漢料理：漢民族の八大料理の一つ、安徽料理の紹介

安徽料理

安徽料理、通称回族料理。

安徽料理は「徽邦」や「安徽風味」とも呼ばれ、中国八大名料理の一つです。安徽料理は、南宋時代の古代恵州（現在の安徽省浙県）に由来し、もともと恵州山岳地帯の郷土料理でした。恵州商人の台頭とともに、この地元の味は徐々に市場に浸透し、江蘇省、浙江省、江西省、福建省、上海、湖北省、さらには長江の中下流域にまで広がり、幅広い影響力を持つようになりました。

代表的な料理：ジャコウネコの煮込み、スッポンのハム煮込み、雪冬のキジのロースト、富里鶏のローストチキン、蜂の巣豆腐、ジャコウネコの煮込み、武威の燻製アヒルなど。

安徽料理の特徴：上品でシンプル、本来の風味、サクサク、柔らかい、香り高く新鮮、適度な厚みと軽さ、材料の厳選、独特の調理法、栄養補助食品の重視、本来の風味へのこだわり、料理の多様性。調理法：ロースト、蒸し煮、燻製。野生のジビエ料理で有名で、焼く、煮込む、蒸すのは得意ですが、炒めるのは苦手です。調理方法は濃厚で油分が多く、色も豊かで、シンプルでお手頃です。

安徽料理の歴史

安徽料理の形成と発展は、恵州商人の台頭と繁栄と密接な関係があります。恵州商人は歴史的に「新安商人」と呼ばれ、東晋の時代に始まり、唐宋の時代に徐々に繁栄し、明代末期から清代乾隆末期にかけては恵州商人の黄金時代でした。当時、恵州商人の数、活動範囲の広さ、資本の強さは、いずれも当時のトップクラスの商人グループにランクされていました。宋代の有名な数学者朱熹の母方の祖父である朱鵬は、当時の恵州商人の代表的な人物でした。彼が経営していた貿易商館、邸宅（ホテル）、居酒屋はかつて歙州城の半分を占めており、「朱半城」と呼ばれていました。

明代の嘉靖年間から清代の乾隆年間にかけて、揚州には約80人の有名な商人がいたが、そのうち60人は恵州商人であり、上位10人の塩商人のうち、半分以上は恵州商人であった。恵州地方の商人たちは世界で最も裕福で、贅沢な暮らしをしていましたが、故郷の味を好みました。彼らの豊富な食物と豪華な宴会は恵州料理の発展に貢献しました。恵州商人がいるところには、恵州料理のレストランがありました。明清時代、恵州商人は揚州、上海、武漢で繁栄しました。上海には一時、500軒以上の回族料理レストランがありました。抗日戦争の時期には、上海にはまだ130軒以上の回族料理レストランがあり、武漢には40軒以上の回族料理レストランがありました。

興味深いことに、『老上海』の情報によると、1925年頃、「上海には最初は恵州と蘇州のレストランしかなく、後に金陵、揚州、鎮江のレストランも現れた」とのこと。いわゆる「蘇州」とは、もともと蘇州出身で上海に移住した恵州の商人、戴志旺と戴佳烈が開いた天府園、九花園、頂板園などのレストランも指している。

安徽料理の発展も非常に速いことがわかります。曽坤生氏の論文「解放前の武漢の回族商人と回族ギャング」によると、解放後も武漢の安徽料理レストランは依然として飲食市場で主導的な地位を占めています。「彼らは武漢の酒類・食品業界で最大のギャングであると言えます...彼らは人々に歓迎され、愛顧されています。」

長年にわたり、歴代の名シェフの努力と折衷主義、特に解放後、省内の名シェフの交流と継承と発展により、安徽料理は恵州地区の田舎風情から徐々に抜け出し、今では安徽各地の郷土の味と珍味を凝縮し、次第にエリートと大衆の両方に愛され、北と南の両方に適し、独特で自己完結的な名料理になりました。

安徽料理の種類

安徽料理には千種類以上の伝統的な料理があり、その味には安徽南部、長江沿岸、淮河沿岸の3つの地方料理の特徴が取り入れられています。安徽省南部は、安徽料理の主流であり起源である恵州地方の料理によって代表されます。主な特徴は、ハムを調味料として使い、氷砂糖で風味を高めることです。原料本来の風味と真の風味を維持するのが得意です。味は主に塩味で、新鮮で香りがよく、砂糖を入れても甘さを感じません。多くの料理は炭火で煮込んだり、グツグツと煮込んだりして、オリジナルの鍋で提供されるため、豊かな香りが漂い、安徽料理のシンプルで上品なスタイルを反映しています。河畔料理は蕪湖、安慶、巣湖地区で人気があり、河川の魚介類や鶏肉の調理法で有名で、包丁の使い道、形、色にこだわり、砂糖で味付けするのが得意で、焼く、煮る、蒸す、燻すなどの調理法が得意で、料理はさっぱりとしていて柔らかく、新鮮です。

