周王朝の「八珍味」は古代の人々に料理を作る上でどのような先例を作ったのでしょうか？

「八珍」という言葉は、『周書 天臣記』に初めて登場します。「医者は王の六つの食物、六つの飲み物、六つの食事、百の珍味、百のソース、そして八つの珍味の調理を担当します。」そこで今日は、周王朝の「八珍」が古代の人々の料理作りにどのような先例を設定したのかを探ります。

『礼記』の記録によると、いわゆる「八珍」とは、具体的には、チュナオ（肉と醤油を入れたご飯）、チュンム（肉と醤油を入れたご飯）、パオトン（子豚の煮込み、焼き、揚げ、煮込み）、パオジャン（羊の煮込み、焼き、揚げ、煮込み）、タオジェン（牛肉、羊肉、鹿のヒレ肉のロースト）、ズィジェン（牛肉と羊肉に酒と砂糖を加えた料理）、アオジェン（スパイスの効いたビーフジャーキーのようなもの）、ガンフェイ（網油で焼いた犬のレバー）の8つの調理法を指します。ただし、「八珍」は牛、羊、ヘラジカ、鹿、馬、豚、犬、オオカミなどの家畜や野生動物を指すという人もいます。

では、周の時代の「八珍」は、古代の人たちに料理を作る上でどのような先例を残したのでしょうか。ローストポークの調理法だけを見ても、周の時代の「八珍」は、古代の人たちがさまざまな調理法を使って料理を作る先例を残したと言えます。

パオトゥは子豚の丸焼きで、作り方はとても複雑です。まず子豚を洗い、屠殺して腹にナツメを詰め、湿った泥を塗り、乾かした後、子豚を乾いた泥から取り出します。次に、米粉のペーストを子豚全体に塗り、油で揚げ、取り出してスライスします。調味料を加えた後、小さな鍋に入れて弱火で3日3晩煮込みます。鍋から取り出した後、醤油と酢に浸して食べます。

「鍋：豚を一頭取り、切り開き、腹にナツメヤシを詰め、雑草を編み、生姜を塗り、鍋で叩いて乾くまで塗ります。それを折って手を洗い、こすり、しわを取り除き、米粉と尿を混ぜて酒を作り、豚に加えて脂肪を煮ます。脂肪は溶けている必要があります。大きな鍋で煮て、小さな鍋に干しみかんを入れます。鍋が吹きこぼれないように注意してください。3日3晩火を止めないでください。その後、酸っぱいソースで味付けします。」

南北朝時代の学者、賈思詢は著書『其民要書』の中で、焼き豚の色と味について「琥珀色で本物の金に似ている。口の中でとろける。雪のように固く、滑らかでしっとりしている。独特で素晴らしい」と記している。

最後に、いつものように、唐代の杜甫による古代の食べ物に関する詩「美女図」を添付したいと思います。その中には雲のカーテンと胡椒室の親戚がおり、彼らには大国である郭と秦の名が与えられました。緑の釜から紫色のラクダの頭頂部が姿を現し、水晶板の上に白い鱗が広がっています。犀の箸は長い間置かれずに使われており、鳳凰の刀は空の絹を切っています。皇帝の馬車は塵も舞わずに飛び、皇帝の厨房からは八つの珍味が次々と運ばれてきます。