前幾天辦公室裡聊到了啤酒變質的話題，我即興給同事們講解了一下啤酒「臭鼬味」與其他啤酒變質方式的區別。 （變質的方式有很多種，我們會在以後的專欄裡詳細介紹。）我一開始並不打算寫這個主題，因為我覺得幾乎所有喝啤酒又懂點科學的人都知道陽光和啤酒變質之間的聯繫。但事實證明我錯了——即使在我的同事中，這種現像也不為人所知——所以，我決定盡我啤酒愛好者的本分，在這裡詳細解釋一下。
變質的啤酒聞起來就像它的名字一樣：你打開一瓶啤酒，一股濃烈的鼬科動物氣味撲面而來。這種情況可能發生在任何啤酒中，但由於拉格啤酒通常香氣較為柔和，因此變質現像在拉格啤酒中似乎更為常見。此外，許多這類拉格啤酒（例如科羅納、海尼根等）也使用透明或淺綠色的瓶子包裝。
啤酒業將「光照異味」（skunking）稱為「光照效應」（lightstruck），這種啤酒缺陷早在1875年左右就已有記載。到了1960年代，科學家將罪魁禍首鎖定為啤酒花、一種硫化物和一種名為黃素的分子這三者。然而，儘管相關文獻已有一百餘年，但直到2001年，Burns等人發表在《歐洲化學雜誌》（Chemistry–A European Journal ）上的論文《利用時間分辨電子順磁共振揭示啤酒光照異味的形成機制》（Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer Revealed 光照異味的形成機制》（ Mechanism for Formation of the Lightstruck Flavor in Beer Revealed 光照機制的反白。在這篇論文中，研究人員使用了一種特殊的光譜技術——前文提到的時間分辨電子順磁共振（TREPR）——來觀察啤酒中某些化合物在光照下的行為。 TREPR 的原理與 MRI 類似，差異在於 MRI 中技術人員尋找的是原子核的自旋，而 TREPR 尋找的是未配對電子的自旋。這一點至關重要，因為大多數光化學反應在反應路徑的某個階段都會產生未配對電子。追蹤這些電子的去向以及它們與哪些分子結合，是理解整個反應機制的關鍵。
研究人員發現，啤酒中產生臭鼬味化合物有兩種截然不同的途徑。而這兩個主要因素，說來也令人唏噓：啤酒花α酸和光照。不是熱，也不是氧氣，而是光照。
啤酒花在煮沸麥汁時產生的苦味物質是一種稱為異葎草酮的化合物。紫外線可以自行降解異葎草酮。但事實證明，可見光也能誘導異葎草酮降解──它只需要一個輔助分子，也就是核黃素。一旦這個過程開始（或更確切地說，是電子開始躍遷），就會發生一系列反應，最終生成3-甲基丁-2-烯-1-硫醇。這個拗口的分子，俗稱3-MBT，就是臭鼬的「秘密武器」。事實上，3-MBT的化學結構與臭鼬防禦噴劑中的三種主要化合物之一非常相似。
所有用啤酒花苦味的啤酒都可能出現「臭鼬味」：不妨做個實驗，將一杯生啤酒倒入透明玻璃杯中，然後放在陽光下曬10分鐘左右。對比一下這杯啤酒和剛從龍頭倒出來的啤酒。你一定能在曬過的啤酒裡聞到一些「臭鼬味」。透明、綠色或藍色的瓶子無法過濾掉引發「臭鼬味」反應的紫外線和藍光波長。棕色的瓶子則能更好地阻擋這些波長的光線進入啤酒。
近年來，諸如二氫異葎草酮（本質上是化學改性的啤酒花萃取物）之類的「高級啤酒花產品」已被證明具有「光穩定性」。我不確定喜力或科羅娜等啤酒品牌是否在其啤酒中使用這些產品。但比利時科學家最近的研究表明，即使是這些表面上不透光的啤酒花提取物，暴露在光照下仍然會產生異味，包括一種類似洋蔥的化合物2-硫基-3-甲基丁醇——只是程度不及未經處理的啤酒花。
最後，如果你想徹底避免買到有異味的啤酒，那就買桶裝、罐裝或桶裝的啤酒。這些啤酒可能會（而且確實會）產生不好的味道，但你永遠不會買到有異味的啤酒。
