唐や宋の時代の人々は主にどんな肉を食べていましたか？唐と宋の時代の食べ物についての簡単な紹介

秦以前の時代に発達したこの食習慣は、後世に大きな影響を与えました。唐代の有名な「焼尾宴」のメニューは、柔らかい牛腸（羊の脂で調理）、焼き光明海老（生きた海老を焼いたもの）、百龍粤（何度も叩いたヒレ肉）、羊皮細切れ（1フィートの長さに切った羊の細切れを揚げたもの）、雪子（もやしを入れたカエル）、仙肉（鶏肉をミルクで煮込んだもの）、小天素（鹿と鶏肉を一緒に揚げたもの）、竹頭春（焼きウズラ）、国門香（さまざまな肉を一緒に揚げたもの）などでした。牛、羊、鶏、ウズラ、カエルまでいるのに、豚肉はない。

漢民族の食文化は宋代までに高度に発達しました。牛肉はタブーとされていたため、この時代、羊肉が宮廷の学者や官僚階級の主な肉となりました。

宋代、羊肉を食べる習慣は王室から始まった。宋の真宗皇帝の時代には、宮廷の厨房では毎日350頭の羊が屠殺された。仁宗皇帝の時代には、毎日屠殺される羊の数は280頭だった。英宗皇帝の時代には、その数は1日40頭にまで減った。神宗皇帝の時代に豚肉の消費が導入されたが、宮廷の厨房では年間「羊肉434,463斤4オンス」が消費されたのに対し、豚肉は「4,131斤」しか使われず、羊肉の消費量のほんの一部にも満たなかった。

王族の間で人気があったため、官僚から庶民へと自然に広まり、羊肉は宋代の食卓で一番人気の肉となりました。結婚式、葬式、試験合格、誓いの香をたくときなど、食卓に羊肉がなければ、人々は客をもてなすのに恥ずかしさを感じました。

有名な美食家である蘇東坡は北京で官職に就いていたとき、羊肉を食べることに飽き、「北京で10年過ごした後、太った羊に飽きた」にもかかわらず、居住監視のために恵州に降格されたとき、官庁で毎月行われる羊の屠殺に依然として魅了されていました。刑事官僚として、彼はもはや羊肉を食べることはできませんでしたが、羊の骨を手に入れてそれを焼くことで、まだ欲求を満たすことができました。

宋代には、豚肉はまだ学者官僚階級にとって主な肉ではなく、言い換えれば、豚肉はまだ低級な肉でした。南宋の高宗皇帝は、清河王張鈞の邸宅で食事をした。メニューには、豚肉以外の、地上、空中、水中のあらゆるものが含まれた。しかし、高宗皇帝に随行した近衛兵のメニューには、豚肉が3,000キログラム含まれていた。これは、当時の豚肉の主な消費者層が高品質ではなかったことを示している。そのため、蘇東坡は「（豚肉は）金持ちは食べたがらず、貧乏人は調理できない」と述べた。

しかし、庶民にとって豚肉は主食である。『東京夢花録』によると、全国各地の業者が毎日何万頭もの豚を購入し、東京に送っていた。無数の豚肉販売業者と無数の「鄭肉屋」がこれらの豚を屠殺し、庶民の食卓に肉を届けていた。

豚肉に本当に高貴な雰囲気を与えたのは蘇東坡です。彼は杭州にいた頃、西湖を管理するために出稼ぎ労働者の食糧問題を解決したいと考え、独創的に「じっくり煮込んだ」脂身の塊を発明しました。生姜、タマネギ、黒砂糖、料理酒、醤油などで作ったこの豚肉料理は「東坡豚」と名付けられました。

漢の時代では羊肉は高価でしたが、北方の遼・金の時代ではその逆で、豚肉が最も贅沢なものとなりました。宋代の使節が遼と金に赴いたとき、北方の人々は最高級の豚肉を使って使節をもてなした。遼と金では豚肉は「盛大な宴会以外では出されなかった」。なぜ豚肉は北と南で同時にこれほど異なる扱いを受けたのだろうか？

理由は単に「希少性は価値を生む」からです。遼と金には豚が少なかったため、豚肉は高価でした。宋には羊が少なかったため、羊肉は美味しいと考えられていました。そこで、両者が貿易をする際には、お互いの所有物を交換しました。遼と金は肥えた羊を輸出し、宋の豚と交換し、両者は非常に満足しました。