怎么制作果酱

如今，到处都有全天24小时营业的超市，所有的东西都是现成做好的，这么一来，人们很容易就忘了其实果酱并不一直都是从店里买来的。自制果酱要比买来的果酱吃起来新鲜很多，而且可以作为很有心意的礼物送人。如果你想知道怎么自己做果酱，就跟着本篇教程的步骤学习吧。

素材

体积约为1.5升的新鲜水果（例如草莓、蓝莓、杏子等）
一包果胶粉 (可选)
900克左右的糖（如果水果较苦一些，如橙子，那么就用1150克左右的糖。
60毫升柠檬汁
2.5克左右的黄油或者人造黄油。

方法 1 的 3:

准备材料

1 决定好是否要用果胶。做果酱你并不是非得用果胶不可，但是果胶的确可以有助于让果酱呈现出胶状，不会过稀。在大多数超市都可以找到果胶，通常在自制装罐或者烘焙用品区域，有粉状的，也有液体状的。另外，如果你要用果胶，记得仔细阅读说明，弄清楚原料中水果和糖的确切比例，因为这一点会让做果酱的配方有所差别。
2 给12只玻璃罐子消毒。不要用旧罐子，你需要用专门做罐头用的罐子。消毒的时候，先把罐子放在沸水里煮10分钟，然后把罐子口朝下放在干净的毛巾上，并用另一条干净的毛巾覆盖在上面，等需要用的时候再把罐子拿出来。也可能你根本用不了12只罐子，尤其是如果你选的罐子比较大的话，像是用500毫升左右容积的罐子。不过准备的时候多了总比少了要好。
- 用正确的方法消毒是非常重要的，因为制作罐装食品的一个基本原则就是要将会破坏食物的微生物杀死，然后再把罐口封好，防止微生物进入。
3 准备水果。首先，在水龙头下清晰水果，然后将水果处理成可以吃的样子，需要去皮的去皮，需要去核的去核，需要去掉茎的去掉茎，等等。然后，把水果切成容易处理的小块。如果你用的是覆盆子或者蓝莓，那么就不用切了，但是如果你用的是杏或者草莓这样比一般梅子大的水果，你还是需要把它们切成1.25厘米大小的小块。例如，每个草莓应该切成两半，或者四分之一大小。^{[1]
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4 把水果捣碎。洗好、准备好水果之后，先留出一些时间让水果晾晾干，然后用土豆泥捣具或者木勺把水果捣碎。你不用捣得太厉害，因为水果本来就很软，煮过之后可塑性本身就会更强。捣水果的时间取决于你想要制作的果酱的类型。如果你想要稠一些，带有果粒的果酱，那么捣个一两分钟即可。而如果你想要质地细腻一些的，那么就捣3分钟。
5 把水果放在大小合适的汤锅或者炖锅里。首先，将体积约为1200毫升的水果放入锅中，再加柠檬汁和黄油。加入40毫升左右的柠檬汁和5毫升黄油或者人造黄油。轻轻地将材料搅拌在一起。你可以把黄油加热一下，更便于搅拌。柠檬汁则会降低果酱的甜度。

方法 2 的 3:

果酱制作

1 把混合的水果材料煮沸。彻底煮沸指的是当你搅拌的时候，煮起的泡沫不会消失，也不会变少。不停地从底部开始搅拌，防止水果粘在锅底烧焦。经过煮沸，可以让汁液从水果中流出来，并且防止锅烧焦。
2 倒入糖。不要关火，把糖倒入锅中，继续搅拌，让糖完全融化。你会注意到，加入糖后，水果会变得颜色更浅、更透明。继续不间断地搅拌。按照这个配方，如果用1200毫升果肉，你需要加入600毫升的糖（糖和水果的比例是1:2）。不过要知道这个比例不是固定的。如果你用的是比较苦的果肉，如橙子，那么这个比例就应该是2:3，即每450毫升果肉加入300毫升的糖。^{[2]
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- 不要试图把漂起来的糖去掉。你可能觉得去掉会让果酱更健康，但事实上这么做只会破坏果酱的质地。
3 让果酱炖5-20分钟，直到质地变得粘稠，类似糖浆。继续用小火加热，直到果酱的质地完全理想。需要的时间事选择的水果种类而定。有的水果需要较长的时间才能变得足够软。如果你用了果胶，那么注意一下包装上关于煮多长时间的说明。记得继续搅拌。
- 你可以用一把凉的勺子测试一下果酱的质地粘稠度是否理想。
4 关火。材料状态合适的时候，关掉火，把锅从火上移开。
5 用勺子刮掉表面的气泡或者泡沫。泡沫颜色发白，有的时候一批煮下来会比其他时候泡沫更多一些。你不需要把所有的泡沫彻底清除干净。但如果你对泡沫完全置之不理，则会影响果酱的粘稠度，味道也不会很好。

