酒精老化的科學原理 [贊助文章]

威士忌桶陳釀的完整科學原理，我們直到最近才逐漸了解。在1970年代，我們開始揭開格蘭菲迪酒廠的釀酒師們將基酒放入橡木桶中，並儲存在我們46個倉庫之一時，究竟發生了什麼事。我們的首席釀酒師布萊恩·金斯曼告訴我，每一桶新酒都有可能成為一款12年陳釀的蘇格蘭威士忌，也有可能成為我們那款令人嘆為觀止的50年陳釀威士忌中極其珍貴的酒桶之一。

雖然我們無法預測每個橡木桶中會發生什麼，但我們知道格蘭菲迪威士忌約70%的風味特徵都來自橡木桶及其陳釀時間。在蘇格蘭，我們主要使用兩種木材來陳年威士忌——美國白橡木（Quercus alba）和歐洲橡木（Quercus robur）。美國橡木最常使用，約佔目前使用橡木桶的90%，但重要的是要記住，每種不同的木材都會賦予威士忌獨特的風味。例如，白橡木賦予威士忌香草風味（果香濃鬱，口感甜美），而歐洲橡木則帶來濃鬱的單寧感。在格蘭菲迪酒廠，我們將酒精度為65.6%的基酒從蒸餾器中取出，然後放入橡木桶中陳釀。橡木桶在威士忌的陳釀過程中扮演著三種重要的角色：「減法」、「加法」和「互動」。酒液與橡木桶之間的關係是威士忌眾多引人入勝之處之一。畢竟，那段神秘而傳奇的歷史正是蘇格蘭威士忌魅力的一部分！

作者：米奇‧貝查德，格蘭菲迪品牌大使

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“每一桶新酒都有可能成為一桶12年陳釀的蘇格蘭威士忌，也都有可能成為組成我們令人驚嘆的50年陳釀威士忌的極其稀有的酒桶之一。”
布萊恩·金斯曼
格蘭菲迪麥芽大師

三種桶陳模式

減法：
木桶能去除威士忌中的雜質。美國橡木桶的內壁通常會經過炭化處理。木炭擁有數十億個微小孔隙，是一種極佳的淨化劑，能夠去除含硫化合物等有害成分。相較之下，歐洲橡木桶僅經過輕微烘烤，因此不具備如此顯著的淨化作用。

添加劑：
木材賦予威士忌風味和個性。橡木含有半纖維素、木質素和單寧。這些成分與基酒發生化學反應，產生芳香分子，從而賦予威士忌椰子、香草和水果等風味。木材也會影響威士忌的顏色。我們發現，在歐洲橡木中熟成的蘇格蘭威士忌，其色澤比主要在美國橡木中熟成的威士忌更深，更偏紅。

互動的：
木材具有半多孔性，這意味著酒桶始終處於「呼吸」狀態，並與倉庫環境相互作用。每年，每個酒桶約有2%的體積（包括水和乙醇）會蒸發，我們稱之為「天使的分享」。隨著威士忌的陳釀，其酒精度會逐漸降低。我們必須注意這一點，因為酒精度低於40%的酒液將不再能合法地被稱為蘇格蘭威士忌。