芭芭·斯圖基遞給我一盒用不透明薄膜密封的塑膠托盤裝的馬鈴薯泥。 “這些是我們一年多前包裝的，”她說。美國馬鈴薯委員會委託斯圖基和她在加州福斯特城一家名為馬特森的商業食品實驗室的同事們，設計一種方法，將新鮮即食的土豆泥包裝成無需冷藏即可在超市貨架上保存數月的包裝。只需打開、加熱即可食用。
馬特森公司的科學家已經開發出約2000種成功的產品，包括冷凍食品、瓶裝沙拉醬、蛋糕粉和罐裝莎莎醬。馬特森公司正在研發的這類「常溫保存」食品，代表了方便食品領域目前仍不完善的技術水準。傳統的冷凍食品需要冷凍保存，這類食品則不需要。例如，荷美爾公司就推出了牛肉粒配馬鈴薯泥（使用脫水復水馬鈴薯）和瑞典肉丸配奶油意麵等無需冷藏的食品，可以保存一年以上。
為了滿足大眾對便利的需求，食品的風味、口感和營養成分往往被犧牲。食品要在貨架上保存一年，就必須幾乎完全不含微生物，而目前美國食品藥品監督管理局（FDA）批准的最常用方法卻相當原始。事實上，這種方法與拿破崙軍隊在1810年使用的滅菌技術相同：將食物放入名為高壓釜的加壓容器中，加熱至250華氏度（約攝氏121度）以殺死所有病原體。因此，荷美爾牛肉罐頭聞起來有點像罐裝狗糧。
這時，馬特森公司的科學家就派上用場了。高級食品技術專家坎迪斯·林向我詳細介紹了他們的馬鈴薯泥配方。在她擁擠的工作台上，常見的廚房用品——打蛋器和一盒半脂牛奶——與一些特殊用品混雜在一起：標有“亞硫酸氫鈉”和“天然雞油風味劑——僅供實驗使用”的罐子。準備土豆很簡單。削皮，在爐灶上的鍋子裡蒸熟，然後用手持式馬鈴薯壓泥器壓成泥，放入攪拌碗中。在馬鈴薯泥中加入半脂牛奶、奶油、鹽、胡椒和一些其他調味料。我用叉子叉起碗裡的馬鈴薯泥嚐了一口：美味可口，奶香濃鬱。
「食物要在貨架上保存一年，就必須完全不含微生物。然而，滅菌處理卻可能把食物變成像狗糧一樣難以下嚥的東西。」現在開始滅菌。林把糊狀物舀進六個塑膠蒸煮袋裡，我們把它們送到隔壁的實驗室。實驗室裡堆滿了食品加工設備：一台燻烤爐、一台披薩烤箱、各種油炸設備，還有一台工業華夫餅機。這些袋子一個接一個地被放進真空封口機，機器抽出每個包裝袋裡的空氣，換成純淨的、幾乎惰性的氮氣，然後把袋子密封起來。之後，我們戴上髮網，前往中試車間，那裡放著蒸煮器。那是一個沉重的、鏽跡斑斑的桶，上面有一個可以夾緊的蓋子。 「你去像金寶湯這樣的生產工廠，那裡的蒸煮器可能長這樣，只不過體積是這個的50倍，」斯塔基說。
蒸煮鍋注滿水後，馬鈴薯袋在鍋內慢煮約一小時，直到插入馬鈴薯袋中心的溫度探針顯示溫度達到殺菌溫度：252°。取出後，我們撕開一個。馬鈴薯看起來不錯，稍微鬆脫後，但新鮮馬鈴薯那種天然的泥土芬芳幾乎消失殆盡。取而代之的是一種陳腐的、濕紙的味道，還夾雜著一絲老舊蒸汽管道的味道。這種高溫密閉烹飪的副作用在業界被稱為「蒸煮味」。史塔基的理論是，這只是食物本身一些底層風味的顯現。她說，在食物蒸煮之前，其中存在的潮濕基調部分被「我們習以為常的美妙芳香揮發性物質」所掩蓋。當蒸煮破壞了這些低分子量風味物質後，剩下的就只有難聞的內味了。那麼，如何才能讓蒸煮處理過的食物更好吃呢？林笑著說：「最簡單的答案就是多加鹽和脂肪。」但要想產品暢銷，馬鈴薯生產商必須確保每份馬鈴薯的鈉和脂肪含量足夠低，才能在市場上保持競爭力。
這就需要用到各種特殊配料了。林用的是一種由一家名為Wixon的工業香料公司生產的專有掩味劑。這種白色粉末用指尖沾取少量嘗起來像人造甜味劑，但少量添加到混合物中就能減輕高溫殺菌的味道。另一種掩味劑是由一家專門生產乳製品香料的公司Edlong生產的，它是一種能夠耐受高溫殺菌的黃油膏。剛從罐子裡倒出來的時候，它散發著濃鬱的奶酪味、發酵味和汗臭味，但在成品土豆中，它的黃油味卻變得自然順滑——事實上，對我來說，黃油味太濃了。林說，黃油味有點失衡，要達到真正黃油的微妙口感，需要在配方中添加更多香料，而不是減少。 「我會和香料公司談談，看看能不能在現有配方的基礎上再添加一些淡淡的黃油味，」她說。
品嚐完剛發酵好的馬鈴薯泥後，我們又嚐了嚐到存放了一年的馬鈴薯泥。它們的顏色像紙漿一樣暗淡——亞硫酸氫鈉添加量不足，無法保持令人愉悅的白色——微波爐加熱後，口感更像是粘土而不是蓬鬆。它們的味道與新鮮馬鈴薯泥截然不同，嘗起來像是刻意為之，彷彿團隊一開始就想打造一款風味獨特的陳年馬鈴薯產品。我倒蠻喜歡的。
然而，將食物經過劇烈加熱處理，使其失去最佳風味，再通過添加其他成分來模擬原味，這種做法實在算不上優雅。比起在巨型大桶中施加壓力，還有更新、更好的食品殺菌方法。在法國，食品製造商家樂（Knorr）剛剛推出了首款採用電流殺菌的盒裝湯品——這種方法比高壓滅菌更高效，能使湯中的蔬菜比高壓滅菌更緊實、更鮮美。但即便這些新技術優勢顯著，也需要數十年才能被根深蒂固、保守的食品產業所接受。目前來看，便利是有代價的。
順便一提：芭芭·斯圖基最近出版了一本有趣的書，名為《品嚐你錯過的美味》，她在書中解釋了味覺是如何運作的，以及如何更好地運用你的味覺。
