中国伝統の8大料理の一つ、山東料理の歴史的起源と発展の歴史

山東料理は山東省に起源を持つ齊魯の味で、中国の四大伝統料理（八大料理とも呼ばれる）の中で唯一の自発的な料理（淮揚料理、四川料理、広東料理などの影響を受けた料理と比較して）であり、最も長い歴史を持ち、最も豊富な技法を持ち、最も難易度が高く、最も熟練した料理です。

2500年前、山東省の儒学は、洗練、節度、健康を重視する中国料理の美的志向の基礎を築きました。1600年に『啓民要書』にまとめられた「蒸す、煮る、焼く、醸造する、揚げる、炒める、煮る、炊く、揚げる、塩漬け、醤油、酢、ソース、酒、蜂蜜、胡椒」は、黄河中下流域の中国料理技術の枠組みを築きました。明清時代には、多くの山東の料理人と料理人が宮廷に入り、山東料理の優雅、清廉、平和、健康というスタイルの特徴をさらに昇華させました。

定番料理には、一流豆腐、ネギ入りナマコ、三枚肉入りフカヒレ、四宝煮、甘酸っぱい黄河鯉、九巻大腸、揚げ二枚重ねカリカリ、殻付きアワビ煮、エビ煮、酢胡椒魚、ライスワイン入り魚切り身、温揚げマンダリン魚切り身、コリアンダー入り揚げイカロール、白キクラゲのスープ煮、キンモクセイ肉（木瓜肉）、膠東四温料理、甘酢豚ヒレ肉、エビ煮、招遠蒸し肉団子、蒸しタラ、ネギ胡椒魚、砂糖醤チキンナゲット、油まみれ豆腐、シリイチョウなどがあります。ヒシのミルクスープ、ボラの卵スープ、鴨の鍋焼き、クリスピーチキン、黄ニベの豆腐スープ、ヤムイモの砂糖漬け、蜂蜜梨団子、サンダン入りの鍋焼き、袋鶏、ハイビスカスチキンスライス、茹でたハイビスカスイエローチューブ、陽官サンディー、雨前のエビ、月を抱く暗雲、煮込みチキンナゲット、鍋崩れ黄ニベ、フナのミルクスープ、ローストエルトン、泰山三美人スープ、西石タンの澄ましスープ、カニ、煮込み細切りチキン、象の目ハトの卵、ヘリシウムの雲切り、魚とセロリの揚げ物、揚げサソリ、スイカチキンなど。

開発の歴史

「周囲を山と海に囲まれ、肥沃な土壌が千里にわたって続く（史記・商人伝）」山東省は黄河下流に位置し、気候は温暖です。大河、大湖、丘陵、平野、海など多様な地形を持つこの省では、山東料理の食材が非常に豊富でバランスが取れています。果物、野菜、鶏肉、家畜、魚介類、淡水河の魚介類、山のキノコ、干し珍味はすべて、山東料理に15％から18％の割合で登場します（このデータは、淮陽料理の有名なシェフであり揚州大学の教授である周小燕氏の研究によるものです。淮陽料理のカテゴリーとしての淡水産物の頻度は40％であるのに対し、四川料理のカテゴリーとしての鶏肉と家畜の頻度は50％です）。食材の種類ごとに最も適した調理法が異なり、食材の種類の豊富さが山東料理の調理法の豊かさと多様性に直接影響を与えています。山東省の独特な物質的条件と、2000年以上にわたる「美味しいものに飽きず、繊細な肉に飽きず」という儒教の精神的追求が相まって、ついに素晴らしい山東料理が生まれました。

