豚肉は歴史の中でどのような位置を占めているのでしょうか?なぜ古代において中心的な位置を占めていたのでしょうか?

十二支の動物の一つで、『西遊記』の次兄でもある鶏の一種がいます。それは「家」という漢字に表れています。それは豚です。昔、豚肉は牛肉と羊肉の間に挟まれ、誤解され、軽視されていました。明清の時代まで、豚肉は誰も興味を示さなかったのですが、その後、豚肉は復活し、力強い復活を遂げました。豚の人生は、常に変化する世界を反映して、さまざまな感情が混ざり合ったものです。

では、豚肉は歴史上どのような地位にあり、なぜ牛肉や羊肉に勝って食卓のCの位置を占めることができたのでしょうか？次の興味深い歴史編集者が詳細な紹介をお届けしますので、見てみましょう！

赤ちゃんは「苦い」と感じている

『礼記 王室規則』には、「皇帝の穀物の祭壇、穀物の祭壇と墓はすべてタイラオであり、王子の穀物の祭壇と墓はすべてシャオラオである」と規定されています。タイラオ（注：古代では、タイラオは牛、羊、豚の3つの動物の完全なセットでした）は主に牛、羊、豚で構成されていましたが、シャオラオは羊と豚の定食のみでした。牛、羊、豚は同等の地位にあるように見えますが、実際はそうではありません。 『国語・楚毓下』は明確に指摘している。「皇帝は太托を食べる。太托には牛、羊、豚の3種の家畜が含まれる。王子は牛を食べ、貴族は羊を食べ、官僚は豚を食べ、学者は焼き魚を食べ、庶民は野菜を食べる。」豚の地位は明らかに牛や羊よりも低い。 『国語月語』には、「男の子が生まれたら、酒二壷と犬一匹を与え、女の子が生まれたら、酒二壷と豚一匹を与えなさい」とも記されている。男尊女卑の古代思想によれば、犬の地位は豚よりも高い。

この現象の原因は、人々の間で豚肉に対する誤解があるからです。 「君子は豚の雑煮を食べない」という理由で豚肉を蔑む人がよくいます。実はこの一文は『礼記・少易』に由来しており、原文は「君子は雑煮や脂っこいものを食べない」です。つまり、君子は慈悲の心を示すために、人間の腸に似た豚の腸を食べないということです。その後、注釈の引用時に誤りが発生し、噂や誤解が広まることになった。

李時珍は『本草綱目』の中で次のようにも述べている。「豚肉はすべて苦くて少し冷たく、少し毒がある。豚肉はすべて血管を塞ぎ、腱や骨を弱め、人体の筋肉を弱める。」豚肉は脂肪とコレステロールを多く含み、長期にわたって過剰に摂取すると肥満、血管硬化、心血管疾患につながる。李時珍氏は、豚肉の食べ過ぎによる副作用は悪いことではないが、医療技術の限界により、病気の原因は一般的に「微毒」とまとめられていると指摘した。その誤解は非常に傷つきました。牛と羊は内心喜んでいましたが、豚は悲しかったです。

食卓の苦さ

食卓の席をめぐる牛、羊、豚の戦いにおいて、豚肉はかつて後れを取っていた。牛は強く、順応性があり、従順で、人間の農業生産を助けることができます。このため、漢王朝は牛を屠殺禁止の動物のリストに含めました。 「漢律」には「若者を屠殺してはならない」と規定されていた。元代の農学者、王震は「農書」の中で「農業は牛の基礎であり、牛は世界に多大な貢献を果たしてきた」と繰り返した。牛肉は徐々に肉類の地位から消え、王をめぐる争いは豚と羊の間で実際に起こった。

漢代には、民衆の間で「千足豚（250頭の豚）」や「千足羊（250頭の羊）」の記録がよく残っており、豚と羊の飼育は同等に重要であった。南北朝時代には遊牧民の習慣の影響で養豚の規模が急速に縮小した。『洛陽寺記』には「羊は最も重要な土地産物である」と記されている。唐の時代には羊を食べることが主流になりました。北宋時代の『太平広記』には唐代の珍味が 105 種類記録されており、そのうち羊肉は 47 種類、豚肉はわずか 12 種類でした。

北宋時代には、「宮廷の厨房では羊肉しか使えない」というのが家法となっていたが、それでも宮廷の厨房での羊肉の毎日の消費量は非常に多かった。宋の真宗皇帝の時代には350基、宋の仁宗皇帝の時代には280基あったが、宋の英宗皇帝の時代には40基に減少した。宋神宗は経費を節約するために豚肉を導入しました。ある年、羊肉の消費量は434,463キログラムだったのに対し、豚肉の消費量はわずか4,131キログラムだった。両者の比率があまりにもかけ離れているため、豚肉が食卓に上がることはほとんどなかった。

北宋時代には、「蘇文が煮えたら羊肉を食べ、蘇文が生なら野菜スープを食べる」というような民謡があり、羊がいかに重視されていたかが分かります。蘇軾自身も羊肉好きだった。彼は恵州に追放され、「羊の背骨のロースト」というおいしい料理を発明しました。蘇坡柔は兄に宛てた手紙の中で、「カニの爪を食べているような、歯の間に少し肉が挟まったような感じがした」と書いている。羊肉はカニのような味がし、蘇坡柔は非常に不満だった。

