瓦娜·哈里是一位以「食品寶貝」（Food Babe）為筆名的博主，她撰寫有關食品和營養的文章。最近，她發起了一項反對賽百味（Subway）使用偶氮二甲醯胺（一種麵團改良劑）的運動：「偶氮二甲醯胺是用於製造瑜珈墊、鞋底和其他橡膠製品的同一種化學物質。它不應該被用作食品，甚至不應該被食用。」在她發起運動後的48小時內，賽百味宣布將採取這種添加劑宣布將採取這種添加劑。偶氮二甲醯胺聽起來確實很可怕，但它的科學原理又是什麼呢？
關於偶氮二甲醯胺，也就是所謂的“瑜珈墊化學物質”，最不重要的一點是它存在於瑜珈墊中。同一種化學物質，尤其是一種名字聽起來嚇人的化學物質，出現在兩個如此不相干的地方，無疑會激起環保人士的反感，但這並非判斷其安全性的好方法。在塑膠中，偶氮二甲醯胺是一種發泡劑；在麵包中，它是一種氧化劑，有助於小麥蛋白聚合形成更佳的麵筋網絡。我們需要從化學角度來分析其用途，才能確定這些用途是否合理。
偶氮二甲醯胺本身在麵包中使用的濃度（45 ppm）下是安全的。雖然有一些毒理學報告，但這些報告主要與它作為散裝化學品的呼吸系統危害有關。它之所以如此安全，部分原因是它能與麵包快速反應生成毒性較低的脲類化合物。然而，人們對一些進一步的分解產物，例如碳化半碳化物，尤其是氨基甲酸乙酯（氨基甲酸乙酯），則有更實質的擔憂。美國食品藥物管理局（FDA）進行的一項受控烘焙研究表明，使用偶氮二甲醯胺製作的麵包中氨基甲酸乙酯的含量較高（2.4 ppm 對比 5.4 ppm）。
攝入大量氨基甲酸乙酯才會產生毒性作用，但低劑量下它已被證實是動物致癌物，並且很可能也是人類致癌物。酒精飲料通常含有高濃度的氨基甲酸乙酯；櫻桃白蘭地尤其有害（約2000 ppm），但我們（希望）不會喝太多櫻桃白蘭地。其他發酵食品也含有低濃度的氨基甲酸乙酯，麵包尤其令人擔憂，因為我們經常食用麵包。事實上，美國國家毒理學計畫將麵包列為人群接觸氨基甲酸乙酯的主要來源之一。這值得我們擔心嗎？
瑞士一項對毒理學數據的審查表明，從食物中攝入的氨基甲酸乙酯約為10-20納克/公斤體重/天（採用與美國分析類似的麵包中氨基甲酸乙酯含量估算值），該攝入量造成的終生癌症風險微乎其微（<0.0001%）。 （但他們也提醒，飲用葡萄酒和核果利口酒可能會顯著增加這種風險。）氨基甲酸乙酯確實會在麵包中由偶氮二甲酰胺轉化而來，但根據這項分析，其含量不會構成任何有意義的風險。
那麼，我們該如何看待這種風險呢？不含偶氮二甲醯胺的麵包中也含有氨基甲酸酯，但沒人因此要求禁止食用這種麵包。烘烤麵包會使氨基甲酸酯的含量增加兩到三倍，遠高於添加偶氮二甲醯胺的增幅，但也沒人因此就要求禁止使用烤麵包機。偶氮二甲醯胺能讓麵包師傅用更便宜的原料做出更好的麵包，這就值得我們發起運動了嗎？
參考
Dennis, M.; Massey, RC; Ginn, R.; Willetts, P.; Crews, C.; Parker, I. 食品添加物與污染物 1997, 14, 101
卡納斯，B.；迪亞琴科，GW；尼曼，PJ 食品添加物。康塔姆。 1997, 14, 89.
齊默利，B.；施拉特，J.穆塔特。資源。 1991, 259, 325。
美國國家毒理學計劃致癌物報告，第十二版（2011）：氨基甲酸乙酯；2011；第424-426頁。 （https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/Urethane.pdf/，瀏覽日期：2014年2月21日）
