唐代の数多くの珍味の中でも、「渾楊莫胡」という料理はどのように調理されたのでしょうか?

清代の詩人、楊景廷はかつて「都雑詩」という詩を書いた。「煮込んだ羊肉は都で最も脂がのって柔らかい。澄んだスープで煮込んで赤くする。昼に焼いて焦げて柔らかくする。幸い、羊肉の臭いがせず、喉が脂っぽくならない」。この詩が作られる前、唐代と宋代は羊肉の需要が最も高かった時代だった。そこで今日は、唐代の数多くの珍味の中でも「渾楊莫胡」という料理がどのように調理されていたかを探ります。

いわゆる「渾羊飯虎」は、隋代から唐代に伝わった宮廷料理として有名です。具体的な方法は、羊とガチョウの血抜きと毛抜きを同時に行い、まずガチョウの胃袋にもち米と多くの香辛料を詰め、次にガチョウを羊の胃袋に詰め、羊を火で焼きます。最後に羊肉が焼けたら、羊の胃袋の中のガチョウを取り出して食べます。

唐代の学者陸淵は『魯雑言 宮廷厨房』で次のように述べている。「京都の人から聞いた話では、両軍は行軍中や宴会の時に鶏やガチョウをよく食べ、若いガチョウを好んで食べる。ガチョウ一羽の価値は二千から三千羽。宴会の度に人数に応じてガチョウを取り、毛と五臓を取り除いて、肉ともち米を詰め、五味を混ぜる。まず羊肉を一切れ取り、皮を剥ぎ、内臓と胃袋を取り除く。ガチョウを羊肉の上に乗せる…」。また、宋代の学者于充の『食記』には次のように記録されている。「羊肉は丸ごとが一番貴重な食べ物だ。ガチョウを羊肉の上に乗せ、もち米と五味を詰めて、全体を煮込む」。

実はこの料理は庶民が気軽に食べられるものではなく、貴族の間でのみ流通しているものなのです。なぜなら、この料理の主役は子羊ではなく、子羊の胃の中にいるガチョウだからです。今ではこの食べ方は贅沢すぎるように思えます。

また、ここで新たな知識を一つ紹介しましょう。『新唐書』の記録によると、中唐の昭邑太守の李宝珍（中唐の名将、朝廷の宰相安秀人の玄孫、鳳翔・沢鹿太守の李宝玉の従兄弟）は羊肉を非常に好んで食べたそうです。『新唐書』の原文を読んでいなければ、李宝珍が毎日食べていた羊肉の具体的な量がどれほど衝撃的だったかは、間違いなく想像しにくいでしょう。 （『新唐書』西世明伝：「昭義は李宝鎮以来の軍人であった。彼の私邸の厨房には、毎月米6000段、羊1000頭、酒数十胡が費やされていた。魯の民は大きな苦難に陥っていた。」）

最後に、いつものように羊肉に関する詩を添付します。宋代の陸游による「旅の途中で何日も肉を食べていなかったが、西郡の市場に来て羊肉を買って飲んだ」。「私は戸外の荷車の軸に寄りかかって酔っぱらった。倉庫に残された羊肉は絶品で、それを押し当てた酒は少し濁っていた。それは貧しさと国境の憎しみを洗い流し、魂を呼び戻した。客間に会話はなく、ランプは誰のために燃えているのか？」