古代の人々は料理をするときにどのように油を加えたのでしょうか?古代人はどんな油を食べていたのでしょうか？

古代人は料理をするときにどのように油を使っていたのでしょうか？古代人はどんな油を食べていたのでしょうか？これは多くの読者が気になる疑問です。次に、Interesting Historyの編集者が読者と一緒にそれについて学び、参考資料を提供します。

動物油は入手しやすく精製しやすいため、宋代以前は動物油が主な食用油でした。古代では、「人々の脂肪と血」は動物の油に関連する富を表すためによく使われていました。 『史明』には「角のあるものは脂、角のないものは練り物」とある。例えば、牛や羊の油は脂、ラードは練り物と呼ばれる。宋代と元代の新儒学者である陳昊は別の説明をしました。彼は「固形の油は脂肪であり、液体の油は軟膏である」と考えました。言い換えれば、固形の油は脂肪であり、液体の油は軟膏です。油脂は調理方法によっても異なります。 『礼記』には、魚臭さを取り除くには「脂肪には玉ねぎを、ペーストにはチャイブを使う」と明記されています。

動物油の使用は先秦時代にまで遡ります。 『周書』には「王の食事には、6種の穀物、6種の清酒、120種の軽食、8種の珍味がある」と記されている。「8種の珍味」の中には、「豚の油揚げ」という料理があり、これは「脂肪がなくなるまで揚げる」ことが必要で、子豚を脂肪に浸して揚げることを意味する。動物油で揚げた豚肉を食べてみませんか？

「八大珍味」の中に「肝脂（リョウ）」という料理があります。これは犬の肝臓を狼の胸腔から取った脂肪で包んで揚げた料理です。このことから、当時の動物油の供給源は牛、羊、豚、鶏、犬などの家畜だけでなく、捕獲された野生動物、魚、鳥などの獲物も含まれていたことが推測できます。

当時の最高権力者として、周王は当然ながら特別な待遇を受けていました。 『周書 天官宗財』には、「鳥を供えるときは、春には羊や豚に香りのよい脂を添え、夏には鳩に臭い脂を添え、秋には子牛や鹿に魚の脂を添え、冬には新鮮な羽に臭い脂を添える」と記されている。簡単に言えば、王子たちは季節の変化に応じて、異なる鳥や獣、動物の油を貢物として供えなければならなかった。

動物油は食用であるだけでなく、照明にも使用できます。 『史記』には「（秦の陵墓の地下宮殿では）人魚の脂肪をろうそくとして使い、長い間消えずに燃え続けた」と記されている。人魚の脂肪がどのような物質であるかにかかわらず、当時の状況を考えると、何らかの動物油であったに違いない。 1968年、河北省満城市の漢墓から長鑫宮灯籠が発掘された。灯籠の笠の中には蝋状の物質が残っており、専門家によって動物の脂肪であることが確認された。この発見は『大史記』の記録を間接的に裏付けるものである。

漢王朝時代には植物油が注目されるようになりました。最初に大量に消費された植物油は、大豆油、菜種油、落花生油ではなく、ごま油でした。ゴマは西部地域から来ているので、人々は通常それをゴマと呼びます。東漢時代の農業書『四民月令』には「ゴマは2月に植えるのが最もよい時期である」と記されており、ゴマ栽培がかなり普及していたことが分かる。

植物の果実には油が含まれていることはわかっていましたが、油を抽出するには主に圧搾に頼っていますが、これは単純で原始的で非効率的です。当時、ごま油は主に照明や放火に使われていました。三国時代、合肥城の外で魏と東呉が激しく戦っていた。魏の将軍、萬冲は「何十人もの屈強な男たちを集め、松の木をたいまつにしてゴマ油をかけ、風上から火をつけて敵の攻撃装備を焼き払った」。ごま油は放火の理想的な原料であるだけでなく、大量に存在していることがわかります。

植物油の抽出と精製において新たな進歩がありました。 『其民要書』には「現在、胡麻には白胡麻と八角胡麻があり、白胡麻の方が油分が多い」と記されている。南北朝時代の作家、陶洪景は『本草綱目』で「生胡麻の方がよい。蒸し胡麻や揚げ胡麻は食用と灯火にしか使えない」と提唱している。これは、人々が植物油抽出の継続的な研究段階にあり、良い成果を上げていることを示す。

