怎么从鲜奶中提炼黄油

从未经消毒的原奶中提炼出黄油是一种非常实用的古老技艺，而现在已经很少有人知道了。你的祖母或曾祖母可能就知道怎样从鲜奶中提炼出黄油，那么你难道就甘心满足于一无所知的状态吗？好在做黄油并不复杂，不过过程会有一点吃力。

素材

鲜牛奶
酸奶或脱脂乳（可选）
盐

步骤

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- 所用的牛奶不同，挤奶的季节不同，鲜奶中奶油的含量也就不同。比如，冬季时，奶油的含量就会增加；夏季的时候，奶油的含量就会减少。
2 用勺子撇掉表面一层奶油。每4.5升牛奶大约可以分离出2-4杯奶油，把奶油倒进玻璃罐里，然后盖上盖子。
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研究来源} 过去，人们制作发酵黄油主要是为了保质；而如今，部分发烧友为了追求口味的极致，也会选择制作发酵黄油。制作发酵黄油有两种方法：
- 第一种方法是把奶油在灶台上放12小时，或等奶油降到21-24摄氏度，而且闻起来要有点酸。^{[2]
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  研究来源} 这是一种天然的发酵方法，同时还能让做出的黄油略带酸味。
- 加入发酵物以加速发酵过程。酸奶及脱脂乳中的发酵物可以加速发酵过程。每有2杯奶油，就要加1茶匙酸奶或脱脂乳，搅拌均匀。在温暖的环境中，这一系列措施会将发酵时间从12小时减少至5-6小时。^{[3]
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  研究来源}
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- 可以用食物搅拌器加速黄油凝固。搅拌器里面倒入的黄油要过半，然后将转速调至中低档，等搅拌器的转轮降下去，或等黄油块浮起来的时候，就可以调到最低档以完成整个搅拌过程
5 将从黄油中分离出来的脱脂乳倒出来。用过的脱脂乳仍可用于烹煮或烘焙。
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- 等冰水变成奶白色时，就可以将其倒掉，然后再倒入干净的冰水。一直重复这一过程，直到浸过冰水不再变白为止。
7 用木勺或其他钝器搅拌黄油。扔掉干酪包布（也可以放着下次用），然后把黄油倒到碗里。接着用木勺搅拌黄油，这一过程会进一步去除黄油中的水分及奶油，使黄油更浓。最终要把黄油中的水分除尽。
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- 香葱
- 橘子、柠檬或酸橙皮
- 迷迭香或百里香
- 大蒜或生姜
- 西芹
9 将黄油压入模具。漂亮的黄油模具既能将黄油塑出精致的外形，又能把黄油分成小份以方便分给每个人食用。如果你不打算马上享用的话，就要放入冰箱冷冻起来。
10 开始享用。

方法 1 的 1:

常见问题

1 黄油发酸或不“新鲜”。如果你觉得黄油有点发酸或有点变质了，那么有可能是因为在你撇去奶油之前，牛奶已经放了很长时间。如果你是从奶农那里购买鲜牛奶的话，就一定要向其索要最新鲜的牛奶。
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- 如果黄油太软，那么可能是因为黄油在搅拌的时候超过了24摄氏度，或者没有是因为没有搅拌充分。^{[4]
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  研究来源} 手动搅拌黄油至少需要5-10分钟，但不能超过30分钟。如果你才花了5分钟就把黄油搅拌好了，那就可能是因为黄油的起始温度过高。
- 如果黄油太硬，要么是因为奶油在开始搅拌的时候温度过低，要么是因为搅拌时间过长。再次强调，黄油达到21-24摄氏度时就应停止搅拌，最长不得超过30分钟。
3 黄油入口不化呈蜡状。这一般是最后阶段搅拌过度引起的。
4 黄油极易出水。如果你看到黄油表面一直出现水珠，那么要么是因为在冰水中浸泡不当，要么是因为盐与黄油混合不均匀。