方法 3 的 3:

果酱贮藏

1 把果酱或者啫喱状的果酱舀到准备好的罐子里。用装罐漏斗让果酱更容易装入罐中。记得要在罐子顶部留出3毫米左右的空间，也叫做“罐头顶隙”。用湿布擦掉罐口和螺旋部分残余的果酱，尤其要把封口的地方擦干净。^{[3]
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2 准备罐子封口。用中等大小的平底锅煮2.5厘米深的水，然后从火上拿开。把封条放入水中，让封条完全浸没。尽量不要让封条相互接触，这样加热才能均匀。留出一两分钟的时间让封条变软。如果时间紧，这一步可以在你把果肉舀出来、擦罐口的同时进行。
- 在每一个管子上贴一条软化好的封条。一根用来移出罐头盖子的磁力棒，可以帮助你把封条从热水里拿出来。把封条放在罐口，然后倾斜磁力棒，封条就会脱离磁力棒。如果你没有，也可以用钳子。^{[4]
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- 将盖子拧在封条上，手力适中即可，不要拧得太紧，这样会把封条拧掉。
3 将装有果酱的罐子煮10分钟。把罐子放置在专门用来煮罐头的锅里或者大的汤锅里。如果你用大汤锅，最好在锅底放一个架子或者用于间隔的垫片，这样罐子底部就不用直接接触锅底。加入足够的热水，约2.5到5厘米深。你可以用手指量，大约到第一个关节处。倒好水后，把锅盖好，将水煮到刚刚沸开即可。
4 让罐子冷却。将罐子从沸水中移开。用专门夹玻璃罐的钳子既合适又安全。如果你有办法把整个架子从锅里端起来也可以。把罐子放在干净的毛巾上冷却。让罐子在密封的情况下冷却24小时。你可能会听到金属盖子发出叮叮当当的响声，这只是罐子里的果酱在冷却的过程中，在罐子中制造出一定的真空引起的。
5 一定要确保罐子都是密封的。果酱冷却时产生的真空，会把盖子顶部原本凸起的部分拉低，变得非常紧。如果你用手可以把顶端往下按，那就说明没有密封，也拧不回去。如果出现这种没有密封好的情况，你可以用一个新盖子代替，重新进行一遍密封过程，或者把没有密封好的罐子放到冰箱里，尽快用掉里边的果酱。
- 用凉水浸泡洗洁精清洗玻璃罐，去除残留在罐子外部的果酱。这一步你就可以去掉封环了，因为这时候封条已经足够牢固。给罐子和封环留出足够的时间晾干，再替换封环，这样可以避免生锈。

