魏、晋、南北朝時代には、食品の調理方法にどのような進歩がありましたか?

現在では世界各国間の貿易が頻繁に行われるようになったため、多種多様な果物や野菜、さまざまな味の調味料を食べることができます。しかし、古代の人々はそのような恩恵を受けていなかった。中国が航海技術を開発し、さまざまな欧米の食品や調味料を導入したのは明朝になってからだった。昔、一般の人々が家庭で食べられる料理や調味料は非常に限られていました。しかし、魏、晋、南北朝時代には、多くの新しい料理が開発され、料理の調理方法に大きな進歩がありました。これはどのようにして起こったのでしょうか。次の興味深い歴史編集者が詳しく紹介しますので、見てみましょう。

主食というと、たいてい「単調」という言葉が思い浮かびます。

実はそうではありません。魏、晋、南北朝の時代から、人々は単調な主食がさまざまな珍味に変化したと誤解していました。主食の種類と豊富さは、当時の調理法の大きな変化によるもので、食品の品質が大幅に向上しました。

魏、晋、南北朝の創意に富んだ人々は、さまざまな穀物をさまざまな調理法で組み合わせ、再現し、独自の特徴を持つ多種多様な主食を生み出しました。

ステージにはご飯やお粥、ケーキなどが登場し始めました。しかし、米は今でも人々にとって最も重要な食べ物です。料理には地域差が残っており、それはそれぞれの場所の生産物や習慣に関係しています。

酢（ビターワイン、ビネガー）も同じ種類のソースに属すると言えますが、酢は酸味しか引き出せないという違いがあります。実際、酢は魏、晋、南北朝時代における主な酸味調味料でした。 『斉民要書』によれば、酢の生産は多くの種類に分類されており、23種類の酢に分けられ、加工原料の種類は極めて多岐にわたる。ソルガム、キビ、大麦、小麦、黒梅、蜂蜜、ふすま、大豆、小豆など、多種多様な原材料に糖分が豊富に含まれています。現在と比べると、当時の酢を作るのに使われていた原材料の一部は、現在の酢を作るのに使われているものと似ています。

魏、晋、南北朝時代の賢い人々は、酸っぱいワインを酢に変えることもできました。しかし、よく見ると、酸っぱいワインに新しい外観を与えることは大したことではありません。この時代の酢造りの技術はすでにかなり進んでおり、固体発酵や麹造りなど、現在でも役立つ技術もあります。

固体発酵で麹を作るこの酢の醸造法は、北魏の時代に人々によって習得され、習得されました。その製造方法は千年以上にわたっており、現在でも人々に使用されています。

醪や麹を作る際の「酢母」の科学的方法は、遠く北魏の時代の人々によっても学ばれ、使用され、後世に大きな影響を与えました。

歴史は常に偶然に作られる。この時期に熟成酢の醸造が始まり、中国における熟成酢の醸造の歴史が始まりました。

酢は、主に食品の臭いを消したり隠したりするほか、調味料や原材料の初期加工など、さまざまな用途に使用されます。 『其民要書』によれば、当時はザワークラウトを漬けるのに酢が必要だったという。いわゆる「ひまわりの葉を酢の汁で煮て、裂いて酢を加えると漬物になる」というものです。このことから、他の漬物を作るときにも酢は欠かせないことがわかります。酢を使って料理に味付けをすると、全体の風味が保たれます。

酢派に属する苦い酒と酢も、食品や使用目的が異なるため、それぞれの役割を果たし、この時代、煮込み肉を作るときには苦酒、つまり「塩、納豆、苦酒で味を調整し、好みに合うようにする」という方法が一般的でした。スープを作るとき、人は「塩と酢を任意に加える」か、「塩と酢を混ぜる」でしょう。

当時の人々は、酢が料理の味を高めることも知っていました。料理を作るとき、風味を高めるために酢を加えます。 『七味薬草』という本によると、当時の人々は「酢豚」を作るときは「火が通るまで煮て、胡椒と酢を加えればとてもおいしくなる」ことを知っていたそうです。

酢には消臭効果があり、当時は広く使われていました。 「魚臭さと生乾き臭を消すにはワインを2リットル加える。緑ワインでも白ワインでもどちらでも可。ワインがなければ酔っぱらいの汁で代用。」酢を使って臭いを消す記録です。 「半分苦い酒、半分蜂蜜、そして塩漬けの魚」は、苦い酒が原材料の初期加工に関与した記録です。

当時は「バヘキ」と呼ばれる特別な調味料がありました。この調味料に最も適した食べ物は刺身です。当時の人々は、肉を食べるときにバヘキを厚く塗るのが好きでした。ひき肉に厚く塗る以外は、他の食品には薄く塗るだけで大​​丈夫です。

この時期に、人々は料理のさまざまな特徴に応じてさまざまな調味料を選んで味付けすることを学びました。肉の魚臭さや脂っこさを消す必要がある場合は、通常、ニンニクとハナミズキを調味料として選びます。

この観点から見ると、調味料原料の生産、使用、加工は魏、晋、南北朝時代に一定のレベルに達していた。食材を準備していたこの無名のシェフのアシスタントは、当時の珍味に輝きと色を加える上で重要な役割を果たしました。そのため、魏、晋、南北朝時代の人々の食生活は豊かで多彩なものでした。