将新鲜豆子冰冻前过水焯一次是必要的步骤,也是专业厨师处理豆子,用于煎、炒或是沙拉的一种方法。焯水过程包括将豆子煮一会儿,然后通过将其倒入冰水中急速冷却。若操作得当,这道工序会破坏青豆中的酶和细菌,而这些酶和细菌在冷冻时或者上桌前稍有耽搁时,会改变豆子的味道和颜色。请继续阅读,了解如何正确操作这一工序。
步骤
部分
1
部分 1 的 2:
焯豆子
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1
将此方法用于任何新鲜的生豆子。 不论你要焯的是哪种豆,方法几乎都是一样的。虽然焯水的一个原因是为了保持青豆或利马豆的明亮色泽,但任何新鲜豆子都能通过焯水而保持它的味道和营养。[1]
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2
将豆子洗净备好。 用新鲜自来水把豆子上的杂物和污垢洗掉。如果准备的是青豆或其他长豆,用小刀切掉厚的杆端。没有必要去掉豆的两端。
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3
焯水也会去掉污垢,所以你不需要将豆子完全清理干净。 [2]
如果豆特别长,你可能需要将其切成两半。这不会影响焯水,但可能会使其更容易做沙拉或其他菜肴。
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4
烧一壶水。 将一壶水烧开,每千克豆子加8升水。如果你只打算焯一两把豆子,就不需要精确测量。
可在水中加些盐提味。
在壶中留足够的位置加豆子。如果水的量超过了壶的2/3,就用一个更大的壶,或者分批下水焯豆子。
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5
用一个碗备好冰水。 在水还在沸腾时准备好冷水,因为豆子只需几分钟就能煮沸。水温在60华氏度(15.5摄氏度)或更低时效果最佳,为了在豆子开始流失营养和味道前快速冷却。
建议用冰块来保持冷水温度。如果你打算焯大量的豆子,用大约和豆子等重量的冰块。[3]
如果从水管出来的冷的自来水能刺痛或麻痹你的手,就可以用了。但这种水会迅速回升至室温,所以如果你不准备用冰的话,你可能会要在后面进行时再往碗里加水。如果你打算焯不止一壶豆子,就经常换水以保持它的冰冷。
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6
煮豆子约三分钟,使用一个计时器。 将豆子倒入水中,一旦水再沸腾,就开始计时。煮青豆和其他长豆约3分钟。其他类型的豆,包括利马豆,可可豆和斑豆,根据大小需要2至4分钟。[4]
焯完水后,豆子吃起来是熟的,但仍然很脆。[5]
如果水超过60秒才沸腾,可能是水太多了。下一次将水量减少,来避免味道和营养的流失。
如果你有蒸笼,可以将豆子放进去沉入水中。这就可以使你将豆子取出,又不用把水倒出来,能再焯一批豆子或者做别的菜肴。
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7
冷却豆子。 一旦豆子好了,将之从沸水中取出,再浸入冷水中,直到摸起来足够冷。可以通过用过滤网将豆子从热水中捞出来,或者如果你用的是蒸锅,就将其提起来。
这种突然的冷却过程有时称为“激冻”。
如果你不知道豆子是否冷却下来了,就把它浸3分钟。
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8
涤干冷却下来的豆子。 一旦豆子冷却,将冷水倒出来,或者用漏勺将其捞出来。现在你的豆子焯好了,可以用于沙拉、砂锅,或大火炒。因为焯水这一流程锁住了营养和颜色,焯过的豆子如果冷藏也会保证高质量。
部分
2
部分 2 的 2:
焯豆后冷藏
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1
豆子冷却后弄干。 一旦豆子焯过水,冷却后,就可以冷藏了。先将豆子吸干水,避免冰晶破坏豆子。[6]
你可能要用纸巾或干净的布。
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2
将豆子置于耐冻的容器内。 可以使用密封的冷冻袋,或者真空封口机,如果有的话。如果你打算用硬的容器,就在容器顶部留半英寸(1.25厘米)的空间,防止因豆子膨胀或结冰引起的破裂。
为排出密封袋中的大部分空气,将吸管插进密封口处,吸出空气。拔出吸管,密封其他的口子。
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3
10个月内食用为最佳。 如果焯水得当,冷藏的豆子会保持住它们的味道、色泽和营养10-12个月。[7]
然而,在几周内食用,你将会吃到最好的豆子。
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4
食用前解冻。 从冰箱里取出需要用到的豆子,用之前让它解冻,或者直接下锅炒。在豆子解冻后尽量不要再冷藏,因为这可能会导致豆子质量变坏。将豆子冷藏在小的单独的容器里能帮助防止这种情况。
你需要准备
任何类型的新鲜生豆
淡水
刀(用于青豆和其他长豆)
盐(可选)
大壶
炉子或其他热源
三分钟计时器
滤网
大碗
冰或冷水
小提示
如果煮或蒸不行,微波少量豆子,直到它们变熟但仍是脆的状态。研究表明这不能有效防止色泽、味道和营养的流失。[8]
虽然一些像花椰菜之类的硬蔬菜一般是通过放在沸水上蒸来焯,而不是浸在里面,但这对于豆子是没有必要的。如果你喜欢用蒸锅,就蒸4分30秒,而非3分钟。[9]
如果你是在海拔5000英尺(1500米)或更高处焯豆子,将煮的时间增加1分钟,中途查看一下豆子。
警告
煮豆子的时间过短或过长都会导致豆子比没有焯时老得更快。[10]
使用计时器,而不要试图猜测豆子已经煮了多久。