體型最大的靈長類動物並非擁有最大的大腦，這是一個令人費解的問題。腦化（即大腦體積與體型比例失衡）長期以來被認為是人類區別於其他靈長類動物乃至整個哺乳動物的關鍵特徵，但對於腦化是如何或為何發生的，目前尚無定論。
作者寫道：「我們認為這種差異暗示，在靈長類動物的進化過程中，發展出龐大的體型和巨大的大腦是相互排斥的策略，這很可能是出於代謝方面的原因。」他們是第一個嘗試量化這些限制的研究者。
「你可能會想，『肯定有人以前想過這些問題，』」蘭厄姆在一次採訪中說道。 “但從來沒有人想過烹飪能讓人更有活力。”
這是 Wrangham 2009 年出版的《點燃火焰》一書的核心論點。他認為，對火的控制不僅使早期人類能夠烹調食物，還能獲得溫暖，使他們能夠脫去體毛，從而跑得更快而不會過熱；發展出更沉穩的性格，從而圍繞火爐形成社會結構；甚至在男女之間建立關係——簡而言之，成為人類。
「我的日常工作是研究野生黑猩猩，我經常研究它們的覓食行為。我嘗試過靠黑猩猩的食物生存，」他說。
真的嗎？
「如果我身上沒帶食物，我就吃它們吃的東西。這讓我意識到，它們吃的東西根本無法滿足我的需求，」他繼續說道。 「我想，如果人類必須像黑猩猩一樣生活會怎麼樣。幾分鐘之內，我就很快得出結論：在我們人類存在這麼久的時間裡，很難想像我們如何才能只靠生食生存。”
蘭厄姆的觀點遵循「昂貴組織假說」。這個假說預測大腦大小與腸道大小呈反比關係——為了容納龐大的人類大腦，我們的腸道相對於靈長類近親而言有所縮小。蘭厄姆舉例說，想像一下大猩猩的啤酒肚。這篇論文甚至沒有討論腸道大小，而只是探討了我們大腦對營養的需求。
「要為大腦提供足夠的熱量，你必須能夠烹飪食物，」蘭厄姆說。 “只有能夠為大腦提供大量能量，你才能負擔得起擁有大腦的費用。”
其理念是，生食提供的熱量不足。人體必須消耗比攝取更多的能量，而咀嚼和消化生食需要肌肉和器官付出更多努力（即消耗更多熱量），最終導致可供其他細胞使用的熱量淨減少。但一天中用於進食的時間有限——還需要時間睡覺、覓食和繁衍後代。這限制了你每天可以攝取的熱量，而根據 Fonseca-Azevedo 和 Herculano-Houzel 的研究，這與你能夠生長的神經元數量直接相關。
兩位研究人員透過計算得出人類大腦的代謝成本。大腦是人體第三大耗能器官，僅次於骨骼肌和肝臟。大腦中的神經元越多，所需的能量就越多。他們發現，如果我們只吃生食，為了維持人類的體型和大腦中的神經元數量，人們每天需要進食超過9小時。
他們總結道，熟食使直立人克服了這些限制。
與蘭厄姆一樣，作者們也認為飲食史中存在著一種回饋循環。食用熟食不僅提高了食物攝取效率，消除了生長限制，也增加了人類圍坐在營火旁的時間，也就是彼此相處的時間。社交活動以及其他「認知需求高」的活動——例如語言、社會結構和文明的發展——都需要更多的腦力。而由於改良的熟食飲食，人類才有能力發展出更強大的大腦。作者們指出，這種正向回饋推動了人類演化過程中神經元數量的快速成長。
仔細想想，這完全合情合理。正如蘭厄姆所說，烹飪可以幫助我們完成一部分消化工作。
「在熱的作用下，分子運動速度加快；它們彼此分離或分離，這本質上就是消化過程中發生的現象，即蛋白質變性，」他說。 “它們失去原有結構，變得更容易被吸收。”
例如，他和一些研究人員研究了烹飪對澱粉分子以及人體消化熟穀物和生穀物能力的影響。他說，光是烹調澱粉類食物就能使淨能量增加30%。
「這些穀物本身是由長長的葡萄糖鏈構成的，在糊化之前很難消化；而糊化的過程就是打開這些葡萄糖鏈，」他說。以簡單的麵粉和奶油白醬為例。你需要用均勻的火不斷攪拌，讓奶油中的水分滲入穀物中的澱粉分子。 「這樣一來，醬汁的稠度就會發生變化，整個醬汁變成連續的膠體，澱粉顆粒也糊化了。這樣一來，它就更容易消化了，」Wrangham說。 “我們的身體消化它所需的熱量也更少。”
儘管本文並未直接探討生食主義文化，但蘭厄姆（Wrangham）確實探討了這個問題，他認為人類並不適應生食。以生食為生是一種非常有效的減肥方法，但這本身就表明，這種飲食方式不足以促進健康發育。人體所需的熱量超過攝取量，因此會開始消耗脂肪儲備作為補充。
「如果你想減肥，生食飲食是最好的選擇——它的維生素含量非常均衡，宏量營養素的配比也很合理。但你必須小心……有相當充分的證據表明，讓孩子從小就吃生食是非常危險的，」他說。 「部分原因也正是如此，我很高興看到這篇強調烹飪對大腦發育重要性的論文。我希望它能勸阻那些對生食飲食過於熱衷的人。”
該論文今天發表在《美國國家科學院院刊》 。