南北朝時代、主な植物油はゴマ油、亜麻仁油、麻の実油でした。植物油の出現により、新しい調理技術が生まれました。 『奇民耀書』には「鶏卵の炒め方：割り、銅鍋に入れ、黄身と白身が混ざるまで炒める。ネギを細かく刻み、塩とご飯を加え、ごま油で炒める。とても香りがよく、おいしい」という料理がある。これが「炒め料理」の初登場である。ごま油で揚げた卵というシンプルな料理ですが、ネギと納豆が欠かせません。本当に絶品です。

ごま油は普及し、唐代と宋代には徐々に主流の植物油になりました。唐代の食事療法に関する論文『本草綱目』には、「白ごま油は日常の食用に用いられる」と記されている。宋代には、植物油の種類がますます増えていった。北宋の荘初は『集礼篇』の中で「油はどこでも手に入るが、最も優れた食用油はゴマで、一般には太ゴマと呼ばれている。河東の人は麻油を食べ、陝西の人はアーモンド、赤青花の種、カブの種油を食べる。山東の人もキバナツメの種を使って油を作り、瀛州では魚油も食べる」と記している。カブの種油は現在よく使われている菜種油であることは特筆に値する。

高カロリーの揚げ物は宋代の人々の生活の中で非常に人気がありました。 『蒙熙秘譚』には、「今や北方の人はゴマ油で揚げるのが好きで、どんな食べ物でも油で揚げる」と記されている。伝説によると、南宋の人々は、裏切り者の宰相秦檜を憎んでいたため、秦檜とその妻汪の形をしたパンケーキを作り、背中合わせに貼り、沸騰した油で揚げた。彼らはそれを「揚げヒノキ」と名付け、これが「油条」の原型となった。

歴史的文書では植物油の抽出については曖昧です。元代の農学者、王震は『王震農書』に次のように記している。「油を作るときは、まず大きな鍋でゴマを炒める。茹で上がったら、杵でたたくか、転がしてドロドロになるまで煮る。次に蒸し器で蒸し、草で覆い、円形に収納し、桶に溜める。木の棒で水平に支え、長いくさびを垂直に差し込む。杵を高いところから持ち上げるか、金づちで叩く。強く叩くと、桶から油が出てくる。このように水平に圧搾することを横桶という。木で立てたものを立桶という。側面にくさびを、上部に圧力梁を使うと、すぐに油が取れる。」王震は、油を搾る設備と工程を詳しく記録しており、人々はこれを「木搾り油搾り法」と呼んでいる。現在でもこの方法で油を搾っているところがいくつかある。

明代には、植物油の品種と油の抽出技術に新たな進歩がありました。科学者の宋応星は『天地創造論』の中で、「料理に使われる油の中で、ゴマ油、大根の種、大豆油、キャベツの種が最も優れている」と提唱しています。簡単に言えば、ゴマ油、大根の種油、大豆油、キャベツの種油が最高の植物油です。宋応星は、さまざまな種類の油を等級別に分類しただけでなく、さまざまな種類の油の油収量も計算しました。彼は木材圧搾法に加えて、水圧搾法、粉砕法、叩解法などの他の搾油法も記録しました。明代の搾油法を採用し、残留油分率は当時の最高水準である15%以下に抑えられました。

ピーナッツ油は最近登場した植物油です。清代の官僚譚翠は『雲南海魚衡志』の中で、「落花生は南方の果物の中で最上のものである。沿岸で栽培されたものは油の抽出に最適である。そのため、福建から広東に至るまで、誰もが落花生油を食べている」と書いている。南東沿岸の人々は、昔から落花生油を食べる習慣があったことがわかる。 19世紀半ば、西洋諸国は「抽出油抽出法」を発明し、残留油分率を1％以下にまで下げ、油抽出効率を大幅に向上させました。西洋のビジネスマンが中国に多くの新しい油圧搾機を設置し、油圧搾機産業は新たな生命を吹き込まれました。

「生活の七必需品は薪、米、油、塩、醤油、酢、お茶」ということわざがあるように、動物油も植物油も私たちの生活の中で重要な位置を占めています。揚げ物は外はカリカリ、中はサクサク、香ばしい香りが特徴で、多くのファンを獲得しています。しかし、油を使うときは、油を少なく食べる、良い油を食べる、さまざまな油を食べるという原則に従うべきです。結局のところ、バランスの取れた栄養と健康の維持は、おいしい食べ物を食べる王道です。