宋代の食生活において鶏肉はどのような位置づけにあり、どのような量を占めていたのでしょうか。

鶏は家禽類の一種で、その飼育の歴史は4000年近くあります。『詩経鶏鳴』には「鶏が鳴いて、朝が満ちた。鳴くのは鶏ではなく、蝿の鳴き声だ」とあります。そこで今日は、宋代の食生活における鶏肉の地位と量について探ってみましょう。

宋代には消費観念と経済レベルが向上したため、人々の肉の需要が高まりました。唐代と比べると、羊、豚、鶏、アヒル、ガチョウなどの家畜が大幅に増加しました。では、宋代の食生活における鶏肉の位置付けと量はどうだったのでしょうか。

鶏は宋代に最も発達し、広く利用された家畜の一つであると言えます。鶏の飼育規模は昔に比べて大きく発展し、一般の飼育者でも数百羽の鶏を飼育しています。また、『士林広記・巻二・縛鶏』には、「若い召使が市場で売るために鶏を縛ったところ、鶏は縛られて互いに喧嘩した」という記録がある。

当時、北宋の時代に宋湘という役人がいました。彼は河南州に仕えていたとき、管轄下の家庭はすべて鶏を飼うことを命じました。また、鶏を飼っている人々には、鶏が偽物で騙されていないか定期的に衙門に持ち込むように要求しました。特に江南地域の養鶏の規模は北部地域よりもはるかに大きい。これは江南地域が朝廷によって開発され、穀物栽培面積が拡大されたためである。

それだけでなく、鶏肉料理の数も増えました。『東京夢花録』や『西湖老人飯勝録』などの記録によると、宋代の人々は鶏肉を好んで食べていました。例えば、鶏頭の麻痺酒、鶏肉の汁、鶏と魚のスープ、鶏の二色蓮の実スープ、鶏の偽花の赤スープ、鶏の炒め物、たけのこ、鶏の煮込み、五味焼き鳥、焼き鳥アヒル、赤鶏、鶏の胸肉など、30種類以上の料理がありました。

李白の詩には「亭の上には緑の酒がたっぷり、皿の上には金色の鶏が一羽」とある。作り方は、鶏肉を茹でて、ごま油と塩水で煮て、玉ねぎとピーマンを加え、火が通ったら切り分けて、原液と一緒に別盛りにするか、酒を加える。すると、煮えたばかりの白酒と太ったばかりの黄色い鶏を眺める楽しみが味わえる。新しい四川炒めなど、山の人が作っていない料理もあり、本物の味ではないのではないかと心配です。司馬容はいつも客の代わりに母親に鶏肉を出していた。彼女はなんと賢い人だったのだろう。『本草綱目』：鶏肉にはわずかに毒性があり、欠乏を補い、病気を治すことができる。 ——「山家清宮」

最後に、いつものように、鶏に関する詩を添付したいと思います。宋代の李傳の「鶏」です。悲しいかな、羽のある昆虫たちよ、頭に冠と拍車をつけて誇らしげに立っている。昼と夜の区別は無用だが、台所からは逃げられない。その若者は戦わざるを得ず、主人は彼を頻繁に呼び出した。矢に追われることを避けたい者は、一人で空を去るだろう。