甘くて塩辛い

牛肉、羊肉、豚肉の 3 種類の肉は、関連性があり、また異なるものです。 3 つの微妙な違いによって、誰が食卓の王者になるかが決まります。肉にはカロリー、タンパク質、脂肪、ビタミン、無機塩、窒素酸などの栄養素が豊富に含まれています。肉を定期的に食べると、免疫力を調整し、老化を遅らせ、体を強くすることができます。

牛肉のタンパク質とアミノ酸の組成は豚肉よりも人間の吸収に適しています。 『本草綱目』では、牛肉は「中枢を鎮めて気を補い、脾臓と胃を養い、体を補って筋肉と骨を強化し、浮腫を取り除き、湿気を取り除く」効果があるとされています。成長期や発育期、病後の回復期の人に適しています。しかし、古代では牛は保護家畜であり、牛肉を食べることは贅沢なことでした。

ラム肉は繊細な食感があり、牛肉や豚肉に比べて脂肪やコレステロールが少ないです。伝統的な中国医学では、「羊肉は中を温めて虚を補い、中を補って気を養い、食欲を刺激して体を強くし、腎気を養い、胆を養い視力を改善し、虚弱と寒さ、五労七傷を治療する」と指摘しています。しかし、羊肉は温性であり、頻繁に摂取すると体内の熱を引き起こしやすく、肉の味が濃いため、夏の暑い時期、発熱のある人、胃腸機能が低下している人は羊肉を避ける必要があります。

豚肉は骨が細く、筋が少なく、肉質が豊かという特徴があり、調理すると特に美味しくなります。豚肉は甘くて塩辛く、平らな性質があり、体を滋養し、陰を養い、乾燥を保湿し、筋肉と皮膚を豊かにする効果があり、虚弱体質、栄養失調、産後貧血の人に適しています。比較しなければ害はありません。それに比べると、豚肉はもっと現実的で、あなたを元気づけてくれます。

どれくらい辛いですか？

明朝初期に豚肉が春を迎えました。永楽年間、皇帝の食事には豚肉6キロ、羊肉5キロが使われ、豚肉が羊肉を上回った。明朝末期、広禄寺は宮殿の年間家畜消費量の統計を実施し、豚1万8,900頭、羊1万750頭を記録した。豚肉の台頭に直面して、李時珍は本草綱目の中で「豚は世界で最も人気の家畜である」と認めざるを得なかった。

清朝時代には、「豚は強く、羊は弱い」という傾向がますます顕著になりました。清朝の乾隆帝の治世49年（1784年）、乾隆帝は大晦日の宴会を開催し、家畜の豚肉とイノシシ肉を90キログラム消費したのに対し、羊肉はわずか20キログラムしか消費しませんでした。 2018年の中国の豚肉生産量は5,469万トン、消費量は5,595万トンで、一人当たりの消費量は約40キログラムで、羊肉の生産量と販売量の10倍に相当します。豚肉は間違いなく食卓の王様になりました。

「甘さ」の秘密

豚肉の正しい評判は、多くの要因の複合的な影響の結果です。明の洪武14年（1381年）、全国の人口は6000万人近くでした。清朝末期には、人口は4億3000万人にまで急増しました。土地が限られているため、より多くの食糧を生産することによってのみ、強い供給需要を満たすことができます。急速な人口増加は、土地をめぐる人間と動物の紛争を引き起こしました。唯一の解決策は畜産を農業に取って代わることだったが、それが畜産の衰退に直接つながった。

豚は粗飼料にも耐え、囲いの中で飼うことができるため、土地が少なく人口が多かった明・清の時代には特に重要でした。貴重なのは、豚の糞を肥料として使用して、土地に有機肥料を加えることができることです。清代の学者である浦松齢は『養蚕書』の中で率直にこう述べている。「毎年豚を一頭与えて養わせ、売って後は費用だけ取る。1年間に20台の豚糞を蓄えれば、多ければ1台当たりの費用を支払い、少なければ豚を売って補うことができる。」これは、蓄えられた豚糞肥料が家計を補助するだけでなく、農業生産を保証し、農畜産業の好循環を形成することを意味している。浦松齢は「豚小屋には豚がたくさんいて、穀倉には米がたくさんあり、豚の飼育は農業の最も重要な仕事である」と強調した。当時、豚の飼育は費用対効果の高さを浮き彫りにした。

豚を飼育することの利点は、羊を飼育することの弱点です。羊には繊維質の多い植物を与えている。沈氏の『農業書』によると、長江南部で羊11頭を飼育するには1万5000キロの飼料が必要で、そのうち1000キロ以上の桑の葉は自家採取し、7000キロの牧草の葉は外部から購入する必要がある。総費用は銀6両で、かなりの出費だ。

同じ給餌条件下では、豚の肉生産率は羊よりも大幅に高くなります。記録によると、「市内で生産される豚は皮が厚く幅が広く、体重が200キロを超えるものもある」。また、「最も大きな羊でも体重は50～60キロに満たない」。さらに、豚の繁殖率は羊よりもはるかに高い。明代の記録には、「雌豚は1回の出産で14匹の子豚を産む」と記されている。多くの利点を兼ね備えた豚肉は、時代の発展に適応し、人々の生活ニーズに近く、中国の肉類の中心としての地位を確立している。