古代中国では蒸しパンが作られていたのに、西洋諸国ではパンを焼く技術が発達したのはなぜでしょうか？

なぜ古代中国人はパンを焼く方法を知らなかったのでしょうか? 次の Interesting History 編集者が詳細な記事紹介をお届けします。

中国と海外の主食の歴史を比べてみると、「中国人が饅頭を食べる」光景と「外国人がパンを食べる」光景は実に対照的である。これも多くの食通を困惑させます。なぜなら、彼らは皆小麦を栽培しており、小麦粉が主食だからです。なぜ中国の祖先は何千年もの間、「パンを焼く」技術ではなく蒸しパンを開発しなかったのでしょうか?

これについて話すには、まず事実を明らかにしなければなりません。西洋諸国では「パンを焼く」、「パンを食べる」ことはありますが、近代以前の西洋諸国のパンは、決して現代人の意識にある柔らかくておいしい「柔らかいパン」ではありませんでした。それどころか、ほとんどが小麦ふすまから作られた「硬いパン」でした。この種のパンは、非常にざらざらしていて硬いことが多かったです。特に中世では、一般のヨーロッパ人の家庭にある「硬いパン」は、予期せぬ事態に遭遇したときに人を殴るための「レンガ」として使われることもあり、食べるときにはスープで長時間煮込む必要がありました。中国の蒸しパンと比べて、この種類のパンの味は人によって異なるかもしれませんが、少なくとも「噛んで飲み込む」という難しさは明らかにより刺激的です。

説明する必要があるのは、現代的な意味でのパンが中国に導入されたのは 19 世紀になってからである。しかし、パンの「古代バージョン」は、実際にはそれ以前に中国に「上陸」した。初期のパンの作り方も簡単で、通常は生地をパンケーキの形に成形し、それを焼くというものでした。例えば、漢代に西域から伝わった「胡冰」などの食べ物は、実は「古代のパン」に非常に似ており、かつては貴族の間で人気がありました。しかし、結局、最初はどんなに人気があったとしても、蒸しパンには勝てなかったのです。

では、なぜ中国人は「刺激的な」パンを拒否し、代々「蒸しパン」の道を歩んできたのか、という疑問が湧いてくる。食習慣など理由は様々だが、根本的な理由は東洋と西洋の調理法の違いにある。

これを理解するには、まず「ヨーロッパのパン」の発展を見てみましょう。最も古い焼きパンは古代エジプトで登場し、紀元前7世紀頃にギリシャに伝わりました。その後、ギリシャ人からローマ人まで何世代にもわたって改良が重ねられ、「焼きパン」は主食となり、西ヨーロッパ全土に広まりました。

しかし、中国の歴史においては、状況は異なります。蒸しパンや饅頭の材料として使われる小麦は、中国で何千年も前から栽培されてきましたが、その地位はキビなどの作物に比べると明らかにずっと新しいものです。特に「焼きパン」がギリシャに伝わった当時、中国は春秋時代でした。当時の中国人の主な作物はまだ「キビ」と「モロコシ」であり、明らかに「焼いて食べる」ことはできませんでした。そのため、当時の中国人の高度な陶器と青銅の製錬技術に依存して、中国人が主食を調理するために使用する調理器具は、主に陶器と青銅の「曾」と「燕」であり、基本的には蒸したり煮たりするために主に使用されていました。春秋戦国時代に小麦が大量に植えられるようになると、新しいパスタが登場しました。もちろん、このような「器具」で蒸したり調理したりもしていました。

さらに、漢代には「蒸し器」が登場しました。中国特有のこの調理器具は、高価なものは金で、安価なものは竹や木で作られていました。王侯貴族から庶民まで、数千の家庭で使われていました。そのため、中国のパスタの発展方向は「蒸して茹でる」の道に沿って大きく前進してきました。「固いパン」よりも柔らかくて食べやすい蒸しパンは、世代から世代へと進化し、中国人の主食となっています。この意味で、「蒸しパン」と「パン」の違いは、東洋と西洋の「調理器具」の違いから生じていると言えます。