山東省は野菜栽培の歴史が長く、生産品目の多様さと品質の優秀さを誇り、「世界三大野菜園の一つ」として知られています。張丘ネギ、蘭陵ニンニク、莱蕪ショウガ、膠州キャベツ、濰坊大根、曹県アスパラガス、寿光ネギなどは国内外で有名です。果実の収穫量は非常に高く、品質も優れています。例えば、煙台リンゴ、莱陽梨、楊心梨、楽陵ナツメ、徳州スイカ、肥城桃、青州桃、大澤山ブドウ、曹州パパイヤなどは、すべて最高品質の果物です。国内のトップの間で水生生物の生産量は、小さな黄色のクローク、ヘアアーテル、黄色のクローカー、白いクローカー、ポンフレット、ヒラメ、雑石、海のブリーム、レイ、イエル、イエル、魚、魚、マッケレル、マッケレ、マッケレ、マッケレ、マッケレ、アケ、エビ、髪のエビ、イーグルエビ、カニ、アサリ、毛むくじゃらのアサリ、緑のアサリ、緑の鳴き貝、ムール貝、ホタテ、カキ、アワビ、海のキュウリなどWakame、Sargassum、Sea Lettuce、Sea Lettuce、Antler雑草。主な淡水魚資源には、フナ、コイ、ソウギョ、ライギョ、ケガニ、美白エビ、沼エビ、スッポン、コイ、ハクレン、ナマズ、タイ、アフリカフナ、シラス、ナマズ、キイロウナギ、ドジョウ、ウナギ、アカマス、コイ、ヒメマスなど70種以上が含まれます。主な畜産資源には、鹿西黄牛、渤海黒牛、孟山牛、徳州ロバ、沂蒙黒豚、多山豚、莱蕪豚、木湾頭豚、蓮花頭豚、崂山豚、煙台黒豚、長尾黒豚、滕県白豚、平度黒豚、黒茶豚、大尾漢羊、小尾漢羊、鹿北白ヤギ、済寧青ヤギ、沂蒙黒ヤギ、泗水羊、崂山乳羊、寿光鶏、済南花鶏、文上葦鶏、文上百日鶏、琅雅鶏、栄成元宝鶏、済寧鶏、闘鶏、衛山マガモ、金翔百子ガチョウ、武龍ガチョウなどがある。山東省は醸造業の歴史が長く、済寧の醤油や漬物、羅口酢、即墨の熟成酒、臨沂の八宝黒豆発酵酒、運城のスイカソース、蘭陵古酒、平隠のバラ酒、楽陵のナツメ蜂蜜酒、東峨のロバ皮ゼラチン酒、煙台酒、長裕ブランデーなどの製品はいずれも有名な高級品です。豊富な産物は山東料理の発展に豊かな物質的資源を提供します。

春秋期間

春秋戦国時代には斉魯料理が盛んになりました。牛肉、羊肉、豚肉を主材料とし、鶏肉、ジビエ、魚介類を使った料理も得意です。当時の料理の要件やファッションの好みについては、多くの文書による記録が残っています。西周、秦、漢の時代、魯の首都である曲阜と斉の首都である臨淄は、どちらも飲食産業が盛んで有名なシェフが多く住む繁栄した都市でした。

有名な政治家で「世界最高の宰相」とも呼ばれた管仲は、「飲食、贅沢、娯楽は人民が求めるものであり、欲望が満たされ、願いがかなえられれば、それを利用すればよい」と唱え、「卵を彫ることは、貯蔵品を解き放ち、万物を散らす方法である」と述べた。このような卵の彫り方は、世界最古の食品の彫り加工の記録であるだけでなく、典型的なケインズ経済思想でもある。贅沢な外食産業を奨励することで消費を刺激し、雇用を拡大し、国民所得を増やすという彼の政策は、20世紀のイギリスのケインズ経済学と一致し、山東料理は2700年前のハイテク発展の出発点を占めている。管仲は著書の中で、料理の盛り付けの順序など食事の作法について詳しく述べています。「ソースと食べ物をきちんと並べ、料理を正しく並べる。鳥、獣、魚、亀など、食べ物を並べるときは必ず野菜とスープを先に置く。スープと肉は分け、肉をソースの前に置く。並べ方は整然としている必要がある。ご飯を基本とし、左に酒、右にスープを置く。」これは、さまざまな食べ物やソースを並べたり並べたりするときに、作法の規則に違反してはならないという意味です。一般的に、野菜スープは鳥、獣、魚、亀などの動物の肉の前に出されます。スープと肉料理は交互に並べられ、肉料理はソースの前に置かれます。テーブルは正方形に配置されます。最後にご飯を盛り、左側に飲むためのお酒、右側に口を清めるためのペーストを置きます。これらのことから、山東料理は春秋時代から礼儀作法や料理の提供順序を重視しており、この特徴は今日まで受け継がれてきたことがわかります。