安徽料理の原材料は豊富で、高品質であり、尽きることがない。安徽省は中国東部の奥地に位置し、気候は穏やかで、降雨量は適度、四季がはっきりしており、産物は豊富です。安徽省南部の山岳地帯と大別山一帯は、お茶、タケノコ、キノコ、キノコ類、栗、ヤムイモ、石鶏、石魚、石耳、スッポン、ワシミミズク、ジャコウネコなどの山の幸が豊富です。有名な「旗紅」と「屯緑」は、世界的に有名な安徽省の特産品です。

揚子江、淮河、巣湖は中国の重要な淡水魚の産地であり、安徽料理に欠かせない魚、エビ、カニ、カメ、ヒシ、レンコン、ハス、ヒシなどの豊富な水産資源を提供しています。その中で、長江のシャッド、淮河の太ったキングフィッシュ、巣湖のシラス、毛ガニなどは、いずれも古くから食卓に上る名物料理です。広大な淮北平原、肥沃な江淮と江南堰の地域は、各種の穀物、油、野菜、果物、家禽、家畜、卵が豊富です。例えば、当山梨、小仙葡萄、欧陽干苔、大和東雲の芽、宣城の砂糖漬けナツメ、安慶豆ペーストなどは、古くから国内外で有名であり、安徽料理の形成と発展に良い物質的基礎を提供しています。

安徽料理の調理技術には、包丁の使い方、火加減、調理操作の技術などがあり、これら3つの要素が互いに補完し合い、互いの良さを引き立て合っています。調理を重視するのは安徽料理の優れた伝統です。その独自性は、焼く、煮る、燻製する、蒸すなどの調理法が得意なカンフー料理に表れています。「富里鶏ローストチキン」は、まず揚げてからローストし、弱火と強火を交互に使用することで、サクサクと柔らかい食感を実現しながらも、本来の形を失っていません。「安徽風ローストフィッシュ」は数分で調理でき、肉は柔らかくておいしく、肉汁は新鮮で色鮮やかで、強火を巧みに使う手本となっています。「黄山煮込みチキン」と「文正山タケノコ」は風炉で炭火で煮込み、じっくり煮込んだ結果、新鮮で柔らかくまろやかな珍味になります。「猫峰燻製ニシン」と「武威燻製チキン」は、伝統的な安徽風燻製技術を体現しています。異なる料理に異なる火加減の技法を使うことは、安徽の料理人のレベルを示す重要な指標であり、また、サクサク、柔らかく、香り高く、新鮮という安徽料理の独特のスタイルを形成する基本的な手段でもある。安徽料理でよく使われる料理の種類は約20、調理技法は50以上あるが、その中でも煮込み、澄まし、生燻製は安徽の特徴を最もよく表している。

安徽料理は、千年近い発展を経て、数多くの人気料理や美味しい珍味を生み出しただけでなく、卓越した技術と世界的に名声を誇る数多くの有名シェフを育成し、人々に認められた数多くの有名レストランも生み出しました。これらの有名レストランに共通する特徴は、長い歴史、独特の味、行き届いたサービス、充実した設備、多種多様な商品、優れた職人技、手頃な価格の本物の商品、そして抜群の評判です。

宴会料理で有名な店もあれば、地元の軽食で人気の店もあり、特製料理でお客様を魅了する店もあり、行き届いたサービスで忘れられない店もあり、その経営とサービスは、安徽料理の独特のスタイルと技術レベルを反映しています。合肥には黄山匯料理レストラン、淮上レストラン、合肥ホテル、小窯レストラン、瀘州ローストダックレストラン、華僑ホテル、蚌埠には金山ホテル、淮河レストラン、蕪湖には同清楼、耿福興、馬宜興（匯）レストラン、金湖レストラン、福強レストランなど、合計20軒以上の有名レストランがあります。

安慶の京錦レストラン、新星レストラン、江湾春パンケーキ＆ヌードルハウス、淮北の上海レストラン、銅陵の同楽レストラン、黄山の屯渓安徽レストラン、阜陽の鳳凰レストラン、亳州の北安徽レストラン、泉郊の王平楼などがあり、これらは共に安徽料理の構築を支え、安徽の食文化の奇跡を生み出しています。これらの有名レストランを今後もうまく経営し、より高いレベルに発展させ、時代のニーズに適応させることは、安徽料理の復興にとって緊急の課題です。