料理芸術の全盛期であった宋代の人々は羊肉をどのように調理したのでしょうか?

宋代の学者孟元老が書いた『東京孟花録』には、宋代の東京辺良の繁栄を描写した一節があります。「世界中の珍しい宝物が市場で取引され、世界中の異国の味が台所に揃っている。」そこで今日は、宋代の食の絶頂期に宋人がどのように羊肉を調理したかを探ります。

羊肉料理の名人といえば、宋代に生きた偉大な作家、蘇軾（蘇東坡とも呼ばれる）を挙げなければなりません。蘇軾は詩「丹児で子游が痩せ細り、肉がほとんど食べられなくなったと聞いた」の中で、「都にいた十年、私は肥えた羊肉に飽き、毎日花を食べ、紅玉を絞った」と書いている。大まかな意味は、蘇軾が開封府の官吏だった十年間、羊肉を食べすぎて吐いてしまったということである。

さらに、蘇軾は食品に関する知識を頼りに羊肉の調理法を継続的に改良し、羊肉をアーモンド茶と一緒に調理すると味が良くなり、体に栄養を与えることもできることを発見しました。特に羊肉とクルミを一緒に調理すると、羊肉の魚臭さを消すことができます。

それだけでなく、歴史の記録によると、宋仁宗の治世だけでも、宮殿で一日に280頭以上の羊が屠殺されたという記録があります。宋代の衛泰の『東宣注』には宋人宗と羊肉に関する記録がある。「宋人宗はある朝目を覚まし、大臣たちに言った。『昨夜は眠れなかったので、とてもお腹が空いていました。羊肉のローストを食べたいです。』」

南宋の高宗皇帝の治世中、王子や貴族が毎日食べていた羊肉の量は、仁宗皇帝の治世中よりもさらに多かった。これは『武林古事記』に確かに記録されている。宋代皇帝高宗の時代、大臣の張鈞は皇帝を喜ばせるために、前例のない豪華な宴会を皇帝のために開いた。食卓には190品以上の料理が並び、その中には羊肉を使った料理が7品あった。羊肉の串焼き、羊の頭のスライス、羊の頭のロースト、羊の舌のスープ、羊肉ご飯、羊肉のロースト、羊の屠殺である。羊肉を極限まで活用しているといえるでしょう。

最後に、宋代の宮廷宴会を描いた詩、宋代の劉勇の『林中尚』を添付します。 欠けていく月はぼんやりとしていて、ささやかな宴会も終わりに近づき、寒くて肌寒い気持ちで家に帰ります。銀色のランプを背負った彼は、寂しい家の中で突然眠りに落ちた。重いキルトにくるまれ、酔った彼の魂はまだ沈黙していた。時計の音は頻繁に聞こえ、過去の喜びは消え去り、枕元には悲しみだけが残る。密かに昔を想い、懐かしむ都の風景は錦のように美しい。

私は友人たちを追い出して宴会に参加したかったので、その時は大酒を飲んでいました。彼はツバメたちに踊るように、歌を演奏するように命じました。そして彼らは皆、オリオールの宴会の前で神々と妖精のようでした。夜が更けるにつれ、彼の乱暴さはさらにひどくなった。フェニックスのカーテンとオシドリのベッドで一緒に眠ります。翡翠のかんざしが空に散らばり、太陽の光に散りばめられています。この喜びはいつ戻ってくるのでしょうか。