北京の火鍋文化はどのようにして生まれたのでしょうか?北京のレストランの社交的な機能は何ですか?

乾隆帝と嘉慶帝の治世後、乾隆帝時代の宮廷料理と関連して、しゃぶしゃぶを食べることが首都や全国で人気を博しました。次の Interesting History 編集者は、皆さんと共有するために関連コンテンツを用意しました。

清朝初期には、すでに羊肉のしゃぶしゃぶは宮廷料理に取り入れられており、特に乾隆50年と嘉慶元年の二度の千人長老の宴会では、火鍋がメイン料理でした。その他の大宴会でも、火鍋は欠かせない料理の一つでした。千人宴から帰国した全国の民間人や役人は、必ず千人宴で皇帝が振る舞った料理を賞賛し、その結果、火鍋が人気を博しました。清の宮廷で火鍋を食べる習慣も、宮廷から政府や民衆に広まりました。

1. 鍋料理のシンボルの構築

1. 北方火鍋は北京のしゃぶしゃぶ羊肉火鍋がベース

火鍋は全国的に一般的な食べ物ですが、北部火鍋、広東火鍋、貴州酸辣湯火鍋、雲南野生キノコ火鍋など、地域によって特徴が異なる火鍋もあります。それに比べると、重慶火鍋が世間の注目を集めたのは少し後だったが、火鍋の象徴性や集団アイデンティティにおける重要性の点では、重慶火鍋は国内のあらゆる種類の火鍋の中でも際立っている。火鍋を他の種類の火鍋と区別する物質的特徴と、重慶の人々が火鍋や重慶のその他の地元の文化的コンテンツに与える地元の文化的重要性は、その構成員のアイデンティティを他とは異なるものとして定義する相互依存的な文化システムを構成しています。北方風の火鍋の代表例としては、北京の「しゃぶしゃぶ羊肉鍋」や東北満州の「ザワークラウトと豚肉の火鍋」が挙げられます。

「しゃぶしゃぶ羊肉鍋」は、名前の通り羊肉をメインに使用しています。羊肉は厳選されており、一般的には内モンゴルの済寧草原で今年または2年以内に肥育された短尾羊を使用しています。品質を保証するために、去勢された雄羊である必要があります。北部の火鍋地域では、火鍋を食べることを主に「シャブ」（「シャブマトン」など）と呼び、広東語の火鍋は「大辺路」と呼ばれ、重慶の人々は火鍋を主に「湯火鍋」と呼びます。重慶の人々は、その食べ方から判断すると、性別、年齢、身分を問わず、火鍋を食べるときの気取らない寛大なマナーで全国的に有名です。これらの違いは、重慶人とその他の人々の「食の楽しみ」の違いを反映しています。重慶人はまた、食べ物や食行動の違いを通じて自分自身を表現し、自分の集団の性格特性、美的志向、その他の文化的価値特性を強調しています。

2. 食品の歴史

食べ物が自己の比喩となるのは、食べ物の歴史的記憶が「私たちの歴史」を構成し、時間の表現となるためでもある。多くの年配の人々は、昔は川岸に小石を積み上げて鍋を置き、数人がその周りにしゃがんだり座ったりして、胃袋や魚を煮ていたことを懐かしく思い出していました。 「とてもシンプルですが、味は最高でした」。また、食糧が乏しかった時代を思い出す人もいた。「鍋に水を2杯入れ、塩をスプーン1杯入れ、沸騰するのを待って、豆板醤と一緒にキャベツを食べる。これが鍋の『満足感』と考えられていました」。春節には、肉を買って家に帰って鍋を作ります。十数人の家族が肉を味わえるのは、最高の幸せです。 「物質的に豊かで、食材も豊富で多様な現代において、人々は火鍋を食べるときに「上品で上品な味」を追求する時代に入りました。宮廷文化、士官文化、市場文化の間で食べ物が循環する中で、比較的下層階級の人々も上流階級の食習慣を真似するようになりました。士官階級は宮廷料理を慕い、民間階級も同様です。異なる階級間の比較として、贅沢で目新しい食習慣も同時に生じています。

2. 昔の北京料理

1. 伝統的で絶品の「北京風」料理

「北京味」で一番大事なのは、北京の食べ物が「美味しい」ことです。北京の古い食文化は長い歴史があり、伝統的な料理は多様であるだけでなく、美味しいです。北京の人々にとって、食べ物は食欲を満たすための必需品であるだけでなく、昔の北京人の生活の思い出や深い郷愁を運ぶものでもある。北京には有名な「八楼」、「八屋」、「四順」があるだけでなく、都義竹の蒸しパン、六壁居の漬物、薫柔記のローストラム、天府豪の煮込み豚肘、扁一坊の煮込みオーブンローストダック、全聚徳の吊りオーブンローストダックなど、北京の名物料理も数多くあります。多くの庶民にとって、豆汁、輪ゴム、揚げレバー、煮豚、味噌麺などは生活の大切な糧です。昔の北京人は食生活にとても気を配り、食べ物の調理法や食べ方に非常にこだわります。北京の地域文化の重要な一部として、古い北京の食文化も北京風のテレビドラマの焦点となっている。