管仲が斉の桓公を補佐していた時代に、山東省では多くの有名な料理人が生まれました。王充は『論衡銭高篇』の中で次のように記している。「地冶の味付けは、酸っぱいものに水を加え、淡白なものに塩を加えることである。水と火は互いに変化するので、食べ物に塩辛さや淡白さはない……これは酸っぱいものに塩を加え、淡白なものに水を加えるようなものだ。」本文中の地冶とは、当時の斉の桓公の寵臣であり、当時最も有名な料理人であった易冶のことである。春秋時代の斉と魯の料理人は、塩で味を調整するだけでなく、水火の方法を駆使して食事の塩辛さを調整することにも長けていたことがわかります。同時に、彼らは塩を加えると酸味が軽減されるという原理を理解していました。

歴史家銭牧は「中国正統文化の代表を西洋のギリシャに例えるなら、中国で最初に昇格するのは山東省の人々だ」と指摘した。食べ物も例外ではない。山東省に起源を持つ儒教は、2000年以上にわたって中国人の性格を形成してきただけでなく、中国人の食べ物に対する見方も形成してきた。儒教では食生活を重視しており、「文明は食生活から始まる」という格言もあります。儒教の創始者である孔子は、偉大な思想家、教育者であるだけでなく、偉大な美食家でもありました。孔子の『論語』では、孔子は食品衛生、健康維持、熱管理、包丁の使い方、調味料、礼儀作法などについての見解を体系的かつ包括的に説いています。張岱は『老桃集序文』で次のように述べている。「中世、味を知る人々は孔子に従い、上等な料理に飽きることはなく、精緻な肉に飽きることもないと信じていた。『精緻』という言葉は、すでに食べ物や飲み物の微妙なニュアンスを捉えている。調理された食べ物は、きちんと調理されていないものは食べず、野菜は旬でなければ食べない。この4つの言葉は、食の古典であり、健康維持の理論でもある。」孔子の食に対する考え方は、その後2000年にわたる中国料理の核心的な美的概念の基礎を築き、我が国の重要な文化遺産となっています。

『礼記』という本には、原材料の組み合わせ、調理法から調味料の要件まで、食事、食べ物、飲み物、シチュー、ジャーキー、スープ、珍味などの特別な記録が記載されています。味付けの要件は、「調和がとれていて、春は酸味が強く、夏は苦味が強く、秋は辛味が強く、冬は塩味が強く、なめらかで甘い味に調味されている」ことです。 『礼記』では、基本的に、煮る、煮る、焼く、煮込む、ローストするなど、さまざまな調理方法と要件が概説されています。

このことから、中国最古の料理理論に関する歴史資料の多くは山東省から来たことがわかります。それらは斉と魯の地に広く伝わり、習慣となり、山東料理の基礎を築きました。

秦と漢の時代

出土した漢代の石刻彫刻から判断すると、全国で厨房内容を描いた図像は40点近くあり、そのうち山東省では20点以上が出土しており、全省の中でトップを占めています。これは、漢代の山東料理が中国料理の中でどのような地位を占めていたかを示しています。特に、膠東半島南端の諸城前バルコニーから出土した台所浮彫石は、漢代の墓の浮彫石であり、非常に精緻な「台所図」が描かれている。石の高さは1.52メートル、幅は0.76メートルです。全体像は、半完成食品ラック、屠殺、調理、醸造などの部分で構成されています。上部の半製品ラックには、亀、魚、ウサギ、豚などが吊るされています。右側には動物の屠殺の絵があり、魚、羊、牛、豚、犬、鶏、アヒルなどの処理の様子が描かれています。調理と準備の部分には、水を汲む、火を起こす、木を切る、生地をこねる、蒸す、煮る、肉を焼くなどのシーンが含まれます。また、絵には鶏、アヒル、ガチョウ、犬などたくさんの動物が描かれています。前述の漢代の墓のレリーフにある「厨房図」から、秦漢時代のすでに、今日の膠東半島では調理材料が非常に豊富であったこと、つまり斉と魯の料理人が幅広い調理材料を持っていたことがはっきりとわかります。また、厨房スタッフは、原材料の選定から解体、洗浄、蒸し、焼きなど、それぞれの作業工程において厳密な分業体制を敷き、それぞれが秩序正しく業務を遂行していることも特筆すべき点です。さらに注目すべきは、絵の下部に、地面に座ったり横たわったりしている男性と、その男性を調理用のスプーンで叩いている女性、そして棒で叩いている人物が描かれていることです。これは、当時の「厨房規律の取り締まり」をリアルに表現したものと考えられます。昔は、厨房でシェフが弟子を叱ったり、棒で叩いたりすることがよくありました。これは、当時の厨房には厳しい規律があったことを示しています。特筆すべきは、写真に写っている40人以上の人物のうち、ほぼ全員が同じ形の帽子をかぶっている点であり、当時、特定の場面における料理人の服装には統一された規定があったことがわかる。さらに、山東省博物館には、本物そっくりの漢代の料理人の置物 2 体が展示されています。左は高さ0.34メートル。魚​​を捌いているシェフです。鋭い包丁を持ち、落ち着いて自信に満ちた表情をしており、優れた包丁さばきが伺えます。右は高さ0.29メートル。麺をこねているシェフです。動きもとても上手そうです。上記二つの文化遺産から、秦漢時代には水産物が山東料理の食材として重要な位置を占めていたことがはっきりと分かります。これは今日の山東料理の特徴の一つでもあります。

