漢民族料理：中国8大料理の一つ、広東料理の簡単な紹介

広東語

広東料理とも呼ばれる広東料理。広東料理は広東地方の郷土料理とも呼ばれ、わが国の四大名料理の一つで、独特の料理と味があり、国内外で高い評価を得ています。

広東料理の特徴：幅広い食材を使用し、新鮮で柔らかく、さっぱりとしていて滑らかで濃厚な味わいが特徴です。主に広東料理、潮州料理、東江料理で構成されています。幅広い素材が使われており、素材も厳選されており、職人技も優れており、変化に富んでいます。味は爽やかで、さわやか、新鮮で柔らかいです。透明だが味気なくなく、新鮮だが下品ではなく、サクサクしているが生っぽくなく、油っぽいが脂っこくないことが大切です。

有名な広東料理には、子豚の丸焼き、文昌鶏、ゆでエビ、龍虎合戦、太葉鶏、煮豚入りタロイモ肉、煮込みフカヒレ、黄埔スクランブルエッグ、煮込み米、犬肉鍋、カラフルな揚げ蛇千切り、菊花、龍、虎、鳳凰、蛇のスープ、龍虎合戦、カリカリ子豚、酢豚、大良揚げミルク、潮州火管煮アワビとフカヒレ、オイスターソース牛ヒレ肉、冬瓜スープ、文昌鶏などがあります。これらはすべて地元の風味が感じられる広州の有名な料理です。

広東料理は嶺南地方で生まれ、主に広州料理、潮州料理、東江料理の 3 つの地方料理に基づいています。その歴史は古く、2000年前、西漢の時代の人が書いた『淮南子』には、「越族は大蛇を最高の食べ物とみなしていた」という記録がある。南宋の時代の人も、広東人は「あらゆる種類の鳥、獣、蛇を食べる」と誇張して描写している。 広東料理は、南海、番禺、東莞、順徳、中山などの地元の味の特徴と、北京、蘇州、揚州、杭州などの他の省の長所、そして西洋料理を融合し、一つにまとめ、独自のスタイルを形成しています。

広東料理は、数百の料理の長所を取り入れ、幅広い食材を使用し、珍しい食材を選び、絶妙な調味料を使用しています。模倣による革新が得意で、食べる人の好みに合わせて調理されます。味はあっさり、新鮮、さっぱり、滑らか、柔らかく、サクサクで、「中華鍋の香り」を重視しています。調味料は「酸味、甘味、苦味、辛味、塩味、さっぱり」の範囲をカバーしています。料理には「香り、サクサク感、脂身、コク」があり、「五味六味」がすべて揃っています。広州料理は食材が多く、変化に富み、新鮮さ、柔らかさ、サクサク感、滑らかさを重視しています。一般的に、夏と秋には軽やかに、冬と春には濃厚に仕上げています。特に炒め料理が得意で、火加減をマスターし、油の温度を適切に保つ必要があります。潮州料理は海鮮料理で知られており、スープが最も特徴的です。包丁の腕前は絶妙で、味は純粋で、主食材本来の新鮮さを保つことに注意を払っています。東江料理は主食材が際立ち、シンプルでボリュームたっぷりで、独特の地元風味があります。

広東省はわが国の南岸に位置し、漢魏の時代からずっと中国の南の玄関口であり、亜熱帯に位置し、南シナ海に面し、四季が常緑で産物も豊富です。山海の幸が揃い、果物や野菜の鮮度は季節によって異なります。領土内には山と平野が連なり、川や湖が縦横に走り、気候は穏やかで降雨量も豊富で、動植物の食料源は極めて豊富です。

同時に、広州は長い歴史を持つ貿易港都市であり、さまざまな外国の食材や調理法を吸収し、広東料理はますます完成度を高めています。カナダの華僑はヨーロッパ、アメリカ、東南アジアの調理法を故郷に持ち帰り、広東料理のレシピを豊かにし、広東料理に独特の西洋の影響を残しました。

清代の広東省の竹詩には、「巻貝は牡蠣ほどパリパリしていない。魚を食べるのに最適な時期は2月。刺身は冬至、ドッグフードは夏至。これらの珍味は年に数回宴会で出される。」とある。これは広東省の豊かで多様な食資源を生き生きと描写している。