しかし、そうは言っても、蒸しパンが古代中国の人々の食卓の「主食」としての地位を獲得したのは一夜にして起こったことではありません。例えば、すでに「蒸し器」が登場していた漢代には、庶民の主な食べ物は依然として「スープケーキ」や「麦飯」などの硬い平たいパンでした。発酵パスタ技術を用いて作られた「蒸しケーキ」は、東漢末期に初めて登場しました。西晋時代、蒸しパンの前身である「麺奇餅」は、西晋の太廟における供儀用の特別な食べ物でした。唐代には「籠餅」「麺饅頭」とも呼ばれ、中に餡が詰められていました。 『開元天宝遺伝』には、「毎年旧暦の1月15日に都で繭を作る」と記されている。 「饅頭を食べる」という行為は当時としては一大イベントでしたが、もちろん庶民の家庭にはまだまだ遠いものでした。

なぜ蒸しパンが普及するまでに長い時間がかかったのでしょうか。その理由の1つは、小麦栽培の普及に時間がかかることです。漢代や唐代には小麦が大量に植えられていましたが、貯蔵や収穫などの技術的な制限により制限されていました。唐代の全盛期まで、小麦の人気は依然として低く、キビは依然として中国人の主食でした。 2つ目は、生地の発酵技術の限界です。良い蒸しパンを作るには、「発酵」が核心技術です。漢代、中国の発酵技術はまだ「ワイン発酵法」であり、唐代には「ホオズキ発酵法」が開発されましたが、技術的なハードルは依然として非常に高かったです。 「蒸しパン」を作るのは簡単な作業ではありません。

宋代、元代になると、蒸しパンの地位はようやく高まりました。その理由の一つは、小麦が中原から湖北省、湖南省、広東省に至るまで、より広い地域で栽培されるようになったことです。 2つ目は、穀物加工産業の発展です。例えば、北宋時代の首都汴梁周辺の水路沿いには、多数の「水車」工場があり、毎日汴梁に輸入する穀物を加工していました。「穀物は荷車やロバ、馬で運ばれ、夜明けまで城外の門で売られていました。」小麦粉が豊富にあるので、パスタの種類も自然と豊富になりました。

饅頭の「核心技術」、すなわち「発酵技術」も宋代以降急速に進歩しました。宋代には「酵母生地発酵法」があり、元代には「アルカリ生地発酵法」に改良され、どちらも「生地発酵」をより経済的で簡単なものにしました。そのため、北宋時代には蒸しパンが人気を博しました。皇帝は誕生日に大臣たちに蒸しパンをよく贈っただけでなく、民衆の間でも有名なおやつになりました。臨安には「蒸し麺屋」もあり、多くの店が蒸しパンを販売している。当時の饅頭屋では、「フェイク肉饅頭」や「たけのこ饅頭」など、多種多様な商品が売られていました。元代には「アルカリ発酵法」で作られた蒸しパンにも「羊肉」や「ナス」など様々な種類がありました。当時の蒸しパンの作り方は、今のものとよく似ていました。

もちろん、この頃は蒸しパンも「蒸しパン」という通称で呼ばれていました。だから、「パンケーキ売り」が多くの古典名作の重要な登場人物になるのも不思議ではありません。それはこの「人生の基盤」のためです。

明・清の時代になると、小麦は北方の主食となりました。明の時代には、小麦は北方の人々の主食の半分を占めていました。明代に完成した「発酵液生地発酵法」は、現在でも使われている伝統工芸となっています。中国の食卓でよく見かける「モモ」、「メントウ」、「シャオマントウ」、「バオズ」、「フアジュアン」などの蒸しパンや、さまざまなスタイルのパスタ、特に「固形蒸しパン」も明代から今日まで受け継がれ、何世代にもわたる人々の記憶となっています。

西洋諸国における「ハードパン」から「ソフトパン」への進化であろうと、中国の歴史における「蒸しケーキ」「煮込みケーキ」「スープケーキ」「蒸しパン」の変化であろうと、一見普通の「スナック」は、数千年にわたる国家の経済、文化、技術の発展の縮図です。食卓の上の「より良い食事」の背後には、多大な経済的、技術的、文明的進歩の成果があります。饅頭やパンを一口食べて、じっくりと何度か噛んでみると、心の中に限りない歴史を感じることができると思います。