古代人のライフスタイルを探る - 彼らはどんな肉を食べていたのでしょうか?

漢民族は長い歴史の中で、牛肉や羊肉を高級肉とみなしており、牛肉や羊肉を食べることは学者や官僚階級の特権でした。この食習慣は今でも肉や野菜の市場の価格に影響を与えています。

鴻門の宴では、樊奎が劉邦を救うためにテントに駆け込む場面があります。項羽は無謀な男が近づいてくるのを見て、興味津々で言いました。「勇者よ、彼に酒を一杯与えなさい。」そして、大きな杯の酒を与えました。快は礼を言って立ち上がり、立ったままそれを飲みました。襄王は言いました。「豚の肩を与えなさい。」そこで襄王は彼に一生豚の肩を与え続けました。范快は盾を地面に置き、豚の肩をその上に置き、剣を抜いて切り、それを食べた。

この場面では、項羽は樊巴に酒と肉を与えています。これは項羽が樊巴を高く評価していると解釈する人が多いようです。しかし、宴会で主催者があなたに4リットルのワインを与えてそれを飲むように頼んだ場合、それがどのように敬意の表れになるのでしょうか?また、生の豚ひじ肉を食べることも強制されたが、これは明らかに項羽が樊奎を嘲笑し侮辱する方法だった。

古代の食習慣では、豚肉は長い間高級肉とはみなされていなかった。「皇帝は牛、羊、豚を含むタイラオを食べました。王子は牛を食べ、貴族は羊を食べ、官僚は豚を食べ、学者は焼き魚を食べ、庶民は野菜を食べました。」

牛肉と羊肉だけが最高級の肉です。宋代にはこの食生活の特徴が最大限に発揮されました。今日でも、市場では牛肉と羊肉は豚肉よりも高価です。

秦以前の時代には、牛肉と羊肉は高級な肉でした。

中国人は、非常に早い時期から「馬、牛、羊、豚、犬、鶏」の6種類の動物を飼育して肉を得る方法を知っていましたが、異なる肉は食品システムの中で異なる位置を占めており、この地位は今日の肉の価格にも影響を与えています。

古代の食習慣では、牛と羊は間違いなく最も貴族的な肉でした。『礼記：王室規則』にも、「君主は理由もなく牛を殺さず、官吏は理由もなく羊を殺さず、学者は理由もなく犬や豚を殺さず、庶民は理由もなく珍味を食べない」と記されています。

順位から判断すると、牛や羊は豚より上です。秦以前の時代にはなぜ肉の順位にこのような違いがあったのでしょうか？

まず、肉の貴重さに関係します。農耕時代には牛は重要な生産手段でした。多くの王朝では、牛を私的に屠殺することは許されていませんでした。『礼記』に書かれているように、王子であっても、重要な問題でない限り、簡単に牛を殺すことはありませんでした。

漢代にはすでに牛は法律で保護されており、漢の法律では「歯の少ない牛は屠殺してはならない」と規定されていた。漢王朝の法律では、牛を殺すことに対して非常に厳しい罰則が設けられていました。法律に違反した者は処刑され、その代償として牛が殺されなければなりませんでした。

唐代と宋代には、牛が年老いていても、弱っていても、病気でも、障害があっても、牛を殺すことは禁じられていました。自然死や病気で死んだ牛だけが皮を剥がされて売られたり、牛自身が食べたりできました。

希少性は物事の価値を高めるので、牛肉は当然肉類のリストのトップにランクされます。 『楚辞』の「大移動」と「魂召喚」の章には、八宝飯、牛すね肉の煮込み、呉月スープ、スッポンの澄まし煮、ローストラム、酢で煮たガチョウ、ローストチキン、ラムスープ、揚げたねじり生地スティック、ローストウズラ、煮込んだ犬肉など、非常に豊富なメニューがそれぞれ2つのテーブルで紹介されています。メニューの一番上には牛肉が位置しており、その重要性は明らかです。

唐代と宋代の肉食の発展傾向：牛肉と羊肉が依然として主流であった

秦以前の時代に発達したこの食習慣は、後の世代に大きな影響を与えました。唐代の有名な「焼尾宴」には、牛肉、羊肉、鶏肉、ウズラ、カエルまでありましたが、豚肉はありませんでした。

漢民族の食文化は宋代までに高度に発達しました。牛肉はタブーとされていたため、この時代、羊肉が宮廷の学者や官僚階級の主な肉となりました。

宋代、羊肉を食べる習慣は王室から始まった。宋の真宗皇帝の時代には、宮廷の厨房では毎日350頭の羊が屠殺された。仁宗皇帝の時代には、毎日屠殺される羊の数は280頭だった。英宗皇帝の時代には、その数は1日40頭にまで減った。神宗皇帝の時代に豚肉の消費が導入されたが、宮廷の厨房では年間「羊肉434,463斤4オンス」が消費されたのに対し、豚肉は「4,131斤」しか使われず、羊肉の消費量のほんの一部にも満たなかった。

