現代の料理に関して、多くの人が頭に浮かぶ疑問は、なぜ一部の料理はフライパンにくっつきやすいのかということです。

料理をするとなると、多くの人が、特に肉炒め、焼き魚、揚げ豆腐などの一部の料理がフライパンにくっついてしまうという厄介な問題に遭遇します。フライパンの底にくっついてしまった食材は、あなたを困らせることがあります。レストランのシェフは同じ料理でも、見た目も香りも良く、おいしく仕上げることができます。ノンスティックフライパンを使わず、料理がフライパンにくっつかないようにするにはどうすればいいのでしょうか。次の興味深い歴史編集者が詳しく紹介しますので、見てみましょう。

実際、料理は究極的には科学的な問題です。上手に料理をするには、科学的原理を理解し、科学的手法を習得する必要があります。

野菜を炒めてフライパンにくっついてしまうという話は聞いたことがありませんが、肉を炒めたり、魚を揚げたり、ステーキや豆腐を炒めたりすると、野菜がフライパンの底にくっつきやすく、焦げるまですくい出すことができません。これはタンパク質と炭水化物のせいです。

私たちの鍋の底は非常に滑らかに見えますが、顕微鏡で見ると、実際には起伏のある丘のように凸凹していることがわかります。

肉や魚、大豆製品にはたんぱく質が多く含まれており、加熱すると表面のたんぱく質がまず溶け出し、鍋底の隙間に浸透していきます。温度が上昇し続けると、タンパク質が固まり、鍋の底にある物質（鉄原子など）と化学結合が形成されます。ミクロ的に見ると結合力は弱いファンデルワールス力かもしれませんが、結合は主に両者が接触している細孔で起こるため、ベルクロのナイロンフックのように連結面積が非常に大きく、マクロ的に見ると肉が鍋底にしっかりとくっついていることになります。

揚げ物は、熱い油がフライパンの底から食材を守るため、通常はフライパンにくっつきません。鍋の半分くらいに油を入れて、その油が50%から60%熱くなっている場合、食材が鍋の底に触れる前に、表面の炭水化物が油の高温で固まっているでしょう。こうすることで、食材が鍋の底に達したときに、炭水化物はもはや細孔に浸透せず、自然に鍋にくっつきにくくなります。

揚げ物は底にくっつきませんが、油を大量に消費し、揚げ物を食べすぎるのは健康に良くないので、あまり使われません。私たち中国人は、主に料理をしたり、いろいろな種類の中華鍋を購入したりするのが好きです。

新しい中華鍋を購入した後、経験豊富な人は、「中華鍋の開け方」と「中華鍋のメンテナンス方法」を教えてくれます。開けた中華鍋で調理すると焦げ付きを防ぐことができると言います。その理由は何でしょうか?

鍋を煮る一般的な手順は次のとおりです。まず鍋を洗い、火にかけて赤または「青」になるまで乾熱し、次に熱い表面を油を塗った豚皮で鍋が光沢のある黒になるまで繰り返しこすり、きれいな水で洗う（洗剤は使用しない）と煮沸が完了します。

鍋を開けるという工程は、実は人工的に「ノンスティックコーティング」を作り出す工程なのです。鍋が赤くなるまで熱せられると、表面の鉄原子が空気中の酸素と完全に反応して、黒い酸化鉄（三酸化鉄）が形成されます。鉄の表面が酸化鉄で完全に覆われると、錆びと呼ばれる酸化鉄は生成されにくくなります。この時、鍋の表面がまだ熱いうちに豚皮でこすります。油脂は金属表面の隙間や小さな穴に浸透し、金属酸化物の表面を覆う保護膜の層のように、高温で炭化して固まります。

鉄鍋は黒くて光沢があります。食材を鍋に入れた後、コークス化した油膜の隔離により、タンパク質やデンプンなどの炭水化物は下の金属と結合することができず、鍋にくっつきにくくなります。しかし、このタイプの鍋は使用後に洗剤を使って洗うことができず、長時間スープを作るのには適していません。油膜が洗い流されると、次回もまだべたつきます。

私はまだ油で汚れた鉄製のフライパンが気になっていて、家族はフライパンを洗うたびに洗剤を使うので、フライパンを開けた後の保護フィルムはいつも剥がれています。調理中に焦げ付きを防ぐにはどうすればよいでしょうか? そのために、別のコツが必要です。それは、熱いフライパンと冷たい油です。

鍋に食材を入れる前に、鍋の表面が煙を出すまでコンロで鍋を熱し、次に冷たい油を注いで鍋に油を塗り、食材を素早く入れて強火で炒め、鍋にくっつかないようにします。このトリックは毎回使われ、決して失敗しません。その背後にある科学的な理由は何でしょうか?

鍋の温度が193℃を超えると、水滴が鍋の上で跳ねてシューシューと音を立てます。鍋の表面との接触時間が短くなるため、水の蒸発が遅くなります。この現象をライデンフロスト効果といいます。

ライデンフロスト効果は、キッチンでよく見られる奇妙な物理現象です。鍋を強火で熱し、そこに水を少し垂らすと、鍋の中で水滴が楽しく踊っているのが見えます。

この現象の主な理由は、水が熱い表面で急速に水蒸気に蒸発し、水滴に表面張力が生じることです。このようにして、鍋の底に触れている部分からの水蒸気が水滴全体を持ち上げ、水滴を熱い表面から隔離する空気クッションを形成します。

ライデンフロスト効果はキッチンでよく見られる現象であるだけでなく、驚くべき魔法のような効果も数多くもたらします。旅行好きの人なら、雲南省や貴州省で裸足の「火山」パフォーマンスを見たことがあるかもしれない。パフォーマーたちは赤く燃える炭の山の上を裸足で走り回るが、火傷を負うことはない。

科学を信じ、十分な勇気を持ち、迅速に行動する限り、あなたにもそれができます。もちろん、試してみることはお勧めしません。

熱い鉄鍋に食べ物を入れると、表面の水分が熱によって瞬時に蒸発し、ライデンフロスト効果が発生します。しかし、食材の表面の水分には限りがあり、タンパク質が完全に固まる前に鍋の表面に水分が付着してしまいます。

この時、油は中間の隔離の役割を果たす必要があります。油と水が混ざり合って、材料を「持ち上げ」ます。同時に、熱い油滴は熱エネルギーを伝達し、加熱面をより均一にする役割を果たします。水蒸気が蒸発すると、タンパク質も凝固と炭化を完了するため、自然に鍋にくっつかなくなります。