広東料理は、四季の移り変わりに合わせて厳選した多種多様な特色ある食材を使用し、季節の料理は色彩、香り、透明感、新鮮さを重視しています。目が回るほどたくさんの種類があります。空を飛ぶもの、地面を這うもの、水中を泳ぐものなど、ほとんどすべての生物を食卓に出すことができます。言うまでもなく、ヤマウズラ、スズメ、ジャコウネコ、ハクビシン、センザンコウ、オットセイなどの鳥や狩猟動物、猫、犬、ヘビ、ネズミ、サル、カメ、そして初心者が「ヒル」と間違える草虫も調理されます。シェフの手にかかると、それらはすぐにエキゾチックな珍味やおいしい料理になり、食事をする人はいつも「エキゾチックな珍味」と拍手喝采します。

広東料理のもう一つの優れた特徴は、使用量が正確で細かく、材料が多くて独創的で、装飾が美しくて色鮮やかで、模倣による革新が得意であることです。種類が豊富で、1965年に開催された「広州名菜美食展」では、5,457種類もの料理が紹介されました。

広東料理の3つ目の特徴は、その絶妙な調理法と繊細な包丁さばきです。一般的に使われる調理法には、煮る、煮込む、蒸す、蒸し煮、炒める、浸す、焼く、揚げる、揚げる、浸す、煮る、煮る、焼く、蒸し煮などがあります。品質と味にも気を配り、比較的軽めの味わいで、透明感の中に新鮮さ、軽やかさの中に美しさを追求しています。また、季節によっても変化し、夏や秋にはあっさりとしたものを好み、冬や春にはこってりとしたものを好み、色、香り、味、形を追求します。料理の味は、澄んでいて、新鮮で、柔らかく、さわやかで、滑らかで、香りがよく、同時に、調味料は、香ばしい、さっぱりした、歯ごたえのある、脂がのった、とろみのあるの5つの味と、酸っぱい、甘い、苦い、辛い、塩辛い、さっぱりしたの6つの味、いわゆる五味六味をカバーし、南方の風味が強いです。

広東料理には3つの独特な料理があります。煮犬は「まな板頭、みかんの皮耳、箸足、唐辛子尻尾」の形をした力強い犬を調味料で煮込み、レタス、ヨモギ、生ニンニク、レモンの葉やバジルの葉の千切りを添えて爽やかな香りを添えます。雀は「草雀」を指し、肉が柔らかく骨が細かく、味は美味しいです。蛇の煮込みは「龍虎闘」とも呼ばれ、コブラ、ブンガルス、老猫、若い鶏で作る珍味です。蛇は龍に似ており、猫は虎に似ており、鶏は鳳凰に似ていることから、「龍虎鳳凰煮込み」とも呼ばれています。

「広州での食事」は、広東のお茶を飲むことと切り離せないものです。お茶を飲むことは、実は食事の隠れた形です。すべてのレストラン、ホテル、茶屋では、朝食、昼食、夕方のお茶を提供しています。お茶を飲むことは、ビジネスの話、ニュースを聞くこと、友人と会うことにも関連しています。広東茶を飲むことは、お茶、点心、お粥、ライスヌードル、麺類、そしていくつかのおかずと切り離せないものです。特筆すべきは潮山功夫茶で、特製のミニチュア急須、小さな白磁のカップ、ウーロン茶で淹れられます。お茶を注ぐときには、「関公が城を巡回する」と「韓信が軍隊を視察する」という2つのステップがあります。淹れたお茶は香りがよく、苦味があり、後味が尽きません。

広東点心は中国の三大菓子の一つで、長い歴史、多様な色彩、絶妙な形、斬新な味と独特の特徴を持っています。

広東粥の特徴は、米が花開くまで炊き上げ、食材に味付けをすることです。鶏粥、魚粥、鶏粥、船粥などがあります。広東の米麺は、柔らかいけれど歯ごたえのある沙河米麺です。最も有名な広東麺は「易福麺」です。

つまり、広東料理は「京都の味」「蘇州の味」「揚州の炒め物」の長所を生かし、中国と西洋の味を融合し、国内外で有名になりました。