舌の上で味わう食べ物の歴史：中国が「蒸しパンの時代」に入ったのはいつですか？

はじめに： 「A Bite of China 2」の人気により、人々の食の歴史への関心が大きく高まりました。ここでは「饅頭時代」「ケーキ時代」「包子時代」について簡単に紹介します。

北胡族が「マントウ時代」を先導した

「お粥」と同様に、「ケーキ」も古代人の主食の一つでした。ケーキの普及は小麦粉加工技術の成熟と発展に直接関係しています。平パンを食べるという現象は西漢時代にはすでに存在していましたが、この種の平パンはむしろ軽食のようなものでした。現代の平パンの定義に近いのは、西北少数民族の胡平パンであり、東漢時代の貴族の間で人気がありました。宋代の学者である高成は『事物故記』の中で後漢書から「霊帝は湖北を好み、都の人々は皆湖北を食べた」と述べている。魏晋の時代以降、小麦粉の加工方法が発達するにつれて、中原ではケーキが急速に発展し、人々の間で人気を博し、その結果、古書における「ケーキ」に関する記録も増加しました。

晋の舒熙の『兵譜』には10種類以上の菓子が記載されています。北魏の賈思詢の『麒麟瑶書册法』には、蒸し餅、スープ餅、胡餅、焼き餅、髄餅、乳餅、餡輪など20種類以上の麵が記載されている。蒸し餅は籠の中で蒸したパスタなので、唐代の人々は単に「籠餅」と呼んでいました。その作り方は現代の蒸しパンに似ており、実は初期の蒸しパンです。南北朝時代には、中国人はすでに蒸し菓子を作る技術を習得していました。発酵技術と温度を習得しただけでなく、蒸し菓子にも多くの種類がありました。

当時の人々は、十字形のひび割れがある蒸しパンが最高であると考え、一部の貴族や地方の暴君だけがそれを食べていました。 『晋書何曾伝』（第33巻）によると、西晋の貴族何曾は非常に贅沢な暮らしをしていた。「食事に1日1万銭を費やしたが、それでも箸を置く場所がないと言った。」彼は麺類に非常にこだわりがあり、「蒸しパンは十字に割らないと食べなかった。」十六国時代の後趙の皇帝、石季連は特に蒸し餅を食べるのが好きで、何曾よりも上手でした。 「ひび割れた四角い食べ物」に加えて、人々は「詰め物」を食べることも好きです。石吉龍（別名石虎）は『太平記毓覧』に「蒸し菓子を食べるのが好きで、よく干しナツメやクルミの果肉を餡にして蒸していた」と趙陸の言葉を引用して記録されている。美食家の分析によると、胡族の蒸し菓子は古代中国の「饅頭時代」の先駆けとなった。唐代の「籠菓子」や宋代の「吹き菓子」も蒸し菓子から生まれた。蒸し菓子に餡を入れる習慣は、後に流行した蒸しパンの作り方の源となった。

唐代は完全に「餅を食べる時代」に突入した

隋と唐の時代に、古代中国の人々は「ケーキを食べる時代」に本格的に突入しました。パンケーキの作り方の中で、北方少数民族の作り方は昔から最も優れていました。匈奴や鮮卑などの少数民族は、中原の漢民族から胡人と呼ばれていました。南北朝時代には、胡人のうち5人が最も凶暴で、中原を占領しました。「五夷侵略」はこの歴史の時期を指します。胡族は東と南へ移動するにつれ、パスタの作り方も持ち込みました。胡族が作るケーキは「胡ケーキ」と呼ばれていました。漢の霊帝が好んで食べた「胡餅」は西域の胡族が作ったもので、オーブンで焼いたものだった。胡冰は「胡麻冰」や「団冰」とも呼ばれています。胡麻はゴマ、胡麻冰は今日のゴマ焼き饅頭です。