北魏

賈思詢の著書『奇民料理書』から、南北朝時代に山東省の料理技術が大きく進歩したことがわかります。賈思胤は山東省宜都の人であり、北魏の時代（368-551年）に高陽県（現在の山東省淄博市）の県知事を務めた。農産物、副産物、畜産物、水産物の農業生産と加工技術の調査、研究、総括に生涯を捧げ、『奇民瑶書』を著した。この本は、農業や地域を含むさまざまな農産物や副産物の加工経験に関する、わが国、さらには世界でも最も古く、最も体系的で、最も完全な本です。そのうち、食品加工に関する記事だけでも26件あり、100種類以上の加工品が紹介されています。醸造、揚げる、焼く、焼く、煮る、蒸す、漬ける、煮込む、漬物など、さまざまな食品加工技術を紹介しています。調味料としては、塩、大豆、ジュース、酢、ソース、ワイン、蜂蜜、コショウなどが紹介されています。賈思詢は「焼豚」（子豚の丸焼き）や「蜂蜜揚げ魚」などの名物料理の調理法も紹介したことは注目に値する。これは、当時の山東省の調理技術がすでに非常に充実していたことを示しており、これらの技術は今日の山東料理に完全に受け継がれています。

唐と宋

唐と宋の時代は古代中国文明の発展の頂点であり、山東料理の調理技術は極めて高いレベルに達しました。

唐代の臨淄出身の段承世は、著書『阮陽雑録』の中で、当時の山東料理の調理レベルの高さを次のように記している。「飲めないものはない。すべては熱さと五味のバランスによる。」段承世が雑記帳にこれほど多くの料理情報を記録できたのは、彼が美食家の家庭に生まれたからである。段承世の父、段文昌は唐代の宰相であり、美食を好んでいた。斉魯の料理の包丁技術は唐代に頂点に達し、それは唐代と宋代に残された多くの歴史資料や詩に反映されています。 『阮陽雑記』には、「金氏段碩はかつて、肉を切るのが上手な南小蓮という男を知っていた。彼は肉を風に吹かれるほど細い糸状に切り、包丁を素早くリズミカルに振るまっており、客人としての腕前がうかがえた。」と記されている。包丁で肉を切る男は、風に吹かれるほど巧みで素早かった。肉の糸がいかに細く、包丁の腕がいかに優れていたかがわかる。この時期の山東省の民俗料理は新鮮で上品です。現時点で済南の郷土料理は、ワンタン、チェリーハンマー、スープボール、五色ケーキ、詰め物など、数え切れないほどあります。

宋代には汴梁と臨安に「北方料理」と呼ばれるものがあり、山東料理に代表される北方料理を指しています。宋代の人が書いた『通化録』にも、泰山寺の縁日で山東の料理人がナイフで芸を披露する様子が記録されている。そこにはこう書かれている。「料理人が一人、布団をはだけたまま地面に横たわるように命じた。布団をナイフ台にして、一斤の肉を取り出し、ナイフで切り分けた。肉を取り出し、拭いたところ、布団には一片の傷もなかった。」このナイフで芸を披露する様子は、現在の料理人が厚手の布で肉を千切りにする芸に似ているが、より精巧である。宋代の仁宗皇帝の宝源年間に、孔子官邸が正式に建てられ、山東料理の最も重要な分野である孔子官邸料理が誕生しました。

