啤酒科學專欄註：從一開始，我就決定偶爾在「啤酒科學」專欄刊登客座作者的文章。畢竟，喜歡啤酒的極客可不只我一個。本週的專欄文章原本是投稿給《大眾科學》的一位編輯，然後他轉交給了我。 ——瑪莎
啤酒生產商非常重視啤酒的新鮮度。斯通啤酒廠（Stone Brewery）生產的IPA啤酒會標示最佳飲用日期。俄羅斯河釀酒公司（Russian River Brewing Company）甚至在酒瓶標籤上懇請顧客品嚐新鮮的「老普林尼」（Pliny the Elder）啤酒。大多數其他啤酒生產商也會在罐裝或瓶裝啤酒上印上釀造日期，以確保顧客買到的是新鮮的啤酒。雖然很多（或許是大多數）啤酒在新鮮時口感更佳，但認為陳年啤酒就一定不好喝，這是一種誤解。有些啤酒廠專門釀造一些需要陳釀十年甚至更久才能達到最佳口感的啤酒。
如果你對喝十年前的啤酒有所顧慮，這完全可以理解。氧氣是導致啤酒風味隨時間而變質的主要原因。加州大學戴維斯分校食品科學與技術教授查爾斯·班福斯解釋說，氧氣會導致啤酒中的脂肪酸氧化，形成多種化學物質，其中包括壬烯醛——壬烯醛是導致啤酒過熟後產生類似濕紙板味道的主要化學物質之一。不過，壬烯醛並非唯一的罪魁禍首。班福斯表示：“數十種甚至數百種分子都會參與啤酒的老化過程。”
釀酒商在防止瓶裝啤酒中混入氧氣方面做得很好。他們會對每個瓶子進行抽真空，並用二氧化碳沖洗，盡可能去除氧氣，然後再填充啤酒。然而，他們仍然需要擔心其他污染物。 「啤酒原料或釀造設備中可能含有微量的鐵和銅，這些物質也會活化活性氧，」班福斯說。
對抗這些不良風味的最佳方法之一就是高酒精度。湯瑪斯哈迪艾爾啤酒的酒精度接近12%，開封前可存放25年。這類啤酒的高酒精度和濃鬱的風味成分能夠掩蓋壬烯醛和其他使啤酒變質的化合物。在美國，位於加州埃斯孔迪多（聖地亞哥附近）的斯通釀酒公司釀造了自己的陳年啤酒系列：垂直史詩艾爾啤酒。
此系列的第一款啤酒於2002年2月2日（02.02.02）發售。在接下來的十年裡，他們繼續以一年零一天的間隔發布啤酒，分別是03.03.03、04.04.04，一直到12.12.12。 Stone Brewing的執行長兼聯合創始人格雷格·科赫表示，他希望飲酒者在最後一款啤酒發布之前不要打開它們，然後一起品嚐所有啤酒。
科赫延長垂直史詩艾爾啤酒保質期的秘訣之一是什麼？瓶內二次發酵。除了成品之外，灌裝機在封蓋前還會在每瓶啤酒中加入一些新鮮酵母和未發酵的啤酒。 「這樣就能進行二次發酵，」科赫解釋道，「這樣可以增加碳酸化程度，還能去除填充過程中進入的空氣中的氧氣。這有助於延長啤酒的保質期。」並非所有啤酒廠都採用瓶內二次發酵，但那些採用這種方法的啤酒廠（例如Sierra Nevada和Allagash）則能獲得更長的保質期和更佳的風味。
但這並不意味著這些啤酒就萬無一失了。買家仍需妥善儲存。科赫建議將垂直史詩艾爾啤酒存放在陰暗的酒窖溫度室中，大約在華氏50-55度（攝氏10-13度）。 “你可以像存放葡萄酒一樣存放它們。”
並非所有啤酒都適合陳釀。口味較淡的啤酒，例如拉格啤酒、淡色艾爾啤酒等等，通常酒精度較低，風味不夠濃鬱，難以掩蓋陳釀帶來的不良口感。據班福斯（Bamforth）稱，為了防止淡色啤酒散發出「稻草、乾草或公貓尿」的味道，飲用者應該將它們儲存在39華氏度（約3攝氏度）的冰箱中。但避免這些糟糕味道和氣味的最佳方法還是趁新鮮飲用。與其喝到一杯散發貓尿味的啤酒，不如讓冰箱空空如也。
Jon M. Chang 是布魯克林的自由科學撰稿人。
