トリュフとはキノコの一種の総称ですが、なぜ世界ではそれほど貴重なのでしょうか？

トリュフ（学名：Truffle）は、子嚢菌門トリュフ科塊茎属（学名：Tuber）に分類されるキノコの一種の総称です。約 10 種類の菌類があり、通常は一年生菌類で、そのほとんどは広葉樹の根に生育し、一般的にはマツ、オーク、オークの木の下で生育します。次は興味深い歴史エディターが詳しく紹介しますので、見てみましょう！

生育習性

トリュフは土の中で育ちます。松の木の根につく塊茎菌の一種で、多量の水分とカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、フッ素などの微量ミネラル元素を含んでいます。他のキノコほど柔らかくジューシーではありませんが、より硬い食感を持っています。トリュフはアルカリ性の土壌を好みます。イタリアのアルバ、フランスのペリゴール、中国の雲南省永仁県など、石灰質の地形地帯で主に高品質のトリュフが生産されており、これらはすべて石灰質の地形地帯にあります。

トリュフの栄養は、木の根と土から得られます。トリュフがある場所で育つと、その土地と植物の栄養がトリュフに吸収され、一定期間は他のものは育ちません。トリュフは生育過程での環境のわずかな変化も許しません。その環境へのこだわりは実に驚くべきものです。

人工的に規則正しく栽培することができず、木の根との共生関係を通じて栄養分を得なければならない世界でも数少ない珍味の一つです。トリュフの胞子は周囲の生活環境に少しでも変化があれば成長できなくなります。しかし、21世紀初頭、西側諸国は半ば人工的な成長を達成しました。

トリュフは特に松、オーク、ポプラ、ヤナギ、ハシバミ、菩提樹の下で育つのを好み、その色や香りは樹種によって異なります。現在では、機械化された農法、土壌への農薬散布、降雨量の過剰または不足、森林樹種の変化なども、20 世紀にトリュフ生産が急激に減少した主な原因となっています。

収集方法

黒トリュフの熟成期間は通常11月から翌年の3月までで、最も美味しい時期は通常12月から翌年の3月までです。トリュフを集める人々は「トリュフハンター」と呼ばれます。すべてのトリュフハンターは、先祖が見つけたトリュフの場所、時間、大きさを記録した家宝の地図を持っています。トリュフを探すプロセスは非常に興味深く、国によってハンターによって使用する方法も異なります。

フランスでは、黒トリュフの収穫の補助として雌豚が使われています。雌豚は嗅覚が非常に敏感で、地下25～30センチに埋められたトリュフの匂いを6メートル離れたところから嗅ぎ分けることができる。これは、トリュフの香りが雌豚の性欲を刺激するアンドロステノールに似ているため、雌豚がトリュフを特に好むためです。

しかし、雌豚はトリュフに貪欲です。ハンターが間に合うように止めなければ、雌豚はトリュフを見つけると必死に掘り出し、食べてしまいます。

イタリアでは、白トリュフを探すのに訓練された雌の狩猟犬を使うのが好まれます。通常、猟犬は足を使ってトリュフの場所をマークし、飼い主がやって来て小さな熊手で土から貴重なトリュフを慎重に掘り出すのを待ちます。

猟犬にトリュフを見つけるよう訓練するのは複雑なプロセスです。まず、投げられたボールを拾うように犬を訓練します。次に、ボールをチーズに置き換えて、犬が見つけられるように隠します。最後に、チーズの代わりにトリュフの小片を犬が見つけて掘り出すように使用します。このように訓練された狩猟犬は市場で3,000ユーロで売られることもあります。トリュフ探しの前夜、ハンターは通常、猟犬に餌を与えません。そうすることで、猟犬は報酬として餌と引き換えに、トリュフを探すのにもっと一生懸命働くようになります。

食用価値

科学的研究データによると、黒トリュフにはタンパク質、18種類のアミノ酸（人体で合成できない必須アミノ酸8種類を含む）、不飽和脂肪酸、複数のビタミン、亜鉛、マンガン、鉄、カルシウム、リン、セレンなどの必須微量元素、およびスフィンゴ脂質、セレブロシド、セラミド、トリテルペン、アンドロステノン、アデノシン、トリュフ酸、ステロール、トリュフ多糖類、トリュフポリペプチドなどの多数の代謝産物が豊富に含まれており、栄養価と健康価値が極めて高いことが示されています。その中で、アンドロゲンは陽を促進し、内分泌を調整する上で顕著な効果があり、スフィンゴ脂質化合物はアルツハイマー病、アテローム性動脈硬化症、抗腫瘍細胞毒性の予防に明らかな活性があり、多糖類、ポリペプチド、トリテルペンは免疫力を高め、老化防止、疲労防止の効果があり、健康管理に使用できます。