明・清王朝

北宋の崩壊後、外国の侵略と北方での長期にわたる戦争により、黄河流域の元々の漢民族の人口は急激に減少しました。宋王朝が首都を杭州に移した後、中国の経済の中心は黄河流域から南の長江流域に移りました。しかし、これは山東料理の継続的な改善を妨げるものではありませんでした。この時期の民族融合により、山東料理には大量のアラブ・回族の香辛料が取り入れられ、山東料理の味付けが豊かになりました。元、明、清の時代には首都に隣接していたという利点から、山東料理の料理人は宮廷や官庁の料理人にとって重要な人材源となり、山東料理の料理も宮廷に仕える過程で昇華されました。山東省は首都の高級食材の供給源となり、アワビ、ナマコ、フカヒレ、ボラの卵などの山東料理の食材は北京の宮廷料理や官食の一般的な主材料となった。

元、明、清王朝の山東料理における北京の重要な役割を説明するとき、台湾の哲学者Zhang Qijunは次のように指摘しました。それが貴族のための宴会であるか、公式の中での社会的な料理を提供する必要があります。また、国内の他の場所からの料理に比類のないスタイルと優れた基準では、そのスタイルは寛大で高貴なものではありませんが、聖職者のようなものですが、味がしますが、偏見はありません。中国料理の典型的なものと言えます。」

明代中期から後期にかけて、山東省の商品経済は繁栄した。『金平梅』は宋代の話に見せかけているが、実際は明代の山東大運河（臨清）の社会風俗を描いた絵である。本書には蒸し天日干しの鶏肉、揚げたローストボーン、鳳凰の骨髄三品、ローストした内臓肉詰めの腸、揚げたシラス、銀豆の芽、冬のタケノコ炒め、黄ニラと海苔など、合計108種類の料理が掲載されている。また、本書には19種類のお茶と24種類の酒が掲載されている。日本の学者桑上平は『「金平梅」の食事に関する研究』と題する4巻の論文集を著している。

明清時代には山東料理人が宮廷の厨房を支配し、北京の飲食市場を独占しただけでなく、関東移民などの移民を通じて山東の味を北京、天津、白山、黒水地域にもたらし、中国北部料理の代表となった。また、北京の飲食市場の全国的な放射力と推進力により、多くの山東料理がいくつかの主要な南部料理に吸収され、借用されました（例えば、クリスピーポーク、子豚の丸焼きなど、四川の歴史家である孟文童氏は、山東料理が清朝の四川料理のレシピを研究することで現代の四川料理の形成を促進したと結論付けました）。

中華民国

1820年代から1830年代にかけて、富山ギャングは主導的なギャングであり、山東省富山県にはすでに30〜40軒の有名なレストランがありました。例えば、清朝の道光年間に開業した吉聖館は、燕の巣、フカヒレ、ナマコ料理で有名で、1日の平均売り上げは100元以上だった。1936年の清明節には、1日で1,750元以上の売り上げがあった。福山の人々の優れた経営と多くの有名シェフの出現により、彼らはすぐに北京の飲食業界の主力となりました。不完全な統計によると、「八大楼」や「八大居」など北京の有名なレストランのほとんどは、福山出身の人々によって開業された。このレストランの規模は驚くべきもので、優雅なホールや設備があるだけでなく、裕福な人々が誕生日を祝ってオペラを上演するためのステージもあります。かつて北京の「八大ビル」の第1位に数えられた東興ビルは、最盛期には200人以上の従業員を抱えていた。もう一つの例は、北京の「八大居宅」の第一位である通和酒です。日本の昭和天皇も通和酒の料理を食べに来られました。富山県湖口村には、有名な阮雪堂が開いた「阮普宝」という愛称を持つ風澤園レストランもあります。中華人民共和国の建国前は、曹坤、呉培夫、張作霖などの大軍閥が頻繁に訪れた場所でした。中華人民共和国の建国初期には、党や国家の指導者が外国の国家元首や貴賓をもてなす場所にもなりました。現在でも、本格的な山東料理で有名です。

山東省撫山市の華僑は約3,000人で、人口は1万人を超えています。そのうち90％以上が調理業界に従事しています。これらの人々は、5大陸の30以上の国と地域に分布しています。彼らは600から700軒の有名なレストランを経営しています。

現代

1980年代以降、国と政府は山東料理の料理芸術を貴重な民族文化遺産とみなし、その継承と推進の政策を採用してきました。新世代のシェフたちはこれを基盤として活躍し、山東料理の継承と発展に新たな貢献をしています。