小提示

如果封环有凹痕或者生锈得厉害，就扔掉。
如果你要回收利用旧罐子，一定要仔细查看里面有没有残渣之类的东西。用手指沿着罐口边缘轻轻抹一圈，确保罐口光滑，没有破损的地方。
杏做的果酱味道很美，但并不容易做好。如果杏子果酱两周都没有凝结成啫喱状，那么就把它当做酱，先加热，再浇在香草冰淇淋上吃掉好了。也可以浇在热的薄饼或者华夫饼上吃。
压碎水果的步骤也可以用搅拌机，这样省时又省力。
可以参考制作罐头方面的最新书籍和有关规定，看不同的果肉和装罐大小需要的时间有什么差异。尤其是如果你用的配方比较老，更应该如此。多年来，制作罐装食品需要的时间变了不少，因为人们对安全时间有了更深刻的认识，而且食品的生产方法也发生了变化。
做果酱是种瓜得瓜种豆得豆的事，所以要选用合适的水果，即丰实，稍稍有些不那么熟的水果。如果你买的量比较大，那么想办法先尝一尝样品再买，最好有点酸，不要太甜。
如果你做的果酱没有变成啫喱状（即冷却后呈固体），你可以重新做一遍，就用做不成功的这些即可，将果肉倒回锅里，重新加果胶。
如果水果比较成熟，可以每250毫升就用约190毫升左右的糖，不放果胶，做出来的果酱非常不错。慢火加热直到沸腾，然后让它沸腾30分钟到一小时，中间偶尔搅拌即可。在冰箱冷冻室里放一个瓷盘。有一个办法可以看出有没有煮好，即用勺子舀起一勺果酱，顺着滴在盘子上，如果能够滴出一条不间断的线，并且线的一部分残留在勺子上的话，就说明果酱煮好了。用这种方法做出来的果酱果味更浓，而类似糖浆一样的甜味感更少。
除了传统的吃法，如放在普通面包或者和花生酱一起吃，也可以把果酱沾在松饼、甜面包、蛋糕、玉米甜筒、百吉饼等上面吃。
你还可以把洗碗机调成高温，把玻璃罐放进去消毒。
桃子、油桃，或者李子的话，可以用这种方法来剥皮。把一大锅水煮沸，将水果小心地放进去，等到皮裂开的时候再拿出来。这时候，用滤网或者漏勺把水果从锅里拿出来，放到凉水中，这样不至于把你烫伤。果皮会自动脱落。
金属盖环和罐子可以再次利用。密封用的盖子则必须用新的，因为上面柔软的用来密封罐子的部分用过之后会变形。
水果里本身有果胶，所以即使不加果胶，也还是可以做成果酱的。有一些比较老的（或者老式的）配方可能就是这么教你的。不过果胶的确可以让过程加快，确定性也更高。如果你愿意，尽可以尝试老式配方，但是要提醒你，这么做的话你需要搅拌得更勤，制作果酱的时间也更长。
把封好的罐子放在架子上，避免过多接触热和光。打开之后记得冷藏。
如果一批做下来有个罐子不满，那么你有三种选择，要么把它放到下一批（一开始就把果肉加进去），要么把果酱放在一个较小的罐子里，要么干脆放到冰箱中，很快吃掉。可以借这个机会尝一尝你辛苦做出的成果。
装罐之前，都要保证罐子处在消毒无菌的状态，方法就是把罐子放到150摄氏度的烤箱中，放在烘焙纸上，盖一块毛巾，需要的时候一次拿出一个。
至于标签，做好后至少要在标签上写上年份，贴上去。最好再写上是什么水果，因为做好以后过上一个月，苹果和桃子看起来就会很像。如果你拿果酱送人，记得最好把你的名字也写上。你可以用贴纸，也可以用永久性的标志。不管怎样，要记得保持表面干爽。如果你打算重新用罐子的时候更方便，就在封条上做标记即可。
如果一批果酱做下来，你在今后1-3年内用不完，就拿一些送人吧。罐装食品很好存放，但并不是说永远放不坏。
如果你能买到人工杂交出来的黑莓或者覆盆子，不论是新鲜的也好还是冷冻的也好，都可以试一试。罗甘梅、大黑梅、紫草梅、博伊森梅等等，用来做果酱效果都非常不错。
冷冻的水果也可以做果酱。记得做之前先解冻。
果酱和果冻不一样，果酱是压碎的水果做的，而果冻是果汁做的。

警告

贮藏的时候记得放在比较凉爽的地方。
自制的果酱如果变质或者处理不当，很可能产生致命的病菌。因此一定要注意在推荐的食用时间内食用，而使用罐子之前一定要清洗消毒，如果有的罐装食品没有密封好，就扔掉。另外，如果食物闻起来不对劲，或者发霉、变色，也要立即扔掉。
做果酱的时候，不要把原料加倍，然后放在同一批做。如果你需要做很多，那就分批做，因为一批做双份的果酱会影响效果。
避免把冷的玻璃器具放到热水里，也不要把热的玻璃器具放到冷水里。因为温度的突然变化很可能会导致玻璃破裂。
虽然如果尺寸跟密封环匹配，把买来的罐头剩下的罐子留下来也未尝不可，最好还是用专门做罐头用的罐子。这些罐子的玻璃设计得更厚，可以承受反复使用和手工装罐。不过你可以用留下来的罐子放硬币或者干货。
一种一度非常流行的装罐方法，即把罐子倒过来放，让热的果酱冷却过程中产生的收缩效应密封罐子，事实上并不安全。石蜡密封法也存在很大争议，因此，最好还是用金属的盖子，然后按照公认的推荐时间，浸在沸水中。