數千年來，哲學家一直聲稱水本身沒有味道。他們認為，水是味覺的基準－一個起點，一個零條件。水之於舌頭，如同黑暗之於眼睛，寂靜之於耳朵。 「水這種天然物質本身往往是無味的，」亞里斯多德寫道。在他看來，水只是味道的載體。
但最終，科學家開始注意到，飲用純淨的蒸餾水會帶來某種特定的味道。有些人覺得它入口苦澀；有些人則認為它寡淡無味。到了20世紀20年代，越來越多的證據表明，水的味道會隨著你之前嚐過的東西而改變。如果你在舌頭上吃了酸性食物後喝一口波蘭泉水，它可能會嘗起來有點甜。如果你在吃過鹹的東西後喝一口，它可能會帶有一絲苦味。
在六、七十年代，耶魯大學心理學家琳達‧巴托舒克發表了一系列關於所謂「水的餘韻」的論文。巴托舒克解釋說，當人們吃東西或喝水時，味覺細胞會適應這種刺激。如果之後用水沖走這種味道，這些細胞就會重新活躍起來。這有點像在一張白紙上看到某種顏色後留下的殘像。
你甚至不需要吃東西或喝水就能體驗到同樣的效果。巴托舒克發現，人類本身的唾液可以改善水的味道。日常生活中，你的舌頭上會沾滿略帶鹹味的唾液。由於口腔已經習慣了這種味道，所以你感覺不到唾液本身有什麼味道。但是，如果你用水沖洗掉唾液，你的口腔細胞就會在下一口水喝下去時重新感受到苦味或酸味。
在生理學家中，這已成為超過30年的教條：水有味道，但只是嚐到其他味道之後才會產生的味道。然而，近年來，一小部分科學家提出，水本身也能被感知。從21世紀初開始，研究人員發表的數據表明，人類和實驗鼠大腦的某些區域會對水產生特異性反應。大約在同一時期，猶他大學的研究團隊發現，哺乳動物的味覺細胞會產生一種稱為水通道蛋白的蛋白質，這種蛋白質能夠引導水分子穿過細胞膜。水通道蛋白在其他類型的細胞中也很常見，它為水直接刺激味覺細胞提供了一個可能的途徑。
如果水對老鼠和人類有特殊的口感，這在動物界並非史無前例。昆蟲喜歡水早已是眾所周知的事實。科學家已經證實，果蠅透過翅膀、腿和喙上伸出的剛毛來感知化學物質。這些剛毛與一組對甜味、苦味以及滲透壓變化敏感的神經元相連。
即便如此，大多數神經科學家仍懷疑哺乳動物體內是否有類似的機制。 「你會發現很多人根本不相信水有味道，」賓厄姆頓大學的帕特里夏·迪·洛倫佐說。她的實驗室在老鼠腦幹中，沿著味覺通路，發現了一些只對水有反應的神經元，但她的同事對這一觀點幾乎沒有支持。 “我已經不再研究水了，”她坦言，“當你身處一個沒人相信你觀點的領域時，你就只能另謀出路了。”
杜克大學的生理學家西德尼·西蒙（Sidney Simon）也描述了類似的經驗。他在大鼠的味覺皮質中發現了對水有特異性反應的細胞。 「哺乳動物很可能對水有反應，」他說，「這並非確鑿無疑，而是一種暗示。」但其他研究小組並沒有發現同樣的現象。西蒙認為，這可能是因為他們只使用了麻醉動物，並且只測試了舌頭前部的反應。要找到對水有味覺的細胞，可能需要觀察口腔後部。無論如何，在他看來，水有自己的味道是完全合理的。 “它是世界上最常見的物質，”他說，“它佔人體的75%，也佔地球的75%。我的意思是，為什麼人類不會進化出類似的東西？”
本文原刊於 2014 年 2 月的《大眾科學》雜誌。
