我深吸一口氣，一股熟悉的氣息湧入鼻腔：略帶硫磺味，夾雜著一絲青草香，最後以鹹味收尾。那是海邊的味道，但我其實並不在海邊。恰恰相反，我正站在佛蒙特州東北部冰天雪地的一座起司窖裡，時值十二月，我的鼻子湊近一個裝滿酵母的培養皿。
那一刻，我身處距離海岸線150英里外的地方，開始思考究竟是什麼造就了那些獨特的海洋風味。人們常說海膽的味道像肉一樣濃鬱，帶著濃烈的海灘氣息。紫菜則有那種青翠的海洋味。而牡蠣的最佳狀態，是它們將生長環境的鮮鹹鮮味與自身甜美的口感完美融合。究竟是哪些化學物質造就了這些海洋風味呢？
沒有哪一種單一的化合物能真正代表海洋的精髓。多種分子共同造就了海灘上那種獨特的海岸風味，你在海灘上聞到的、在許多海洋食物中品嚐到的，都是由這些分子構成的。以下概述三種較常見的海洋分子，它們與死亡、性以及魚飼料息息相關。
二甲基硫醚
海濱放克
海岸氣息中最常見、最容易理解的成分之一是二甲基硫醚（DMS）。食品科學家用各種描述詞來刻畫DMS的風味，包括青草味、硫磺味、黏糊糊味、煮捲心菜味和奶油玉米味。這種氣味刺鼻的硫化物賦予了從海苔、松露到啤酒等各種食物獨特的「臭味」。它也大量存在於屁中。
在海洋中，二甲基硫醚（DMS）主要由以垂死浮游植物為食的細菌產生。浮游植物是利用太陽光產生能量的微小生物。它們利用二甲基磺基丙酸（DMSP）這種DMS的前驅物質作為防曬霜，保護自身免受浮游植物生存環境的侵害（海洋環境十分惡劣！）。當浮游植物死亡時，它們會裂開，細菌在消化浮游植物的過程中，會利用DMSP合成DMS。海鳥和其他海洋動物會利用DMS的氣味來識別富含浮游植物的區域，這些區域通常也聚集著大量的美味魚類。
想更清楚了解二甲基硫醚（DMS）的氣味，不妨到鹽沼看看。鹽沼中被水淹沒的土壤會散發出各種硫磺氣味，其中就包括二甲基硫醚。除此之外，當地的手工起司櫃檯也是體驗二甲基硫醚氣味的絕佳去處。生長在成熟乳酪上的微生物，例如短桿菌屬（Brevibacterium）細菌和地黴屬（Geotrichum）真菌，會分解乳酪蛋白，從而產生高濃度的二甲基硫醚。如果讓我猜測，我會說我在佛蒙特州品嚐的那塊起司樣本中聞到的海洋氣息，可能就與二甲基硫醚有關。
蜚蠊
海藻性愛的氣味
性是有氣味的，即使是海藻也不例外。
在六、七十年代，科學家從許多散發著濃烈「海灘味」的海藻中分離出一些化學成分。當他們開始研究這些化合物的作用時，發現海藻卵會產生大量這類揮發性化合物，而海藻精子則對這些化合物有著強烈的吸引力。海洋中游弋著各種各樣的精子，擁有一張「化學名片」來吸引合適的配偶無疑是件好事。
網斑藻素（Dictyopteris）是這類芳香性費洛蒙之一，也賦予了可食用海藻獨特的香氣。我從未聞過提純後的網斑藻素，但大多數描述都說它聞起來像——沒錯！ ——乾海藻的味道。夏威夷常見的食用海藻－網斑藻（Limu lipoa，學名： Dictyopteris plagiogramma ）富含網斑藻素，賦予海藻美妙的海洋風味，常用於燉菜。這道菜絕對能讓你心情愉悅。
溴酚
他們吃魚
野生海鮮，包括魚類、軟體動物、牡蠣、蛤蜊、蝦子和螃蟹，其鹹鮮味主要來自一類名為溴酚的化合物。低濃度時，這些化學物質聞起來有海水味、魚腥味和蟹腥味。而高濃度時，則會散發出類似碘的刺鼻化學氣味。
海鮮生物學家推測，大多數這類動物本身並不會產生這些化合物，而是從食物中獲取，尤其是海洋蠕蟲、藻類和其他底棲生物。與養殖海鮮相比，野生海鮮往往含有更高濃度的這些化合物，且更具海洋風味。有些魚類，例如太平洋鮭魚，它們在海洋和淡水之間交替生活，在海洋中捕獲時體內溴酚含量很高，而在淡水中捕獲時則幾乎檢測不到。
為了重現海洋魚類的風味，一些養殖者嘗試在養殖海魚的飼料中添加溴酚類物質。但效果參差不齊。這種方法的一大挑戰在於如何巧妙地平衡海洋風味和碘的強烈金屬味。魚可以離開海洋，但很難讓海洋的味道回到魚身上。
本傑明·沃爾夫將於2014年9月起擔任塔夫茨大學微生物學助理教授。他還沒決定開學第一天要穿什麼。推特帳號：@LupoLabs
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