羊肉は王族の間で人気を博し、官僚から庶民へと自然に広まり、宋代の食卓で一番人気の肉となりました。結婚式、葬式、学者の成功を祝う会、あるいは誓いを果たすために焼香する会など、テーブルの上に羊がいなければ、客をもてなすのが恥ずかしいと感じるでしょう。

有名な美食家である蘇東坡は、北京で官職に就いていた頃、羊肉を食べることに飽き、「北京で10年過ごして太った羊には飽きた」と感じていたが、居住監視のために恵州に降格されたときも、政府が毎月行う羊の屠殺に依然として魅力を感じていた。犯罪官僚となった彼は、もはや羊肉を食べることはできなかったが、羊肉の骨を手に入れて焼くことで、依然としてその欲求を満たすことができた。

宋代には、豚肉はまだ学者官僚階級にとって主な肉ではなく、言い換えれば、豚肉はまだ低級な肉でした。南宋の皇帝高宗は清河王張鈞の邸宅で食事をしました。メニューには世界中のあらゆる食べ物が並び、地面を走るもの、空を飛ぶもの、水中を泳ぐものなどあらゆるものが並びましたが、豚肉はありませんでした。しかし、高宗皇帝の旅に随行した近衛兵の食事には3,000キロの豚肉が含まれていた。これは、当時の豚肉の主な消費者の階級が非常に低かったことを示している。そこで蘇東坡氏は「裕福な家庭は豚肉を食べたがらず、貧しい家庭は豚肉の調理法を知らない」と語った。

しかし、庶民にとって豚肉は主食である。『東京夢花録』によると、全国各地の業者が毎日何万頭もの豚を購入し、東京に送っていた。無数の豚肉販売業者と無数の「鄭肉屋」がこれらの豚を屠殺し、庶民の食卓に肉を届けていた。

豚肉に本当に高貴な雰囲気を与えたのは蘇東坡です。彼は杭州にいた頃、西湖を管理するために出稼ぎ労働者の食糧問題を解決したいと考え、独創的に「じっくり煮込んだ」脂身の塊を発明しました。生姜、タマネギ、黒砂糖、料理酒、醤油などで作ったこの豚肉料理は「東坡豚」と名付けられました。

漢の時代では羊肉は高価でしたが、北方の遼・金の時代ではその逆で、豚肉が最も贅沢なものとなりました。宋代の使節が遼と金に赴いたとき、北方の人々は最高級の豚肉を使って使節をもてなしました。遼と金では、豚肉は盛大な宴会でのみ出される料理でした。同じ時代に、北部と南部で豚肉の扱いがこれほど異なっていたのはなぜでしょうか?理由は単に「希少なものは価値あるものになる」からです。遼・金時代には豚が少なかったため、豚肉は貴重でした。宋時代には羊が少なかったため、羊肉は美味しいと考えられていました。そこで、遼と金が貿易をしたとき、宋の豚と引き換えに肥えた羊を輸出し、双方とも非常に満足しました。

明・清時代：豚肉が人気に

明代には、少なくとも宮廷料理においては、豚肉が徐々に人気を博しました。『明宮史』には、宮廷の正月の料理にはローストポーク、ポークソーセージ、ポークアーム、ポークパンなどが含まれていたと記録されています。このころには豚肉が高級料理になっていたことがわかります。

しかし、豚肉は依然として、牛肉や羊肉ほど庶民に人気がなかった。万暦年間、北京の物価は、万暦5年に牛肉が1斤あたり銀0.013両、豚肉が0.018両であった。万暦20年には豚肉の価格は0.02両に上昇し、牛肉と羊肉はともに1斤あたり銀0.015両にまで下がった。また、この当時は豚肉よりも牛肉や羊肉の方が人気があったこともわかります。

清朝時代、豚肉はついに復活し、漢民族の主な肉となった。美食家・袁美の『隋源食品目録』では、豚は「特種動物目録」として別途記載されており、「豚は最も多く利用されており、『宗教の主』と呼べる。古代人が豚を贈り物として贈る特別な儀式を行っていたのも当然である」と記されている。

食習慣は徐々に逆転したが、牛肉と羊肉の高貴な地位は揺るがなかった。1840年、赤ひげと緑の目をしたイギリス人が清朝の鼻先に大砲を設置したとき、斉山は皇帝の特使として外国人との交渉を命じられた。会談の前日、彼は朝廷の古い慣習に従って、貢ぎ物の使節をもてなすための食糧をイギリス艦隊に送った。その中には去勢した雄牛20頭、羊200頭、多くのアヒルと鶏、そして卵1～2千個が含まれていたが、豚は一匹もなかった。