古代蘇州の下層階級の食べ物：等量と回転量とは何ですか？

昔、蘇州の下層階級には「登大」と「轉大」という2つの特別な食べ物がありました。

「等しいサイズ」とはどういう意味ですか?昔は、現在よりもずっと多くの焼肉店や燻製肉の屋台がありました。通りや路地にはいつも焼肉の香りが漂っていました。匂いをたどって行くと、焼肉店や燻製肉の屋台が見つかります。店や屋台の肉用のまな板は突き出ていて、刃はピカピカで、横には濃厚なソースに浸された鶏肉や鴨肉が並んでいます。包丁を担当するシェフはまな板の前に立ち、忙しく器用に手を動かしながらシェフと話をし、貪欲な客に圧倒されていました。蘇州の人は食べるのが上手です。豚の頭でさえ、いくつかの種類に分かれています。例えば、頬と顎は「顎」、耳は「順風」、舌は「門強」と呼ばれています。舌は口の中の銃で、とても鮮明で、北方の「口条」という名前よりも優れています。例えば、鳥の翼、頭、足はそれぞれ「飛ぶ」、「鳴く」、「跳ぶ」と呼ばれ、これもシンプルで鮮明です。しかし、より鮮明な表現は「等しい大きさ」です。

鶏肉や鴨肉にはどれも「くず肉」とも呼ばれる劣った部位があり、例えば「かかと肉」「柔らかい肋骨肉」「胸肉」などです。また、ローストダックや肉汁煮込み料理の中華鍋の縁を密閉するために使用される生地ケーキ（料理の調理は火力に左右されるため、中華鍋の蓋は密閉する必要があるため、生地ケーキで覆います）もあり、肉の新鮮さと香りを吸収します。これらの食料品店はどれも低価格で販売していたので、調理済みの肉を扱う店（屋台）が開店すると、たくさんの人（ほとんどが短パンの男性）が集まり、つま先立ちして首を伸ばし、肉切り台やシェフの包丁をじっと見つめ、シェフが残り物や生地のかけらを一つ一つ切り分ける様子を眺めていました。まるで、街中の肉屋（屋台）が、残った肉や生地のケーキの値段は、すべて同じで、銅貨2枚ずつだという暗黙の了解に達しているかのようでした。これは、ショートパンツをはいた友人たちに大きな希望を与えました。彼らは、シェフが切り始めるのを竜眼のように目を見開いて待っていました。大きな塊を見つけた人は、それを買い、叫び、大きな塊を求めて押し合いへし合いし、その光景は非常に活気に満ちていました。こうして「イコールサイズ」という名前がつけられました。

「鄧大」の別名は「梁頭王」で、「鄧大」より面白いようです。昔の蘇州には「貴族の家」出身の貧しい貴族や貧しい学者がたくさんいました。彼らは貧しく困窮していましたが、おいしいものを味わいたいと思っていました。彼らは肉屋から漂ってくる香ばしい風の誘惑に抗うことができず、こっそりと「鄧大」を買いに行き、欲求を満たしていました。しかし、彼らは面子を保つことに熱心すぎました。買うときは、知り合いに見られるのを恐れて、慌てて辺りを見回しました。買った後、蓮の葉の袋をポケットに入れて急いで立ち去りました。それで、噂話の人たちは「鄧大」を「梁頭王」と呼びました。

私の先祖は官僚でしたが、家族は貧困に陥りました。しかし、祖母は「大きな」ものを決して買ってはいけないというルールを設けました。しかし、長いガウンを着た隣人の馬さんは、欲求を満たすために時々こっそり「大きな」ものを買っていたので、家族はそれを嫌っていました。いわゆる「大物化」は「大物化」よりもさらに劣る。端的に言えば、レストランやホテルの宴会で出た残り物を指す。店主はそれを回収し、冷たい料理は冷たい料理に、温かい料理は温かい料理に、メイン料理はメイン料理に分ける。種類ごとに仕分けした後、行商人に安く売り、行商人はそれを調理して肩に担ぎ、路上で売る。蘇州の人々はこれを「転達」と呼んでいます。転々とするという意味です。無錫の人々はこれを「ビンズ」と呼んでいますが、これも非常に適切で、残り物を一緒にしたという意味です。 「Zhuan Da」ビジネスは非常に人気があり、社会の下層階級の消費ニーズを満たしています。有名なレストランやホテルのおいしい料理を非常に安い価格で味わうことができます。さまざまな味の組み合わせは特に美味しくて食欲をそそると言われています。もちろん、いわゆる「善人」の中には、「Zhuan Da」を相手にしない人もいます。彼らは、「Zhuan Da」が荷物を運んでいるのを見ると、唾を吐きながら「汚い、不潔、醜い！」と言うでしょう。