肉の脂身と新鮮さを保つために、唐代にはどのような調理法がよく使われていましたか？

「国は民で成り立ち、食べ物は民の天国である」と言われています。軍事、経済、文化がかつてないほど繁栄した唐の時代、宮殿から民衆まで、主食からデザートまで、あらゆるものが不足することはありませんでした。そこで今日は、唐代に肉の新鮮さと脂身を保つためによく使われていた調理法について探ってみましょう。

古代から歴代王朝は農業を重視し商業を抑制する政策を実施し、牛や軍馬は簡単に殺せない国の戦略物資とされ、関連法も制定された。そのため、羊肉や鶏などの家畜は古代人の食卓で最もよく食べられる肉となった。では、肉の新鮮さと脂のりを保つために、唐代ではどのような調理法がよく使われていたのでしょうか？

多数の外国人人口の影響を受けて、唐代の上流階級ではすぐに回化の傾向が現れました。この傾向の下、肉の脂身と新鮮さを保つために、唐の人々は極めて野蛮な調理法を採用することが多くなりました。 『太平広記』の記録によると、「易之は大きな鉄の檻を作り、その中にガチョウやアヒルを入れた。真ん中に炭を熱し、銅の鉢に五味の汁を入れた。ガチョウやアヒルは火の周りを歩き回り、喉が渇くと汁を飲んだ。火に焼かれて痛くてくるくる回り、中も外も焼けて羽が抜け、肉が赤く熱くなって死んでいった」とある。つまり、武則天の寵愛を受けていた張易之は、ガチョウやアヒルの肉を食べるために、このような耐え難い調理法を採用したということだ。

それだけでなく、玄宗皇帝の治世の7年に科挙に合格した李占は美食家でもありました。彼は特別な味を作り出す方法を一生かけて探しました。『太平広記』によると、この美食家は「生涯を通じて味を探し求めました。亀を食べるときはいつも、その足を封印して灼熱の太陽にさらしました。亀が喉が渇くと、酒を飲ませて調理しました。亀は酔っぱらっていましたが、調理されていました。」

また、唐の人々は魚を食べるのも大好きで、特に魚の削り節（「削り節」とは魚を細く切ること）が好きでした。削り節を作るのに適した魚の順位も、「削り節はフナより先、鯛、鯛、スズキの順」と記されています。また、「削り節本」という本もあります。この本に載っている刀の技法だけでも、「小黄柏、大黄柏、呉立花、六葉、堆帆角鋒、千丈仙など、刃の勢いと細く切る魔力が称賛されている」というものがあります。

「新鮮なフナとギンブナ、香りの良いセロリと緑の渓流のスープ」ということわざにあるように、杜甫のこの詩は唐の人々を真に描写しています。

最後に、いつものように、宋代の陸游が貧乏な時に冗談で書いた肉に関する詩をもう一つ添付します。私は年をとると、人里離れた場所に住み、寒い山では低い家に住みます。当時はまだ、米は僧侶に頼っていたのに、なぜ近所の人に酢を貸すことに躊躇するのでしょうか。スープ麺は春のナズナで作られ、食事には冷凍ミンチ肉が添えられています。何か奇妙なことが起こって食欲が湧いてきます。何か奇妙なことが起こって豚足を食べています。