怎么制作白酱

白酱是一种简单又多样化的酱汁，西餐厨师一开始就要学做白酱。基础款白酱可以加入鸡肉和蔬菜中食用。在此基础上，还可制作更为复杂的阿尔弗雷多白酱。今天就来学一学如何制作细腻美味的白酱吧！

素材

基础款白酱

2汤匙黄油
3汤匙面粉
1杯牛奶（可以加热）
1/4茶匙盐
少许白胡椒

阿尔弗雷多白酱

2汤匙黄油
2汤匙橄榄油
2瓣大蒜（切成末）
1杯重奶油
1/4茶匙白胡椒
1/4杯奶油奶酪
1/2杯帕马森奶酪（切碎）
1/4杯阿西雅格奶酪
干白葡萄酒

方法 1 的 2:

基础款白酱

1 融化黄油（任意种类）。在一个深炖锅中，用中高火融化黄油。黄油充分融化后迅速进入下一步，不需要收汁。
2 搅打入面粉、盐和胡椒。另用一只碗，放入面粉、盐、胡椒。把混合物搅打入融化的黄油中，直到呈细腻糊状。
3 加热到冒泡。中火加热到冒泡，大约需要一分钟，不要炖焦。到这一步做成的油脂和面粉混合物叫作油面糊，可以用来做浓汤，如秋葵浓汤。
4 加热牛奶（可选）。牛奶在加入白酱前不一定需要加热，不过加热可以增加柔滑细腻的口感。另用一个锅，低火加热牛奶，直到边缘冒小泡，然后离火。
5 缓缓加入牛奶。把牛奶加入油面糊，一边搅拌。为了达到均匀细腻的效果，应该慢慢加，每次加少许牛奶，搅拌均匀后再加。如果一次性加入，可能会混合不均匀，导致做出来的白酱有结块。
6 搅打均匀。加完牛奶后，搅打酱汁，防止有结块。搅打至均匀细腻。
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- 酱汁冷却后表面可能卖相不好。为避免这种情况，可以裹上蜡纸或倒少许牛奶再放入冰箱。
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- 注：下一节介绍的阿尔弗雷多白酱省去面粉，并加入其他配料。该配方是4人份。

方法 2 的 2:

阿尔弗雷多白酱

1 融化黄油和橄榄油。把黄油和橄榄油放入深炖锅。中高火加热至黄油充分融化，但不焦。
2 加入蒜末、奶油和胡椒。加入蒜末和重奶油，搅拌均匀。再加入白胡椒，小火加热，不断搅拌。
3 加奶酪。加入奶油奶酪、帕马森奶酪和阿西雅格奶酪。不断搅拌，确保奶酪充分融化。
- 这一步有很大自由度——按喜好选择奶酪。有些人喜欢用马苏里拉或切达奶酪。
4 加入适量白葡萄酒，搅拌。白葡萄酒吸收后，试尝一下。如果酒味不够，还可以再加一些。不过酒加得越多，酱汁越稀，需要收汁久一点。
5 低火收汁。如果酱汁不烫了，就用低火加热，不断搅拌，让其收汁。搅拌很重要，因为阿尔弗雷多白酱很容易结块。达到合适的浓稠度后，离火，配意面食用。该配方可供4-6人食用。
6 完成。