後世の人々は胡麻餅を「胡麻餅」と呼ぶことが多く、これは石虎の禁忌と関係があるのか​​もしれません。石虎自身は胡人であり、「胡」と「胡」は同音異義語であるため、胡麻餅の名称を「胡麻餅」に変更した。この見解は『趙禄』にも保持されている。中秋節に人気の月餅は胡冰が起源だという言い伝えがあります。李靖将軍がフン族を征服し、8月15日に勝利して帰還したという言い伝えがあります。唐の太宗李世民皇帝（一説には太宗李世民とも）は胡人から贈られた勝利の餅を大臣たちに配りました。それ以来、中秋節に胡餅を食べる習慣が定着しました。唐の玄宗皇帝、李龍基の治世中に、楊貴妃は湖北の名称を「月餅」に改めました。このことわざには出典はありませんが、唐の人々に旧暦の8月15日にケーキを食べる習慣があったのは事実です。日本の僧侶円仁が著した『唐代行求法記』には、「寺院では8月15日の祭礼の一環として麺類や菓子などの食べ物を用意する」と記されている。

唐代には月餅は存在しませんでしたが、宮廷では宮中餅と呼ばれる高級菓子が人気がありました。 『羅中建文』によると、唐代の咸宗皇帝が8月15日の夜に餅を食べていたとき、新しく任じられた勳氏が曲江で宴会を開いていると聞き、宮廷の厨房に命じて餅を赤い絹で包み、新しく任じられた勳氏に与えた。宮廷菓子は宋代の王族の間でも人気があり、庶民に伝わった後、「小餅」や「月餅」と呼ばれるようになりました。これが月餅の前身かもしれません。宋代の皇帝が食べていたことで有名なもう一つの麺料理がこれです。当時、北周の将軍であった宋太祖の趙匡胤は軍を率いて南唐を攻撃し、安徽の寿県で激しい戦闘が勃発しました。戦況が不利で働きすぎたため、趙匡胤は茶菓子を食べる気がなくなりました。彼を救ったのは地元の饅頭でした。趙匡胤が皇帝になった後、この麺料理は「大九家」と呼ばれるようになりました。

宋代は「包子時代」を先導した

最近、「包子」がホットワードになっています。いつから蒸しパンが庶民の食卓に登場したのでしょうか？宋代に蒸しパンを食べることが流行しました。中国を「餃子の時代」に導いたのは宋王朝であったと言える。宋代の蒸しパンは唐代の籠餅を基準に作られました。宋代には、A（「俊」の左側が「食」に置き換えられた）餡を詰めた一種のパスタが登場しました。形は蒸しパンに似ており、餡には野菜餡と肉餡の2種類がありました。これが現代の「野菜饅頭」と「肉饅頭」の原型です。 「包子」という言葉は宋代に登場し、当時は「包子」とも呼ばれていました。呉子牧の『南宋夢』には、「細かい餡が入った大きな包子」や「タケノコと肉の包子」など、さまざまな種類の包子についての記録があります。宋代には、発酵生地で作られたものと半発酵生地で作られたものの2種類の蒸しパンがありました。宋代の王瓜の『延易益謀録』によると、大中祥符8年（1015年）2月定有日、宋仁宗皇帝の誕生日に、宋真宗皇帝は非常に喜び、「宮廷は饅頭を作って大臣たちに与えた」とある。このパンは普通のパンではなく、中身は金と宝石です。

宋代の裕福な家庭では、饅頭作りに非常にこだわりがありました。南宋時代の羅大靖の『饅頭玉録』によると、当時、ある男が首都開封で妾を買いました。妾は権力者の太史才の家で厨房の召使であると称し、饅頭作りを担当していました。ある日、男は妾に餃子を作るように頼んだが、妾は作り方が分からないと言った。結局、彼女の仕事は「ネギを切る」ことだけだった。 宋代の人々は饅頭作りがとても上手で、北宋時代にはすでに東京の街に饅頭屋が数多くありました。南宋の時代になると、蒸しパンは現代の蒸しパンと変わらないほど多様な種類が作られ、大衆的な食べ物となっていました。現在人気の「ネギ肉餡」は、唐や宋の時代にすでに蒸しパンや餃子を作るのに使われていたことは注目に値します。当時は、肉の量を減らすために手抜きをして玉ねぎを増やす人もいました。唐代の武則天の治世の検閲官、侯思之は菓子商を営んでいたが、裕福になってからはよく人に饅頭を作ってもらったという話がある。唐代の漢萬の『検閲録』によると、侯思之は「私のために饅頭を作るなら、ネギに縮んでもいい」と言ったという。つまり、私のために饅頭を作るときは、ネギを少なくして肉を多く入れなさいという意味だ。当時の人々は冗談で彼を「ネギに縮んだ検閲官」と呼んだ。