2. レストラン

元々のレストランのほとんどは、大村昌の福寿堂、天安門郊外の清和堂、交道口の天寿堂、護国寺の同風堂など、皇城周辺に開店しており、その多くは東四、西単、鼓楼、前門街などの北京の繁華街に集中していました。これらの大規模なレストランは主に貴族、官僚、上流階級、裕福なビジネスマンを対象としており、彼らのために結婚式、葬儀、誕生日、宴会などを企画しています。昔、北京の老人たちは彼らを裕福な家庭に仕える人たちと呼んでいました。レストランのオーナー、シェフ、雑用係のほとんどは山東省出身でした。山東省は面積が小さいのに人口が多く、生活が厳しいため、清朝末期から中華民国初期にかけて、多くの山東省人が生計を立てるために北京にやって来ました。山東省の人々は勤勉で商売が上手な人が多い。旗本の親方と協力してレストランのマネージャーや雑用係になる人もいる。

山東省黄県地域は沿岸部に位置し、海産物が豊富にあるため、海産物の調理が得意で優れた調理技術を持つシェフの集団が育っています。レストランの業務は、通常、テーブルが 1 つまたは 2 つ、少ない場合は 3 つまたは 4 つ、または 1 つだけのお客様を受け入れることが主な業務です。料理をするときは、通常、1 つの鍋から 1 つの料理が作られ、火加減と味が重要です。燕の巣、フカヒレ、山海の幸などの名物料理や、様々な絶品で美味しいおやつを作るのに使えます。一般的に、最も大きなレストランは前述の「唐」で、次に「楼」、そして「聚」の順です。「観」は一般的にレストランの中で最も小さく、そのほとんどは大衆向けのレストランです。また、「翟」の名を冠したレストランもありますが、これらは一般的に元点心店がレストランに格上げされたもので、通常、「唐」、「聚」、「楼」よりも規模やグレードがやや劣ります。

3. 北京におけるレストランの社会的機能

1. 娯楽施設

清朝末期から中華民国初期にかけて、慧仙堂の商売は非常に繁盛し、文人、高官、貴族たちが食事や娯楽のために喜んでここに訪れました。恵仙堂では裕福な家庭が多く宴会を開いており、弦楽器の音が鳴り響き、雰囲気は非常ににぎやかでした。 「什刹海に近いため、水中の蓮の花が満開になるたびに、地安門や後山海の王子や貴族が恵仙堂を訪れて料理を味わった。昔、宴会は親しい友人同士の小さな集まりか、結婚式、葬式、休日の宴会が主だった。清朝末期には、「清の役人は職務よりも社交を重視し、一日の大半を社交に費やしていた。」このような回復だけではなく、ほとんどの人は社交性も重視しています。 「この時期に宴会が頻繁に行われるようになり、宴会が社交の一般的な手段になったことがわかります。重要な宴会の場として、北京のレストランは中華民国時代の北京の食生活の変化を反映しているだけでなく、近代化の発展の軌跡も示しています。」

2. フュージョン風味の料理

明代末期には、清代の首都圏ではすでに複数の民族や地域が混在した複雑な食生活が形成されていました。清朝時代になると、世界各国から集まった移民が首都に集まり、人口統合が進み、清朝時代の首都圏の食習慣が形成されました。清代の首都圏の複雑な人口構成により、料理の民族的・地域的融合が顕著で、各民族の特徴を持つ様々な代表的料理が徐々に数千の家庭に浸透していきました。北京の食文化は、多様な食文化の融合の結果です。例えば、バーベキューや火鍋などの料理は主に遊牧民の生活習慣から来ており、蒸しパンや煮肉は満州族の伝統的な風習から来ています。また、山東の煮込み豚ひじき、安徽の臭豆腐、江南の蘇州風肉などは、それぞれ各地の食の特徴を示しています。

結論

清朝が首都を築いた後、大量の人口の流入により北京地域も急速に発展しました。明清時代、北京は国の首都でした。政治と商業の発展により、多くの学者、農民、商人、職人が北京に集まりました。特に運河が浚渫されてからは、南からの資源が北京に絶えず流入しました。特に商業が繁栄し、北京は国内最大の消費都市となりました。